háng 7ỏigàmiềnBắc–VịthanhmátgiữalòngHàNộquán cá rô gần đây， Hà Nội nóng như đổ lửa. Ngồi trong quán nhỏ trên phố Hàng Bồ， tôi gọi một đĩa gỏi gà miền Bắc. Chủ quán， bà Hạnh， 62 tuổi， vừa thái thịt gà vừa nói: “Gỏi gà miền Bắc khác hẳn nơi khác， không cay xé lưỡi。không ngọt gắt， chỉ thanh thanh， chua dịu， thơm mùi rau thơm”. Đĩa gỏi bưng ra: thịt gà xé nhỏ， da vàng óng， trộn lẫn với hành tây ngâm giấm， rau răm， húng Láng， cà rốt bào sợi， lạc rang giã dập. Nước trộn trong veo， nổi vài hạt tiêu sọ. Gắp một đũa， vị chua của giấm gạo， ngọt nhẹ của đường mía， mặn vừa của nước mắm cá cơm， cay the của ớt hiểm xanh – tất cả hòa quyện， không át đi vị gà ta thơm chắc thịt.Gỏi gà miền Bắc không dùng nước cốt dừa hay me như miền Nam。cũng không nêm nếm đậm đà kiểu miền Trung. Công thức gần như tối giản: gà luộc chín tới， xé tay theo thớ， ướp chút muối tiêu rồi trộn với hỗn hợp giấm – đường – nước mắm theo tỉ lệ 1:1:1. Bà Hạnh tiết lộ: “Giấm phải là giấm gạo Bắc， đường là đường vàng， nước mắm phải là loại cá cơm Phú Quốc ủ 12 tháng. Thêm chút gừng non thái chỉ để khử mùi gà”. Rau sống ăn kèm gồm kinh giới， tía tô， mùi tàu， xà lách. Lạc rang phải giã dập， không xay nhuyễn， để khi ăn còn cảm nhận được độ giòn bùi. Một số nơi rắc thêm hành phi， nhưng bà Hạnh bảo: “Hành phi dễ làm gỏi bị nồng， mất thanh”.
Không chỉ là món khai vị， gỏi gà miền Bắc thường xuất hiện trong mâm cỗ cưới hỏi， giỗ chạp， Tết Nguyên đán. Anh Tuấn， 35 tuổi， đầu bếp một nhà hàng cỗ trên phố Cửa Nam， cho biết: “Mỗi tuần tôi làm khoảng 40 đĩa gỏi gà. Khách đặt cỗ cưới thường yêu cầu gỏi gà miền Bắc vì nó dễ ăn， không ngấy， lại sang. Nhưng để ngon， gà phải là gà ri， gà ta thả vườn， nặng 1，2 – 1，5 kg， luộc vừa chín tới， da giòn， thịt không bở”. Anh Tuấn còn tiết lộ bí quyết: sau khi luộc， ngâm gà vào nước đá lạnh 10 phút rồi mới xé， thịt sẽ săn chắc， da không bị nát. Nước trộn gỏi cũng phải để riêng， khi nào ăn mới rưới lên。tránh rau bị nhũn.Thưởng thức gỏi gà miền Bắc đúng điệu cần chút tinh tế. Đũa gắp miếng gỏi， chấm nhẹ vào bát nước mắm ớt pha loãng， ăn kèm một miếng bánh đa nem rán giòn. Vị chua thanh của giấm， cay nồng của ớt， béo bùi của lạc， thơm nồng của rau – tất cả như đánh thức mọi giác quan. Tôi từng chứng kiến một thực khách người Pháp， lần đầu ăn gỏi gà miền Bắc， đã gọi liền ba đĩa. Anh ta nói: “Tôi không nghĩ salad gà lại có thể ngon đến vậy”. Có lẽ vì gỏi gà miền Bắc không cố gắng gây ấn tượng bằng sự phức tạp， mà bằng sự cân bằng. Một chút chua。một chút cay， một chút ngọt， một chút mặn – tất cả ở mức vừa phải， để thịt gà vẫn là nhân vật chính.Giữa vô vàn món ăn vặt hiện đại， gỏi gà miền Bắc vẫn giữ được chỗ đứng riêng. Nó không lòe loẹt， không phô trương. Đĩa gỏi dọn ra， ai cũng thấy quen thuộc。như thể món ăn ấy đã ở đó từ bao đời. Bà Hạnh bảo: “Bây giờ nhiều nơi làm gỏi gà kiểu mới， thêm sốt mayonnaise， thêm phô mai， nhưng khách ruột của tôi vẫn chỉ gọi gỏi gà miền Bắc truyền thống. Họ bảo ăn hoài không chán”. Có lẽ vì thế， dù Hà Nội có thêm bao nhiêu quán ăn Tây， ăn Hàn， ăn Nhật， thì mỗi dịp họp mặt， người ta vẫn nhớ đến đĩa gỏi gà miền Bắc – món ăn của ký ức， của sự sum vầy， và của một Hà Nội thanh lịch đến từng sợi rau thơm.
