Mẻ cá ngừ vằn vừa được các ngư dân làng chài Tam Thanh (Phú QuýềlàmnướcmắmcángừtruyềnthốngởlàngbiểnPhúQuýgiải pháp sửa chữa đồ gia dụng。Bình Thuận) kéo lên bờ lúc rạng sáng， mỗi con nặng chừng 40-50 kg. Chị Nguyễn Thị Hồng， chủ một cơ sở ủ chượp lâu năm， chỉ tay vào đám thùng gỗ lớn: “Cá ngừ truyền thống phải là cá tươi， xử lý trong ngày. Muối hạt to， ủ ba tháng mới bắt đầu rỉ nước mắm” Cách làm này khác hẳn với cá cơm – loại nguyên liệu phổ biến – bởi thịt cá ngừ chắc， nhiều đạm， cần thời gian phân giải lâu hơn.Thùng gỗ mít được đóng kín， xếp một lớp muối， một lớp cá， trên cùng phủ muối dày. Chị Hồng cho biết tỷ lệ muối – cá là 3:1， nhưng phải phơi nắng đều。tránh mưa. “Nhà tôi làm cá ngừ truyền thống ba đời. Ngày trước chỉ ủ trong lu sành， giờ chuyển sang thùng gỗ cho dễ kiểm soát nhiệt độ” Mỗi tháng， thùng được mở ra kiểm tra， rút nước mắm non ra phơi tiếp. Quá trình kéo dài 12-18 tháng mới cho ra giọt nước mắm cá ngừ có màu hổ phách， vị đậm， hậu ngọt.Anh Trần Văn Lực， một ngư dân chuyên đánh bắt cá ngừ ở vùng biển này， nhận xét: “Cá ngừ truyền thống không dễ làm. Năm ngoái， tôi thử ủ một thùng nhỏ。nhưng vì cá không đủ tươi， mẻ mắm bị chua， phải bỏ” Anh cho rằng thị trường ưa chuộng nước mắm cá ngừ vì hương vị lạ， nhưng sản lượng thấp do cá ngừ đại dương thường được bán tươi hoặc làm cá khô. Chỉ những con cá ngừ vằn nhỏ hơn， ít thương lái thu mua， mới được giữ lại để ủ mắm.

Tại chợ hải sản Phú Quý。một chai nước mắm cá ngừ truyền thống loại 500 ml có giá 120.000 – 150.000 đồng， cao gấp ba lần nước mắm cá cơm thông thường. Chị Lê Thị Mai， tiểu thương， nói: “Khách du lịch mua nhiều vì tò mò， nhưng người địa phương thì quen dùng nước mắm cá cơm hơn. Mắm cá ngừ hơi nặng mùi， phải biết cách nêm” Dù vậy， một số nhà hàng ở thành phố Hồ Chí Minh đã đặt hàng đều đặn， chủ yếu để pha nước chấm cho các món hải sản nướng.Nghề ủ nước mắm cá ngừ truyền thống đang đối mặt với bài toán nguyên liệu. Sản lượng cá ngừ vằn khai thác gần bờ giảm rõ rệt trong hai năm qua. Ông Đặng Văn Tâm， Phó Chủ tịch Hội Nghề cá Phú Quý， cho hay: “Chúng tôi khuyến khích bà con giữ nghề， nhưng phải gắn với bảo vệ nguồn lợi. Hiện chỉ còn khoảng 15 hộ duy trì ủ cá ngừ truyền thống， giảm một nửa so với năm 2020” Một số hộ đã chuyển sang ủ cá cơm hoặc làm mắm ruốc để ổn định thu nhập. Dù vậy， những thùng gỗ nước mắm cá ngừ vẫn được đậy kín trong bóng râm。

chờ ngày rót ra những giọt mắm đặc sánh – thứ gia vị không thể thiếu trong bữa cơm của nhiều gia đình miền biển.