Đĩa gỏi ngó sen miền Trung được dọn ra với màu trắng ngần của ngó senỏingósenmiềnTrung–vịthanhmátgiữalòngphốcổdầu ăn buổi trưa， điểm xuyết sắc hồng của tôm thẻ， vài lát ớt đỏ và rau thơm xanh mướt. Tôi từng ngồi ở một quán nhỏ trên đường Nguyễn Huệ。Huế， nhìn bà chủ thoăn thoắt trộn đều nguyên liệu trong chiếc thố đất. Mùi chua nhẹ của giấm， mùi cay nồng của tiêu， và chút ngọt thanh từ nước mắm ớt khiến tôi nhớ mãi. Miền Trung không chỉ có bún bò hay mì Quảng， mà còn có món gỏi ngó sen – thứ quà vặt dân dã nhưng chẳng kém phần tinh tế.Ngó sen ở miền Trung thường được thu hoạch từ các ao hồ ở Quảng Nam， Thừa Thiên Huế. Người dân chọn những ngó non， dài， trắng phau。không bị dập. Sau khi hái， họ ngâm nước muối loãng rồi rửa sạch， cắt khúc vừa ăn. Tôi có lần theo chân một người bạn về Hội An， thấy bà con ngồi bên bờ ao， bóc từng lớp vỏ mỏng manh của ngó sen. Công đoạn này đòi hỏi sự tỉ mỉ， bởi nếu mạnh tay， ngó sẽ gãy và mất đi độ giòn. Chính cái giòn tan khi cắn vào， hòa quyện cùng vị chua dịu của giấm， đã làm nên linh hồn của món gỏi ngó sen miền Trung.Để có một đĩa gỏi ngon， người miền Trung không dùng quá nhiều loại nguyên liệu. Họ chỉ cần tôm sú tươi。thịt ba chỉ luộc thái mỏng， rau răm， húng quế， và đặc biệt là nước mắm ớt pha theo tỉ lệ riêng. Tôi từng thử làm món này ở nhà， nhưng khi trộn xong， vị không đậm đà như ngoài quán. Bà chủ quán ở Huế bảo: “Bí quyết nằm ở chỗ vắt chanh đúng lúc và cho đường phèn thay vì đường cát” Quả thật， chút đường phèn tan chậm tạo vị ngọt hậu， cân bằng vị chua gắt của giấm. Món gỏi ngó sen miền Trung vì thế không chỉ là món ăn， mà còn là cả một nghệ thuật pha chế.Không giống như gỏi ngó sen miền Bắc thường có thêm cà rốt， đu đủ， gỏi ngó sen miền Trung giữ nguyên vị thanh khiết của ngó. Tôi nhận thấy người miền Trung ưa vị cay nồng， nên họ rắc thêm tiêu sọ và ớt bột. Một lần dự tiệc cưới ở Quy Nhơn， tôi thấy món gỏi ngó sen được bày trên lá chuối， ăn kèm bánh phồng tôm. Vị giòn của bánh， vị dai của tôm， vị giòn sần sật của ngó sen hòa quyện， tạo nên trải nghiệm khó quên. Có người còn thêm tai heo luộc thái nhỏ để tăng độ sần sật. Dù biến tấu thế nào。cái cốt lõi vẫn là sự tươi mát， giải nhiệt cho những ngày hè oi ả của miền Trung.
Giờ đây， mỗi lần về thăm Huế。tôi lại tìm một quán vỉa hè， gọi đĩa gỏi ngó sen miền Trung. Ngồi nhâm nhi， nghe tiếng xe cộ qua lại， tôi thấy mình như sống lại những ký ức tuổi thơ. Món ăn ấy không cầu kỳ， không đắt đỏ， nhưng lại thấm đượm tình người xứ biển. Nếu có dịp ghé miền Trung， bạn hãy thử một lần. Có thể bạn sẽ thích cái vị chua chua， cay cay， ngọt ngọt ấy – thứ hương vị chỉ miền Trung mới có.
