Mẻ chả giò vừa vớt khỏi chảo dầu sôiảgiòmiềnBắc–hươngvịTếtquabàntayngườiHàNộcải thìa giá rẻ， vỏ ngoài vàng ruộm， giòn tan， cắn một miếng là thấy nhân thịt băm mềm， mộc nhĩ giòn sần sật， miến dai dai quyện cùng mùi tiêu thơm nồng. Đó là thứ âm thanh rôm rốp tôi nhớ mãi trong những ngày giáp Tết ở khu tập thể cũ trên phố Lý Nam Đế， Hà Nội. Bà tôi bảo， chả giò miền Bắc không cầu kỳ như nem Sài Gòn， nhưng cái khéo nằm ở chỗ cân bằng: thịt nạc vai phải tươi， mỡ phần vừa đủ。trứng gà ta đánh bông để nhân kết dính tự nhiên， chứ không dùng bột năng.Nguyên liệu làm chả giò miền Bắc thường gói gọn trong vài thứ quen thuộc: thịt nạc vai xay， mộc nhĩ。
nấm hương， miến đậu xanh， hành khô， trứng， hạt tiêu và nước mắm. Khác với nhiều nơi， người Hà Nội xưa thường trộn thêm củ đậu hoặc su hào băm nhỏ để nhân có độ ẩm， khi chiên không bị khô. Tôi từng chứng kiến một bà cụ ở chợ Hôm khăng khăng không dùng bột ngọt， chỉ nêm nước mắm cá cơm nguyên chất， và bà nói vui: “Chả giò miền Bắc phải thơm mùi thịt， không được ngọt kiểu đường hóa học”. Cách gói cũng lạ: bánh đa nem loại mỏng tang， gói chặt tay， cuốn vừa phải， không quá to vì dễ bung khi chiên. Một cái chả giò miền Bắc đạt chuẩn khi chấm vào nước mắm chua ngọt pha loãng， thêm vài lát ớt đỏ， ăn kèm rau sống và bún lá.Điều làm tôi ấn tượng là cách người Bắc biến chả giò thành món ăn của cả năm， chứ không riêng ngày Tết. Sáng sớm， gánh hàng bà Lộc ở ngõ Tràng Tiền đã dậy mùi dầu rán. Bà bán chả giò cuốn với bún， giá đỗ， rau thơm， chan nước mắm ớt， gọi là “bún chả giò”. Khách quen phần lớn là dân văn phòng và học sinh， ngồi chen chúc trên chiếc ghế nhựa thấp， vừa ăn vừa hít hà vì cay. Một suất chỉ 25.000 đồng， nhưng cái vị giòn rụm， nóng hổi ấy khiến người ta quay lại. Tôi hỏi bà bí quyết giữ chả giò không bị mềm khi để lâu， bà cười: “Chiên hai lần dầu， lần đầu lửa vừa cho chín。lần hai lửa lớn cho giòn. Đừng tham vo tròn nhiều nhân， nó sẽ bở”.Chả giò miền Bắc cũng xuất hiện trong mâm cỗ cúng ông Công ông Táo， ngày giỗ， hay đơn giản là bữa cơm tối muộn. Nhưng có một sự thật ít ai để ý: người Hà Nội gốc thường không gọi là “chả giò” mà gọi “nem rán”. Tên gọi khác nhau， nhưng cách làm thì thống nhất: nhân thịt phải có chút mỡ。miến ngâm mềm cắt khúc， mộc nhĩ ngâm nở rồi thái chỉ， trứng tráng mỏng cắt sợi (một số nhà thêm trứng vào nhân). Khi rán， phải dùng mỡ lợn thay vì dầu thực vật để có mùi thơm đặc trưng. Tôi vẫn nhớ mùi mỡ nóng già thơm lừng cả gian bếp， quyện với mùi hành phi vàng， khiến đứa trẻ con nào cũng đứng ngồi không yên.Ngày nay， giữa vô vàn món ăn nhanh， chả giò miền Bắc vẫn giữ một chỗ đứng riêng trong lòng người Hà Nội. Không phải vì nó cầu kỳ， mà vì nó chứa đựng ký ức. Mỗi lần về quê， tôi lại thấy mẹ hì hụi gói từng cuốn nem， miệng kể chuyện ngày xưa tem phiếu， thịt chỉ được phân phối vài lạng。
nhưng mẻ nem rán vẫn đủ đầy hương vị. Có lẽ vậy， chả giò miền Bắc không chỉ là món ăn – nó là nhịp cầu nối giữa những thế hệ， là tiếng rôm rốp của Tết， của sum vầy， và của một Hà Nội rất riêng.
