Người Hà Nội vẫn truyền tai nhau câu “xôi phải dẻoíquyếtnấuxôidẻothơmhạtnởbungmàkhôngcầnngâmquađêgiao tiếp hiệu quả， cơm phải tơi”. Nhưng để hạt nếp căng tròn， bóng mượt mà không bị nhão hay khô cứng thì không phải ai cũng nắm được. Chị Nguyễn Thị Hòa。bán xôi ở chợ Đồng Xuân hơn 20 năm， tiết lộ: bí quyết nằm ở khâu chọn gạo và lượng nước， chứ không phải cứ ngâm lâu là ngon. Chị bảo， nhiều người cứ nghĩ ngâm nếp qua đêm sẽ mềm， nhưng thực tế hạt nếp bị bở， mất mùi thơm tự nhiên. Cách làm xôi ngon bắt đầu từ việc chọn loại nếp cái hoa vàng， hạt đều， không lẫn gạo tẻ. Vo gạo nhẹ tay， chỉ 2-3 lần nước là đủ， vo kỹ quá sẽ mất lớp cám bên ngoài khiến xôi kém thơm.Nhiều người hỏi cách làm xôi sao cho hạt nở đều mà không bị dính. Kinh nghiệm của chị Hòa là ngâm nếp với nước ấm khoảng 40 độ C trong 2 tiếng。thay vì ngâm nước lạnh qua đêm. Nước ấm giúp hạt nếp hút nước nhanh， rút ngắn thời gian hấp. Tuy nhiên， nếu trời lạnh， có thể ngâm lâu hơn một chút， nhưng đừng để quá 4 tiếng vì hạt sẽ bị chua. Một mẹo nhỏ khác: cho một thìa cà phê muối vào nước ngâm， hạt nếp sẽ săn lại và đậm vị hơn. Sau khi ngâm， đãi lại nếp bằng nước sạch， để ráo. Lúc này， bạn có thể trộn thêm một chút dầu ăn hoặc mỡ nước để hạt xôi bóng đẹp， không dính chảo hấp.
Chuyển sang công đoạn hấp， đây là lúc quyết định độ dẻo của xôi. Dùng chõ hấp truyền thống bằng gỗ hoặc nồi hấp điện đều được。nhưng phải đảm bảo hơi nước thoát đều. Lót một lớp lá chuối hoặc vải mỏng dưới đáy chõ để nếp không bị chảy xuống nước. Đổ nếp vào， dàn đều， dùng đũa chọc vài lỗ nhỏ cho hơi nước lên đều. Đậy nắp， hấp ở lửa lớn trong 15 phút đầu， sau đó giảm lửa vừa. Cứ khoảng 10 phút， mở nắp， dùng đũa đảo nhẹ một lần. Đừng đảo nhiều quá sẽ làm hạt nếp bị nát. Khi thấy hạt nếp trong， dẻo và có mùi thơm đặc trưng là chín. Tổng thời gian hấp khoảng 30-40 phút tùy lượng nếp. Nếu thích xôi có màu， bạn có thể trộn nước lá dứa， nước gấc hoặc đậu biếc ngay từ khi ngâm nếp， màu sẽ thấm đều và tự nhiên hơn là pha sau khi hấp.Một sai lầm phổ biến khiến xôi bị khô hoặc nhão là do lượng nước trong nồi hấp. Nước phải thấp hơn mặt nếp ít nhất 5 cm。tránh để nước trào lên làm xôi bị nhão. Nếu dùng nồi cơm điện để hấp xôi， cần canh lượng nước chính xác， thường là 1 chén nếp với 1，2 chén nước， nhưng cách này chỉ phù hợp với xôi trắng， còn xôi đậu thì cần điều chỉnh. Chị Hòa kể， có lần chị thử hấp xôi bằng lò vi sóng， kết quả hạt nếp chín không đều， bên ngoài khô mà bên trong vẫn còn sống. Vì vậy， dù bận rộn， chị vẫn khuyên dùng chõ hấp truyền thống hoặc nồi hấp chuyên dụng. Thời gian gần đây， nhiều bạn trẻ chuyển sang dùng nồi chiên không dầu để hấp xôi， nhưng theo chị， cách đó chỉ tiện chứ không ngon bằng hấp hơi nước.Cuối cùng， để xôi giữ được độ dẻo lâu， sau khi hấp xong， bạn nên xới xôi ra mâm hoặc thố， đậy khăn ẩm lên trên. Không nên để xôi trong chõ quá lâu vì hơi nước sẽ làm xôi bị nhão. Nếu ăn không hết。bảo quản trong tủ lạnh， khi ăn chỉ cần hấp lại 5-7 phút là xôi mềm như mới. Cách làm xôi ngon không khó， nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu đến canh lửa. Mỗi vùng miền có một bí quyết riêng， nhưng tựu trung， hạt nếp phải được tôn trọng – đừng ngâm quá lâu， đừng hấp quá lửa. Chỉ cần nhớ nguyên tắc đó， bạn sẽ có mẻ xôi dẻo thơm， hạt nở bung mà không cần đến bất kỳ loại phụ gia nào.
