Gánh hàng bún thang trên phố Hàng Bạc chỉ mở từ 6 giờ sáng đến 9 giờ. Bà chủ tên HoaúnthangHàNộiHươngvịthanhtaogiữalòngphốcổchia sẻ về học nấu ăn， năm nay 62 tuổi， đã bán ở đây hơn ba mươi năm. Mỗi bát bún thang Hà Nội bà bán với giá 50.000 đồng， nhưng khách phải đến trước 8 giờ nếu không muốn ngồi đợi. Tôi đến vào một sáng thứ Bảy， trời se lạnh。thấy hàng chục người xếp hàng dọc hè phố. Điều làm nên sự khác biệt của bún thang Hà Nội không nằm ở nguyên liệu đắt tiền， mà ở sự tỉ mỉ đến khó tin trong từng công đoạn.Nước dùng được ninh từ xương gà và tôm khô， hớt bọt liên tục trong suốt sáu tiếng. Bà Hoa bảo: “Nêm nước mắm phải là loại cá cơm Phú Quốc， không dùng bột ngọt” Trứng tráng tráng mỏng như tờ giấy， thái chỉ. Giò lụa cắt sợi nhỏ。

không được nát. Tôm khô loại nhỏ， rang thơm rồi giã sơ. Rau răm， hành lá， mùi tàu thái nhuyễn. Một bát bún thang Hà Nội đúng điệu phải có đủ: bún rối， thịt gà xé， trứng tráng， giò lụa， tôm khô， nấm hương， củ cải khô. Tất cả xếp gọn gàng thành từng lớp， không trộn lẫn. Khi chan nước dùng nóng， hương thơm bốc lên nhẹ nhàng， không gắt.Người Hà Nội gốc thường ăn bún thang vào dịp Tết， khi thịt gà còn sót lại sau lễ cúng. Nhưng giờ đây， món này có mặt quanh năm. Tôi hỏi một thực khách tên Linh， 28 tuổi， làm việc ở quận Hoàn Kiếm: “Sao em không ăn phở” Linh cười: “Phở ngon。nhưng bún thang Hà Nội nhẹ bụng hơn. Em ăn sáng rồi đi làm， không bị nặng mùi” Đúng vậy， nước dùng trong veo， ít dầu mỡ. Một bát bún thang Hà Nội chỉ khoảng 350 calo， thấp hơn nhiều so với bát phở bò đầy đủ. Vị ngọt thanh từ xương gà và tôm khô tan dần trên đầu lưỡi， không gây ngấy.Không phải hàng bún thang Hà Nội nào cũng giữ được chuẩn. Quán trên phố Lý Quốc Sư từng nổi tiếng nhưng giờ nước dùng loãng， trứng tráng dày. Một người bạn đầu bếp của tôi ở nhà hàng trên phố Tống Duy Tân nói thẳng: “Bún thang Hà Nội bây giờ bị thương mại hóa. Người ta dùng bột nêm công nghiệp， tôm khô loại rẻ” Anh ấy chỉ cho tôi cách phân biệt: nước dùng ngon phải có váng mỡ vàng nhạt tự nhiên， không trong suốt hoàn hảo. Tôm khô thật có màu hồng nhạt， thơm mùi biển。không mặn chát. Giò lụa phải dai， không bở. Tôi thử ba hàng khác nhau trong một tuần. Chỉ một hàng ở ngõ chợ Đồng Xuân làm tôi hài lòng. Chủ quán ở đó không cho thêm bất cứ loại rau thơm nào ngoài hành và rau răm. Bà nói: “Rau mùi tàu làm mất mùi tôm”Bún thang Hà Nội không dành cho người ăn vội. Bát bún nóng hổi。ăn đến đâu chan nước đến đó. Tôi từng thấy một vị khách nước ngoài gọi thêm ớt tương， chủ quán lắc đầu: “Không， ăn vậy mất hết vị” Có lẽ vì thế mà món ăn này kén khách. Nhưng với người Hà Nội， bún thang Hà Nội là ký ức. Là sáng mùa đông， mẹ bưng bát bún thang nóng lên tận giường. Là chiều Tết， cả nhà quây quần bên nồi nước dùng đang sôi. Tôi không nói quá đâu， nhưng thử một lần đúng chuẩn， bạn sẽ hiểu vì sao người ta gọi nó là “món ăn của sự tinh tế”.