Mùi khói than bốc lên từ vỉ nướngúnThịtNướngMiềnNam–HươngVịĐườngPhốSàiGòmua xe ô tô， quyện với mỡ hành xèo xèo trên chảo gang – đó là dấu hiệu không thể nhầm lẫn của một quán bún thịt nướng miền Nam đúng điệu. Ở Sài Gòn， món ăn này xuất hiện từ hẻm nhỏ quận 3 đến vỉa hè quận 5， mỗi nơi một kiểu， nhưng tựu trung đều giữ cái vị ngọt thanh từ nước mắm。chua nhẹ từ đồ chua và béo ngậy của thịt heo nướng sơ ri.Tôi từng ngồi ăn ở một quán trên đường Võ Văn Tần， chủ quán là người Bến Tre vào Sài Gòn lập nghiệp từ năm 1995. Bà kể， bún thịt nướng miền Nam khác miền Bắc ở chỗ thịt được ướp với sả băm， tỏi。đường thốt nốt và một chút nước dừa tươi. Miếng thịt vai heo thái mỏng， ướp qua đêm rồi nướng trên than hoa đến khi viền cạnh xém vàng. Khi ăn， người ta chan nước mắm chua ngọt pha loãng， rắc đậu phộng rang giã dập， thêm rau sống gồm húng quế， kinh giới， xà lách và dưa leo thái sợi. Sợi bún trắng mảnh， không quá dai， đủ để thấm vị mặn ngọt hài hòa.Điểm khác biệt rõ nhất giữa bún thịt nướng miền Nam và các biến thể khác nằm ở chén nước chấm. Nước mắm ở đây không đặc sệt như khi ăn bún chả Hà Nội， mà loãng hơn， có thêm chút giấm gạo， ớt băm và đôi khi là một thìa mật ong. Có lần tôi hỏi chủ quán vì sao không dùng nước mắm nguyên chất， bà cười: “Miền Nam nóng， ăn loãng mới dễ chịu， với lại thịt nướng đã đậm rồi。nước mắm chỉ để cân bằng thôi” Một số nơi còn rắc thêm bánh phồng tôm giã nhỏ， tạo tiếng giòn tan khi trộn đều.Không phải quán nào cũng ngon. Tôi đã thử ít nhất hai mươi tiệm khác nhau， từ quán vỉa hè giá 25.000 đồng đến nhà hàng máy lạnh giá 75.000 đồng. Điều tôi nhận ra: bún thịt nướng miền Nam ngon nhất khi thịt được nướng ngay trước mặt thực khách， và bún phải trụng nước sôi để nguội， không để lạnh. Một quán ở hẻm 74 đường Nguyễn Trãi làm rất tốt điều này – chủ quán nướng từng xiên thịt trên bếp than nhỏ đặt trước cửa， mùi thơm bay khắp hẻm. Thực khách ngồi ghế nhựa thấp。
chờ năm phút là có tô bún nóng hổi， thịt vẫn còn xèo mỡ.Bún thịt nướng miền Nam không cầu kỳ， không đòi hỏi nguyên liệu đắt tiền， nhưng để làm đúng vị thì cần sự kiên nhẫn. Thịt ướp non tay sẽ dai， ướp quá lâu sẽ mặn. Nước mắm pha sẵn để qua ngày sẽ mất mùi thơm của tỏi. Và điều quan trọng nhất: phải ăn ngay khi thịt vừa rời vỉ nướng. Đó là lý do món ăn này gắn liền với đường phố – nơi người ta không cần đợi lâu， không cần bàn ghế sang trọng， chỉ cần một tô bún đầy đủ， trộn đều lên và cắn miếng thịt nướng còn nóng. Với tôi。bún thịt nướng miền Nam là minh chứng cho sự tinh tế của ẩm thực Sài Gòn: giản dị nhưng không hề đơn điệu.
