Mới 5 giờ chiềuíquyếtlàmgànướngngonchuẩnvịtừđầubếpSàiGònấm truyền thống， con hẻm nhỏ trên đường Phan Xích Long (quận Phú Nhuận， TP.HCM) đã thoang thoảng mùi thơm của gà nướng. Chị Hoa， chủ quán Gà Nướng Cô Ba， vừa lật từng con gà trên bếp than hồng vừa nói: “Làm gà nướng ngon。khâu ướp gia vị chỉ chiếm 30%， còn lại là kỹ thuật nướng và chọn than”. Câu nói tưởng chừng đơn giản ấy lại là bài học mà nhiều người học nấu ăn tại nhà thường bỏ qua.Theo kinh nghiệm của chị Hoa， cách làm gà nướng ngon bắt đầu từ việc chọn gà. Gà ta thả vườn loại 1，2 – 1，5 kg là lý tưởng nhất， vì thịt săn chắc， da mỏng và ít mỡ. Sau khi làm sạch， gà được khứa nhẹ vài đường trên đùi và ức để gia vị thấm đều. Hỗn hợp ướp gồm sả băm。
tỏi， hành tím， nước mắm， đường thốt nốt， tiêu và một chút dầu điều. Chị Hoa nhấn mạnh: “Đừng ướp quá mặn， vì khi nướng nước mắm sẽ cô đặc lại. Thời gian ướp tối thiểu 2 tiếng， càng lâu càng tốt， nhưng đừng để qua đêm trong tủ lạnh vì thịt sẽ bị dai”.Một trong những yếu tố quyết định thành công của cách làm gà nướng là khâu kiểm soát lửa. Than hoa được đốt cho cháy hết khói， sau đó dàn đều thành một lớp mỏng. Khi nướng， trở gà liên tục mỗi 5 phút để da không bị cháy. Chị Hoa tiết lộ thêm: “Tôi thường dùng cọ phết một lớp mật ong pha nước cốt chanh lên da gà trong 10 phút cuối. Lớp áo này giúp da giòn， bóng và có màu cánh gián rất đẹp”. Quan sát cách chị làm。tôi nhận ra rằng việc dùng quạt tay để điều chỉnh nhiệt độ cũng rất quan trọng – khi than quá nóng， quạt nhẹ để hạ nhiệt， tránh để gà chín quá nhanh bên ngoài mà bên trong còn sống.Không chỉ ở quán， nhiều bạn trẻ hiện nay còn tự học cách làm gà nướng tại nhà bằng nồi chiên không dầu. Anh Tuấn， một nhân viên văn phòng ở quận 7， chia sẻ: “Tôi ướp gà với sả， ớt bột và ngũ vị hương。sau đó nướng ở 180 độ C trong 25 phút. Thành phẩm không giòn bằng than hoa nhưng tiện lợi và ít khói”. Tuy nhiên， theo đầu bếp Hoa， nếu dùng nồi chiên không dầu， nên lót giấy bạc dưới đáy và phết thêm dầu lên da gà để tránh bị khô.
Cuối cùng， để món gà nướng tròn vị， khâu chuẩn bị nước chấm cũng không kém phần quan trọng. Nước mắm chua ngọt pha loãng với tỏi。ớt băm và nước cốt chanh， thêm chút đường và nước lọc. Một số nơi còn dùng muối tiêu chanh ớt để chấm kèm rau răm và dưa leo. Điều thú vị là mỗi vùng miền lại có biến tấu riêng: gà nướng ở Đà Nẵng thường ăn kèm bánh tráng cuốn， trong khi gà nướng Hà Nội lại ướp với lá chanh và hạt dổi. Dù vậy， tựu chung lại， một con gà nướng ngon phải đạt độ chín tới， da vàng ruộm， thịt mọng nước và thơm mùi sả quyện cùng khói than.
