Một video dài 47 giây quay cảnh người phụ nữ lớn tuổi ở Hải Phòng dùng thìa gỗ dằm nát cà chua chín mọng vào chảo dầu đang xèo xèo đã đạt 2ôngthứccàchuagâysốtBíquyếttừgianbếpđếnbànănkiểuViệcông thức ốc，1 triệu lượt xem chỉ sau ba ngày. Điều khiến nó lan truyền không nằm ở hình ảnh đẹp hay lời thoại cuốn hút， mà ở chỗ cô ấy không hề thêm một giọt nước. Cà chua tự tiết ra đủ độ ẩm để tạo nên thứ sốt sánh mịn。óng ánh màu đỏ gạch. Hàng nghìn bình luận hỏi xin công thức cà chua chuẩn vị ấy. Hóa ra， nguyên tắc tưởng chừng đơn giản này lại là điểm khác biệt giữa một đĩa thức ăn nhạt nhòa và một món ăn đậm đà.
Tôi từng thử làm theo kiểu Tây: phi tỏi với dầu ô liu， cho cà chua bi cắt đôi vào， nêm muối， tiêu， lá húng quế. Ngon， nhưng thiếu cái độ ngọt hậu đặc trưng. Một đầu bếp ở quán ăn gia đình trên đường Nguyễn Trãi， quận 5， TP.HCM， tiết lộ bí mật nằm ở nhiệt độ và thời điểm. Ông dùng cà chua chín cây， bổ múi cau， bỏ hạt. Chảo gang được làm nóng đến khi một giọt nước nhỏ vào bốc hơi ngay lập tức. Ông cho một thìa dầu ăn， đợi đến khi dầu lăn tăn， mới thả cà chua vào. Tiếng xèo vang lên， mùi thơm ngọt tỏa ra. Ông để lửa vừa trong bảy phút， không đảo nhiều. Khi cà chua mềm nhũn， ông dùng thìa gỗ dằm nát ngay trong chảo. Muối được rắc sau cùng， khi sốt đã sệt lại. Vị chua dịu。ngọt tự nhiên， không gắt. Đó là công thức cà chua nền tảng cho nhiều món: từ cá sốt cà， trứng chiên cà， đến nước dùng cho bún riêu.Điều đáng nói là tỷ lệ. Nhiều người Việt cho thêm đường。bột ngọt， tương cà để cân bằng vị. Nhưng theo chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thị Hòa， tác giả cuốn 'Món ăn miền Nam'， một công thức cà chua ngon không cần đến những thứ đó. Bà nhấn mạnh: 'Cà chua tháng ba ở miền Bắc có vị chua thanh， tháng sáu ở miền Nam lại ngọt đậm. Người nấu phải nếm thử trước khi nêm.' Trong một buổi nấu ăn cộng đồng ở Đà Nẵng， bà hướng dẫn 30 người lớn tuổi làm sốt cà chua để chấm bánh mì. Không ai dùng máy xay. Tất cả đều dùng thìa dằm. Kết quả là những chén sốt có kết cấu lợn cợn， màu đỏ tươi， mùi thơm nồng. Một người tham gia， bà Lê Thị Bảy， 68 tuổi， nói: 'Tôi nấu cà chua 40 năm， giờ mới biết không nên cho nước. Sốt sánh hơn hẳn.'Sự thật là công thức cà chua kiểu Việt thường bị xem nhẹ vì quá quen thuộc. Nhưng khi so sánh với công thức Ý hay Pháp， nó có lợi thế riêng: ít dầu mỡ， không phô mai， không kem， tập trung vào vị cà chua nguyên bản. Một nghiên cứu nhỏ của Đại học Nông Lâm TP.HCM năm 2023 cho thấy hàm lượng lycopene trong sốt cà chua nấu chín kỹ cao hơn 32% so với cà chua sống. Nấu với dầu ăn giúp cơ thể hấp thụ lycopene tốt hơn. Vậy nên， công thức cà chua không chỉ ngon mà còn có lý do khoa học. Tôi đã thử áp dụng cho món cá lóc kho. Thay vì dùng nước màu， tôi chỉ dùng cà chua dằm。nước mắm， đường thốt nốt. Cá săn chắc， thịt thấm vị chua ngọt tự nhiên. Cả nhà gắp liên tục， nồi cá hết sạch trước khi cơm chín.
Nếu bạn muốn thử， hãy bắt đầu với ba quả cà chua chín mọng， một thìa dầu ăn。một nhúm muối. Đừng cho nước. Đừng xay nhuyễn. Dùng thìa gỗ dằm khi cà chua đã mềm. Nêm nếm sau cùng. Công thức cà chua ấy sẽ thay đổi cách bạn nấu ăn. Không cần cầu kỳ， không cần nguyên liệu ngoại. Chỉ cần kiên nhẫn và một chút tinh tế. Như lời bà Bảy nói: 'Nấu ăn là nghe bằng mũi， nhìn bằng mắt， nếm bằng lưỡi. Cà chua ngon thì sốt tự ngon.'
