rời mưa lất phấtảgiòmiềnTrung–HươngvịđậmđàgiữalòngphốHộtôm mùa hè， tôi ngồi co ro trong quán nhỏ trên đường Trần Phú， Hội An， gọi một đĩa chả giò miền Trung. Người bán hàng， chị Hoa， thoăn thoắt cuốn từng chiếc chả giò bằng bánh tráng ướt， nhân thịt heo băm nhuyễn trộn với mộc nhĩ， miến và chút tiêu đen. Chị bảo: “Chả giò miền Trung khác chả giò Sài Gòn ở chỗ vỏ mỏng hơn， chiên xong giòn rụm mà không bị ngấy” Đúng là vậy， cắn miếng đầu tiên， lớp vỏ giòn tan。nhân bên trong mềm ẩm， thơm mùi tiêu và hành phi. Một đĩa 5 chiếc giá 30.000 đồng， ăn kèm rau sống， dưa leo và nước chấm chua ngọt pha loãng. Tôi nhận ra món ăn này xuất hiện khắp các con phố miền Trung， từ Đà Nẵng đến Quy Nhơn， nhưng mỗi nơi lại có biến tấu riêng.
Ở Huế， chả giò miền Trung thường được gọi là “chả ram” và cuốn dài， nhân có thêm tôm tươi. Bà Tuyết， 65 tuổi， chủ quán trên đường Nguyễn Huệ， kể rằng ngày xưa mẹ bà chỉ dùng thịt ba chỉ và củ sắn， chiên bằng mỡ heo. Bây giờ bà chuyển sang dầu ăn nhưng vẫn giữ cách cuốn chặt tay， để khi chiên không bị bung. “Làm chả giò miền Trung phải kiên nhẫn， bánh tráng ướt vừa đủ， nhân không quá ướt， lửa vừa phải. Chiên non thì vỏ dai， chiên già thì cháy” Bà nói thêm， mỗi ngày bà bán khoảng 200 chiếc， khách du lịch mua mang về rất đông. Có lần một đoàn khách Tây hỏi xin công thức， bà chỉ cười: “Bí quyết nằm ở nước chấm。phải pha bằng nước mắm nhĩ và đường phèn”Tôi lang thang xuống chợ Cồn， Đà Nẵng， thấy một dãy hàng bán chả giò miền Trung chiên sẵn。xếp đầy trong rổ tre. Chị Lan， tiểu thương ở đây， cho biết mỗi sáng chị cuốn hơn 300 chiếc để bán cho các quán ăn. “Người miền Trung ăn chả giò quanh năm， nhưng đông nhất là dịp Tết và rằm. Nhà nào cũng có một đĩa chả giò trên mâm cúng” Chị chỉ vào chiếc chả giò vàng ruộm: “Vỏ ngoài giòn， bên trong phải có độ ngọt tự nhiên của thịt， không dùng bột ngọt nhiều. Tôi ướp thịt với nước mắm， đường， tiêu và tỏi， để qua đêm cho thấm” Một chiếc chả giò miền Trung đạt chuẩn khi cắn vào nghe tiếng “rốp”， nhân không bị khô， nước chấm không quá ngọt. Tôi thử một chiếc， đúng là khác hẳn loại chả giò đông lạnh bán trong siêu thị.Có lần tôi hỏi một đầu bếp ở Quy Nhơn vì sao chả giò miền Trung lại được ưa chuộng đến vậy. Anh cười: “Vì nó dễ ăn， rẻ， lại no. Đi làm đồng về， cuốn miếng chả giò với rau sống chấm nước mắm ớt， hết nồi cơm luôn” Anh còn chia sẻ thêm， người miền Trung thường dùng bánh tráng gạo lứt thay vì bánh tráng trắng， tạo màu nâu nhạt và mùi thơm đặc trưng. Nhân chả giò cũng đa dạng: có nơi thêm giá đỗ， có nơi thêm khoai môn. Nhưng tựu trung。
chả giò miền Trung vẫn giữ được vị mộc mạc， không cầu kỳ như chả giò nhà hàng. Điều đó lý giải vì sao món ăn này len lỏi vào từng bữa cơm gia đình， từ quán vỉa hè đến nhà hàng sang trọng.Chiều muộn， tôi quay lại quán chị Hoa。
gọi thêm đĩa chả giò nữa. Chị cười: “Ăn đi， mai lại có” Tôi nhìn những chiếc chả giò vàng ươm， thấy mình như hiểu thêm về vùng đất này – nơi những món ăn dân dã lại chứa đựng cả sự khéo léo và tình cảm của người làm ra nó. Chả giò miền Trung không chỉ là món ăn， nó là ký ức của những buổi chiều mưa， là tiếng cười của cả gia đình quây quần bên mâm cơm. Và có lẽ， chính sự giản dị đó đã khiến nó sống mãi trong lòng người dân nơi đây.
