Món bò kho ngon nhất mà tôi từng ăn không nằm ở nhà hàng sang trọng nào. Đó là nồi bò kho của bà TưòkhochuẩnvịSàiGònBíquyếtnướcdùngtrongveothịtmềchia sẻ về quản lý nợ， một người bán hàng rong ở góc đường Nguyễn Trãi， quận 5， Sài Gòn. Bà bán từ 5 giờ sáng， chỉ một nồi gang lớn， thêm ổ bánh mì nóng giòn. Thực khách ngồi chen chúc trên những chiếc ghế nhựa thấp lè tè。húp vội bát nước dùng thơm lừng mùi quế hồi. Ăn xong。ai cũng tấm tắc: "Sao mà nước trong vắt， thịt mềm rục mà không bở?

"Theo bà Tư， cách làm bò kho ngon bắt đầu từ khâu chọn thịt. Bà không bao giờ dùng thịt bò quá nạc. Phải là gân bò， bắp hoa， hoặc nạm. Những phần thịt này khi hầm lâu sẽ tiết ra gelatin tự nhiên， giúp nước dùng sánh nhẹ， thịt mềm mà vẫn giữ được độ dai giòn. Bà thường ướp thịt với sả băm， tỏi， gừng， ngũ vị hương。và một chút nước mắm ngon. Thời gian ướp ít nhất 2 tiếng， nhưng bí quyết là để qua đêm trong ngăn mát. Lúc đó， gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt， khi nấu không cần nêm nếm nhiều.Nước dùng là linh hồn của món bò kho. Nhiều người nấu bò kho bị đục là do cho quá nhiều bột nêm hoặc hầm lửa quá lớn. Bà Tư chỉ dùng xương ống bò ninh lấy nước dùng trong， sau đó mới cho thịt đã ướp vào. Bà đun sôi rồi hạ lửa liu riu。hớt bọt liên tục trong 3 giờ đầu. Gia vị nêm vào gồm muối， đường phèn， nước mắm， và đặc biệt là một ít nước dừa tươi. Nước dừa giúp nước dùng có vị ngọt thanh tự nhiên， màu vàng óng đẹp mắt. Cuối cùng， bà cho cà rốt， củ cải trắng cắt khúc vào hầm chung. Chúng vừa tạo vị ngọt， vừa giúp món ăn cân bằng dinh dưỡng.Một điều ít ai để ý: cách làm bò kho ngon còn phụ thuộc vào loại gia vị khô. Quế， hồi， thảo quả， đinh hương phải được rang sơ trên chảo nóng trước khi cho vào nồi. Rang giúp dậy mùi thơm， nhưng nếu rang quá lửa sẽ bị đắng. Bà Tư thường bọc gia vị trong túi vải nhỏ， thả vào nồi sau khi thịt đã mềm. Hầm thêm 30 phút rồi vớt ra. Nước dùng vì thế thơm dịu， không gắt. Khi ăn， bà rắc thêm hành ngò， tiêu đen。và vài lát ớt tươi. Miếng thịt bò chấm muối tiêu chanh， cắn vào thấy mềm rục nhưng không nát， thấm đẫm vị ngọt từ xương và gia vị.Không phải ai cũng có thời gian hầm bò kho 4-5 tiếng. Nhiều bạn trẻ chọn nồi áp suất để tiết kiệm thời gian. Điều đó không sai， nhưng theo tôi， nước dùng sẽ không được trong và ngọt sâu như cách hầm truyền thống. Nếu dùng nồi áp suất， hãy để thịt ướp qua đêm。

và sau khi hầm xong， mở nắp， đun sôi lại rồi hớt bọt. Thêm một mẹo nhỏ: cho vài củ hành tím nướng cháy vỏ vào nồi nước dùng. Vị ngọt của hành nướng sẽ khiến món bò kho của bạn đậm đà hơn hẳn. Món này ăn kèm bánh mì， bún， hoặc cơm đều ngon. Cái thú nhất là chan nước dùng nóng hổi lên bát bún， rồi từ từ thưởng thức trong tiết trời se lạnh.