Mùi cá kho tộ miền Nam quyện trong khói bếpáKhoTộMiềnNam–HươngVịĐậmĐàTừNồiĐấcá chim cho gia đình， thoảng chút cay nồng của tiêu， ngọt lịm của nước dừa và mặn mòi của nước mắm – thứ hương vị khó lẫn vào đâu. Ở Sài Gòn， mỗi quán cơm bình dân trên đường Phan Xích Long hay hẻm nhỏ quận 3 đều có ít nhất một nồi cá kho tộ miền Nam sôi lăn tăn trên bếp than. Người ta không cần thực đơn cầu kỳ， chỉ cần chén cơm trắng nóng hổi và miếng cá basa vàng óng， thịt săn lại， thấm đẫm gia vị. Cá kho tộ miền Nam không chỉ là món ăn， nó là ký ức của những buổi chiều mưa tầm tã。cả nhà quây quần bên mâm cơm.Nguyên liệu chính của cá kho tộ miền Nam thường là cá lóc， cá basa， cá hú hoặc cá trê. Tôi từng chứng kiến bà Tư ở chợ Cầu Muối chọn cá lóc đồng， mắt còn trong veo， mang đỏ tươi. Bà bảo: “Cá kho tộ miền Nam phải là cá đồng， thịt mới chắc， kho lâu mới ngấm” Nước màu kho cá được thắng từ đường thốt nốt， thêm nước dừa xiêm， nước mắm nhĩ Phú Quốc， tiêu hạt， tỏi， hành tím và ớt hiểm. Một số nơi còn cho thêm tóp mỡ hoặc thịt ba chỉ để tăng độ béo. Nồi đất – “tộ” – là linh hồn của món ăn. Đất nung giữ nhiệt tốt， giúp cá chín đều từ trong ra ngoài， không bị nát。lại hấp thụ mùi thơm của gia vị.
Cách kho cá tộ miền Nam đòi hỏi sự kiên nhẫn. Cá sau khi làm sạch。ướp với nước mắm， đường， tiêu， hành tỏi băm ít nhất 30 phút. Bắc nồi đất lên bếp， cho chút dầu ăn， xếp cá vào， đổ nước màu và nước dừa ngập mặt cá. Đun sôi rồi hạ lửa liu riu. Thời gian kho có thể từ 1 đến 2 giờ. Khi nước kho sánh lại， màu cánh gián đẹp mắt， cá săn chắc， thơm lừng. Nhiều đầu bếp chia sẻ bí quyết: không khuấy cá， chỉ lắc nhẹ nồi để cá không bị vỡ. Nêm nếm lại cho vừa ăn， rắc thêm tiêu và hành lá. Món cá kho tộ miền Nam ngon nhất khi để nguội， qua một đêm， gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt.Ở miền Nam， cá kho tộ miền Nam xuất hiện trong bữa cơm hàng ngày lẫn mâm cỗ ngày Tết. Người miền Tây thường kho cá với nước dừa tươi， còn người Sài Gòn lại thích vị ngọt đậm của đường thốt nốt. Mỗi gia đình có công thức riêng. Chị Hoa， chủ quán cơm trên đường Nguyễn Trãi， kể: “Hồi nhỏ。mẹ tôi kho cá trong nồi đất đặt trên bếp củi. Khói bay cay xè mắt， nhưng miếng cá ngon không gì sánh bằng. Giờ tôi dùng bếp gas， nồi đất mua ở làng Bát Tràng， nhưng hương vị vẫn nao nao nhớ thương” Cá kho tộ miền Nam thường ăn kèm rau sống， dưa leo， cà pháo muối hoặc canh chua. Vị mặn， ngọt， cay hòa quyện tạo nên bản giao hưởng ẩm thực khó quên.Ngày nay， nhiều nhà hàng cao cấp đưa cá kho tộ miền Nam vào thực đơn với mức giá vài trăm nghìn đồng. Nhưng với tôi， món ăn này ngon nhất khi được kho trong nồi đất cũ。bên bếp than hồng， giữa tiếng cười nói của gia đình. Cá kho tộ miền Nam không cầu kỳ， không tốn kém， nhưng chứa đựng cả tình yêu thương và sự chăm chút. Một miếng cá kho tộ miền Nam với cơm trắng， vài cọng rau muống luộc – thế là đủ để thấy ấm lòng giữa Sài Gòn tấp nập.
