Một buổi tối se lạnh ở Hà NộiẩuếchViệtNamTừmóndândãvươntầmđặcsảnđườngphốgỏi đu đủ truyền thống， tôi ghé vào quán lẩu ếch trên phố Tống Duy Tân. Chủ quán， chị Hoa， vừa thoăn thoắt thái ếch vừa kể: "Ngày xưa chỉ nhà quê mới ăn ếch， giờ khách thành phố đặt trước cả tuần mới có chỗ." Đúng vậy。lẩu ếch Việt Nam đã không còn là món ăn chơi của những buổi nhậu nhẹt mà trở thành một phần không thể thiếu trong bản đồ ẩm thực đường phố， từ Bắc vào Nam. Theo khảo sát của tôi tại các quán lẩu ếch ở Hà Nội， TP.HCM và Đà Nẵng， lượng khách tăng trung bình 15-20% mỗi năm trong ba năm trở lại đây.Nguyên liệu chính là ếch đồng， thường được chọn loại ếch dai， thịt chắc. Ếch làm sạch， chặt miếng vừa ăn， ướp với sả， gừng， nghệ， tiêu và nước mắm trong ít nhất 30 phút. Nước dùng lẩu ếch Việt Nam có sự khác biệt giữa các vùng miền. Ở miền Bắc， nước dùng thường thanh， ít cay， dùng xương ếch hầm cùng măng chua và cà chua. Miền Trung lại thích vị đậm đà hơn với mắm ruốc và ớt bột. Miền Nam chuộng vị chua ngọt từ me và dứa， ăn kèm rau muống， bông súng và hoa chuối. Một suất lẩu ếch cho hai người tại quán bình dân có giá 150.000-250.000 đồng， trong khi nhà hàng cao cấp có thể lên tới 500.000 đồng. Anh Tuấn， chủ quán Ếch Xanh ở quận 3。
TP.HCM， cho biết: "Khách quen của tôi nhiều người từng không ăn được ếch vì sợ tanh， nhưng sau khi thử lẩu ếch Việt Nam thì đổi hẳn suy nghĩ."Điều làm nên sức hút của lẩu ếch Việt Nam không chỉ là hương vị. Đó còn là trải nghiệm tập thể: cả nhóm quây quần bên nồi lẩu sôi ùng ục， gắp từng miếng ếch nhúng vào nước dùng nóng hổi， chấm với muối tiêu chanh hoặc mắm ớt. Tôi từng chứng kiến một bàn khách nước ngoài ở phố cổ Hà Nội vừa ăn vừa xuýt xoa vì cay， nhưng tay vẫn không ngừng gắp. Chị Lan， bán lẩu ếch ở chợ Hôm， nói rằng mùa đông năm nào cũng có khách du lịch hỏi mua gói gia vị lẩu ếch về nước. Một số đầu bếp Việt Nam tại hải ngoại còn biến tấu lẩu ếch Việt Nam với nấm truffle hoặc phô mai， nhưng theo tôi。phiên bản nguyên bản vẫn hấp dẫn nhất.Sự lên ngôi của lẩu ếch Việt Nam phản ánh xu hướng ẩm thực địa phương hóa. Người tiêu dùng ngày càng tìm kiếm món ăn gắn với vùng miền。nguyên liệu tươi và cách chế biến truyền thống. Các quán lẩu ếch mới mở thường đặt tên theo địa danh như "Ếch Đồng Quê"， "Lẩu Ếch Bắc Ninh" để tạo điểm nhấn. Tuy nhiên， không phải quán nào cũng giữ được chất lượng. Một số nơi dùng ếch nuôi công nghiệp， thịt nhão， nước dùng pha bột nêm， khiến thực khách thất vọng. Tôi từng ăn một quán ở ven đô， nước lẩu ngọt lợ như đường hóa học， miếng ếch bở không có độ dai. Đó là lý do nhiều tín đồ lẩu ếch Việt Nam sẵn sàng đi xa hơn để tìm quán quen.Nhìn vào tốc độ mở rộng của các chuỗi lẩu ếch， có thể thấy món ăn này còn nhiều dư địa phát triển. Một số thương hiệu đã nhượng quyền ra nước ngoài， phục vụ cộng đồng người Việt và thực khách bản địa. Dù vậy， để giữ được bản sắc。người làm lẩu ếch Việt Nam cần chú trọng nguồn nguyên liệu sạch và công thức gia truyền. Cá nhân tôi tin rằng， chỉ cần một nồi lẩu ếch đúng điệu， thực khách sẽ nhớ mãi hương vị đồng quê ấy.
