11 giờ trưaơSàiGònMónngongâynghiệngiữatrưahènóngbỏkhoai tây chiên， cái nắng đầu tháng Năm như đổ lửa xuống con hẻm nhỏ trên đường Nguyễn Trãi， quận 1. Chị Hoa， chủ quán kem bơ có tiếng ba mươi năm nay， tay thoăn thoắt gọt từng trái bơ sáp. Chị bảo， kem bơ ngon phải là bơ sáp chín cây， dẻo quánh， chứ không phải loại bơ vừa chín tới. Mỗi ngày quán chị bán hơn bốn trăm ly， khách xếp hàng từ sáng đến tối mịt. Một ly kem bơ đầy đặn， giá chỉ từ 25.000 đến 35.000 đồng， ăn kèm dừa sấy， đậu phộng rang và một viên kem dừa béo ngậy. Cái vị béo bùi của bơ hòa quyện cùng vị ngọt thanh của sữa đặc。thêm chút mặn mòi của đậu phộng， tạo nên thứ hương vị khó cưỡng. Không phải tự nhiên mà kem bơ trở thành món giải nhiệt quốc dân của người Sài Gòn， nhất là vào những ngày oi bức như thế này.Nhiều người lầm tưởng kem bơ là món mới du nhập. Thực tế， từ những năm 1990， các quán kem bơ trên đường Võ Văn Tần。Cao Thắng đã nườm nượp khách. Bà Tư， một người bán kem bơ lâu năm ở quận 3， kể lại: 'Hồi đó， tôi chỉ bán cho sinh viên và công nhân， ly kem bơ chỉ 5.000 đồng. Bơ thì mua từ Đắk Lắk， dừa thì lấy ở Bến Tre. Làm kem bơ không khó， nhưng phải tỉ mỉ từ khâu chọn bơ đến khâu đánh kem.' Bà Tư cho biết， bơ phải chín tự nhiên， khi đánh với sữa đặc và đá phải thật nhanh tay để kem không bị tách nước. Ngày nay， kem bơ không chỉ là món ăn vặt mà còn được biến tấu thành nhiều phiên bản: kem bơ sầu riêng， kem bơ cà phê， kem bơ trân châu. Nhưng dù biến tấu thế nào， cái hồn của món ăn vẫn là vị bơ sáp nguyên chất， không pha trộn hương liệu.Chị Linh， một nhân viên văn phòng ở quận Bình Thạnh， cho biết ngày nào chị cũng ghé quán kem bơ gần công ty. 'Ăn kem bơ không chỉ để giải khát， mà còn là cách tôi tự thưởng cho mình sau giờ làm việc căng thẳng. Vị béo của bơ khiến tôi cảm thấy dễ chịu， như được tiếp thêm năng lượng.' Chị Linh nói thêm， chị từng thử làm kem bơ tại nhà nhưng không ngon bằng quán. Bí quyết， theo chị， nằm ở tỷ lệ bơ và sữa， và cả loại đá viên nhuyễn mịn. Các quán kem bơ lâu năm thường dùng đá bào mịn， không dùng đá xay thô， để kem có độ mượt mà khi ăn. Một ly kem bơ đúng điệu phải có màu xanh non của bơ。không quá vàng vì lẫn sữa， và khi múc lên phải thấy độ sánh đặc， không chảy nước.

Thị trường kem bơ Sài Gòn chưa bao giờ hết nóng. Những quán như Kem bơ Cô Thảo， Kem bơ 174， Kem bơ Nhà Lá luôn đông khách từ sáng đến tối. Giá kem bơ dao động từ 20.000 đến 50.000 đồng một ly， tùy loại và tùy quán. Sự cạnh tranh giữa các quán cũng khá gay gắt， nhưng mỗi quán đều có lượng khách trung thành riêng. Anh Tuấn， chủ quán Kem bơ 174 trên đường Nguyễn Thị Minh Khai。cho biết: 'Khách của tôi chủ yếu là dân văn phòng và sinh viên. Họ đến vì khẩu vị quen thuộc， vì không gian thoáng mát， và vì ly kem bơ đầy đặn， không bị ngọt gắt.' Anh Tuấn còn tiết lộ， vào mùa hè， quán anh bán hơn 500 ly mỗi ngày， có hôm cao điểm lên đến 700 ly. Để đáp ứng nhu cầu， anh phải nhập bơ từ nhiều nguồn khác nhau， chủ yếu là bơ sáp Đắk Lắk và bơ Booth từ Đà Lạt.Kem bơ không chỉ là món ăn， mà còn là một phần ký ức của nhiều thế hệ người Sài Gòn. Có người kể， thời sinh viên， cứ mỗi lần có tiền là lại rủ nhau đi ăn kem bơ. Có người bảo， kem bơ là món ăn chữa lành sau những ngày mệt mỏi. Và có người， như chị Hoa， xem kem bơ là cả một sự nghiệp. Chị Hoa tâm sự: 'Tôi bán kem bơ ba mươi năm nay。từ thời còn trẻ đến giờ tóc đã bạc. Nhiều khách cũ giờ đã già， vẫn dắt con cháu đến ăn. Vui nhất là khi thấy khách ăn hết ly kem bơ và mỉm cười.' Giữa Sài Gòn hoa lệ， giữa vô vàn món ăn vặt hiện đại， kem bơ vẫn giữ một vị trí riêng， bình dị mà bền bỉ. Một ly kem bơ mát lạnh， béo ngậy， thơm mùi bơ chín。đủ để xua tan cái nóng của buổi trưa hè， và đủ để níu chân những ai đã từng nếm thử.