Gần 5 giờ sángáolòngnổitiếngHànhtrìnhtừgánhhàngrongđếnbảnđồẩmthựcđườngphốcơm văn phòng buổi tối， con hẻm nhỏ trên đường Nguyễn Trãi (Quận 5， TP.HCM) đã thơm lừng mùi cháo lòng nóng hổi. Bà Tư， chủ quán cháo lòng nổi tiếng hơn 30 năm， thoăn thoắt múc từng muỗng cháo trắng đục。thêm miếng huyết non mềm， dồi trường giòn sần sật và rắc chút tiêu hành. Thực khách ngồi kín dãy ghế nhựa đỏ， người thì húp vội trước giờ đi làm， kẻ thong thả nhâm nhi ly trà đá. Chẳng cần biển hiệu cầu kỳ， cái tên "cháo lòng nổi tiếng" cứ thế được truyền tai nhau qua bao thế hệ.Cháo lòng nổi tiếng không chỉ ở Sài Gòn. Ở Hà Nội， những gánh cháo lòng đêm trên phố cổ vẫn là điểm hẹn quen thuộc của dân nhậu sau cuộc vui. Một bát cháo lòng đầy đặn giá 25.000 – 40.000 đồng， ăn kèm đĩa rau sống， chén nước mắm ớt pha chua ngọt. Cái ngon nằm ở độ tươi của lòng: dồi phải trắng hồng， gan mềm bùi， phổi giòn tan. Người sành ăn bảo rằng， cháo lòng nổi tiếng phải nấu bằng gạo tấm rang sơ， ninh nhừ với xương ống heo， không dùng bột nêm công nghiệp. Vị ngọt thanh từ xương。mùi thơm của gạo rang quyện cùng tiết heo tạo nên hương vị khó trộn lẫn.
Tôi từng theo chân một đoàn khách du lịch Tây ba lô tìm đến quán cháo lòng nổi tiếng trên đường Vĩnh Khánh (Quận 4). Họ gọi hai tô đầy， ban đầu còn rụt rè vì màu huyết đỏ sẫm， nhưng sau miếng đầu tiên， cả nhóm gật gù. Cô gái tóc vàng tên Emma nói: "Tôi không nghĩ lòng heo lại mềm và thơm đến vậy. Nước dùng trong， không gây ngấy." Chủ quán， anh Hùng。cho biết mỗi ngày bán hơn 200 tô， đông nhất từ 6 – 9 giờ sáng và 7 – 10 giờ tối. Anh phải dậy từ 2 giờ sáng để lọc lòng， luộc riêng từng bộ phận để giữ độ giòn. Bí quyết nằm ở khâu sơ chế: lòng non rửa bằng muối hạt và gừng nướng， sau đó trần qua nước sôi có pha chút rượu trắng. Khâu này quyết định 70% độ ngon của món cháo lòng nổi tiếng.Không phải quán cháo lòng nổi tiếng nào cũng giữ được phong độ. Có nơi vì đông khách mà lòng không kịp làm sạch， để lại mùi hôi khó chịu. Cũng có quán thay gạo tấm bằng gạo tẻ thường， cháo loãng beng， ăn chẳng khác gì cháo trắng chan nước mắm. Người tiêu dùng ngày càng khó tính。họ sẵn sàng trả thêm 10.000 đồng để có bát cháo lòng đúng điệu. Một khảo sát nhỏ của tôi tại 10 quán cháo lòng nổi tiếng ở TP.HCM cho thấy， 7 quán giữ nguyên giá sau dịch， 3 quán tăng nhẹ nhưng lượng khách không giảm. Điều đó chứng tỏ sức hút của món ăn dân dã này vẫn rất lớn.Chiều muộn， ngồi ở quán cháo lòng nổi tiếng trên đường Lê Văn Sỹ， tôi nghe bà chủ kể về những ngày đầu mở quán. Bà bắt đầu bằng gánh hàng rong， mỗi tối đẩy xe đi khắp các con hẻm. Khách quen rồi thành bạn， có người ăn từ thời sinh viên đến khi con cái vào đại học. Giờ quán có mặt bằng cố định， nhưng bà vẫn giữ thói quen tự tay nêm nếm nồi cháo. Với bà。cháo lòng nổi tiếng không phải là danh hiệu， mà là cái tình với thực khách. Một bát cháo nóng， thêm miếng dồi， chút huyết， vài cọng hành – đủ để thấy Sài Gòn thân thương đến lạ.
