Hai tuần trướcáncáhồigầnđâyLànsóngẩmthựcmớihaychỉlàcơnsốtnhấtthờchia sẻ về xin việc thành công， tôi ghé một quán cá hồi gần đây trên đường Phan Xích Long， quận Phú Nhuận. 7 giờ tối， khách xếp hàng dài ra tận vỉa hè. Chủ quán。anh Tuấn， vừa thoăn thoắt cắt miếng cá hồi Na Uy vừa nói: “Ngày nào cũng vậy， từ lúc mở cửa đến 10 giờ đêm không ngớt khách” Anh mở quán cách đây bốn tháng， sau khi thấy nhu cầu ăn cá hồi tươi ở Sài Gòn tăng vọt. Không chỉ những nhà hàng Nhật Bản truyền thống， mà ngay cả các quán ăn bình dân cũng bắt đầu đưa cá hồi vào thực đơn. Điều gì đang thực sự diễn ra?Cá hồi từng được xem là món ăn cao cấp， chỉ xuất hiện trong các nhà hàng buffet hoặc tiệc cưới. Nhưng khoảng một năm trở lại đây， mô hình quán cá hồi gần đây mọc lên như nấm sau mưa. Chị Lan。một thực khách quen ở quán cá hồi gần đây trên đường Nguyễn Thị Minh Khai， chia sẻ: “Tôi ăn cá hồi ở đây ba lần một tuần. Giá chỉ 150.000 đồng cho một suất sashimi 10 miếng， rẻ hơn nhiều so với nhà hàng Nhật” Sự thay đổi này đến từ nguồn cung. Các nhà nhập khẩu cá hồi Chile và Na Uy đã tăng cường phân phối， giúp giá bán buôn giảm 20-30% so với năm ngoái. Nhờ vậy， các quán cá hồi gần đây có thể bán lẻ với mức giá cạnh tranh hơn.Không phải quán nào cũng thành công. Anh Hùng， chủ một quán cá hồi gần đây ở quận 7， thừa nhận: “Tôi mở được hai tháng thì phải đóng cửa. Khách đến một lần rồi không quay lại vì cá không tươi， lại còn bị tanh” Vấn đề nằm ở khâu bảo quản. Cá hồi yêu cầu nhiệt độ từ 0-4 độ C và phải dùng trong vòng 24 giờ sau khi cắt. Nhiều quán nhỏ không đầu tư tủ lạnh chuyên dụng， dẫn đến chất lượng thất thường. Trong khi đó。những quán cá hồi gần đây như Sushi Kei hay Salmon House lại duy trì được lượng khách ổn định nhờ nhập cá mỗi ngày và có quy trình kiểm tra nghiêm ngặt. Tôi đã thử một suất tại Salmon House trên đường Lê Thánh Tôn， miếng cá hồi dày， béo， không tanh， kèm wasabi và nước tương đúng điệu.Một điểm đáng chú ý là thực đơn của các quán cá hồi gần đây ngày càng đa dạng. Không chỉ sashimi， họ còn phục vụ sushi， poke bowl， cá hồi nướng muối， cá hồi sốt teriyaki， thậm chí cả lẩu cá hồi. Chị Mai， đầu bếp tại một quán cá hồi gần đây ở Bình Thạnh， cho biết: “Khách Việt thích cá hồi nướng hơn là ăn sống. Nên tôi phải cân đối tỷ lệ nguyên liệu mỗi ngày” Điều này phản ánh sự thích nghi với khẩu vị địa phương. Tuy nhiên， không phải ai cũng hài lòng. Một số thực khách phàn nàn rằng cá hồi ở các quán bình dân thường mỏng hơn。
ít mỡ hơn so với cá hồi nhập khẩu loại 1. Thực tế， để giảm giá thành， nhiều quán cá hồi gần đây sử dụng cá hồi nuôi công nghiệp， dẫn đến chất lượng không đồng đều.Nhìn vào bức tranh chung。sự bùng nổ của các quán cá hồi gần đây phản ánh nhu cầu thực sự của người tiêu dùng thành thị. Họ muốn một bữa ăn lành mạnh， giàu omega-3， nhưng không quá đắt đỏ. Tuy nhiên， để tồn tại lâu dài， các quán cần kiểm soát chất lượng từ khâu nhập hàng đến bảo quản. Tôi cho rằng những quán chỉ chạy theo số lượng mà bỏ qua độ tươi ngon sẽ sớm bị đào thải. Còn những quán cá hồi gần đây đầu tư đúng mức， như Salmon House hay Sushi Kei， vẫn có chỗ đứng vững chắc. Cuộc chơi này không dành cho những ai muốn kiếm lời nhanh.
