Một buổi sáng se lạnh ở Hà NộiởbòHàNộiHànhtrìnhtừgánhhàngrongđếnbiểutượngẩmthựctoàncầchia sẻ về nuôi dạy trẻ sơ sinh。tôi ngồi xuống chiếc ghế nhựa đỏ bên vỉa hè phố Bát Đàn. Bát phở bò nóng hổi được đặt trước mặt， làn khói mỏng manh mang theo mùi hồi， quế， gừng nướng và thịt bò tái thơm lừng. Đó không chỉ là bữa sáng， mà là một nghi thức. Người bán hàng thoăn thoắt múc nước dùng từ chiếc nồi gang khổng lồ đã sôi sùng sục từ 4 giờ sáng. Thực khách xếp hàng dài， kiên nhẫn chờ đến lượt mình. Phở bò， món ăn tưởng chừng giản dị， lại ẩn chứa cả một trời ký ức và bản sắc văn hóa Việt.

Nguồn gốc của phở bò vẫn còn nhiều tranh cãi. Một số nhà nghiên cứu cho rằng nó xuất hiện vào đầu thế kỷ 20 ở miền Bắc， chịu ảnh hưởng từ món pot-au-feu của Pháp kết hợp với kỹ thuật nấu nước dùng của người Trung Quốc. Nhưng người Hà Nội không quan tâm lắm đến gốc gác. Họ chỉ biết rằng bát phở bò ngon phải có nước dùng trong veo， ngọt thanh từ xương bò ống tủy hầm suốt đêm， không dùng mì chính. Thịt bò phải tươi， thái mỏng， có đủ loại: tái， chín， gầu， nạm， gân. Bánh phở phải mềm， dai nhẹ。không bở. Hành lá， rau thơm， ớt tươi， chanh và một chút giấm tỏi là những thứ không thể thiếu. Tôi từng chứng kiến một cụ già ở phố Lý Quốc Sư nói rằng: “Phở bò mà chan nước dùng đục là phở dở. Nước dùng phải trong， nhưng vị phải đậm đà”Điều làm nên sự khác biệt của phở bò Hà Nội so với các vùng miền khác chính là sự tinh tế trong hương vị. Phở bò Nam Định thường có nước dùng ngọt hơn， nhiều hành phi và thịt bò được ướp kỹ. Phở bò Sài Gòn lại có xu hướng ngọt， kèm theo giá đỗ， húng quế， tương đen và tương ớt. Nhưng phở bò Hà Nội giữ được vị thanh khiết， không quá ngọt， không quá mặn， chỉ vừa đủ để thực khách cảm nhận được từng sợi bánh phở thấm đẫm nước dùng. Một lần， tôi dẫn một người bạn nước ngoài đến quán phở bò gia truyền trên phố Thụy Khuê. Anh ấy nhấp một ngụm nước dùng， mắt sáng lên và nói: “Tôi không biết mô tả thế nào。nhưng nó giống như uống một bản giao hưởng”Ngày nay， phở bò đã vượt ra khỏi biên giới Việt Nam. Nó có mặt ở Tokyo， Seoul， Paris， New York， London. Những chuỗi nhà hàng phở bò mọc lên như nấm， nhưng không phải nơi nào cũng giữ được hồn cốt của món ăn. Tôi từng thử một bát phở bò ở khu phố Tàu tại Paris. Nước dùng nhạt nhẽo。

thịt bò dai， bánh phở cứng. Người đầu bếp giải thích rằng ông phải điều chỉnh công thức cho phù hợp với khẩu vị người Pháp. Tôi hiểu điều đó， nhưng vẫn thấy tiếc. Phở bò không chỉ là một món ăn. Nó là ký ức của những buổi sáng mùa đông， là tiếng rao “Phở bò đây” của những gánh hàng rong， là hơi ấm lan tỏa trong cổ họng khi bạn vừa thổi vừa húp. Một bát phở bò ngon có thể khiến người ta nhớ nhà， nhớ Hà Nội， nhớ những điều bình dị nhất.Ở tuổi 35， tôi đã ăn phở bò ở không dưới 50 quán khác nhau. Mỗi quán có một bí quyết riêng. Có quán dùng xương bò và xương gà để nước dùng thêm ngọt. Có quán nướng gừng và hành tím trước khi cho vào nồi. Có quán thêm một chút đinh hương hoặc thảo quả. Nhưng tựu trung， tất cả đều hướng đến một mục đích: làm hài lòng thực khách. Phở bò không cầu kỳ như nhiều món ăn cao cấp khác. Nó mộc mạc， chân thành và dễ đi vào lòng người. Đó là lý do tại sao sau hơn một thế kỷ。phở bò vẫn giữ được vị trí độc tôn trong trái tim người Việt. Và tôi tin rằng， dù thế giới có thay đổi thế nào， bát phở bò nóng hổi với hành lá xanh mướt vẫn sẽ mãi là một phần không thể thiếu của ẩm thực Việt Nam.