6 giờ sángủtiếuNamVangngonTừgánhxeđẩySàiGònđếnbátnướcdùngtrongvắchia sẻ về phát triển bản thân， góc đường Nguyễn Trãi – Nguyễn Cư Trinh (Quận 1， TP.HCM) đã chật kín người. Cô Liên， chủ gánh hủ tiếu Nam Vang hơn 20 năm， tay thoăn thoắt trụng bánh。tay múc nước lèo. Mùi tôm khô， mực khô và xương ống hòa quyện trong làn khói mỏng. Một thực khách quen miệng nói vọng vào: “Cô ơi， tô đặc biệt， thêm trứng cút， ít hành” Đó là cách người Sài Gòn bắt đầu ngày mới bằng một bát hủ tiếu Nam Vang ngon.

Nhiều người lầm tưởng hủ tiếu Nam Vang có nguồn gốc từ Campuchia. Thực tế， món ăn này do người gốc Triều Châu (Trung Quốc) di cư đến Nam Vang (Phnom Penh) sáng tạo， rồi theo chân họ sang Việt Nam từ những năm 1950. Cái tên “Nam Vang” giữ nguyên địa danh cũ， nhưng hương vị đã biến đổi để hợp khẩu vị người Việt: nước dùng trong， ngọt thanh từ xương heo và tôm khô。không dùng quá nhiều dầu mỡ. Sợi hủ tiếu nhỏ， dai nhẹ， làm từ gạo và trứng， khác hẳn sợi phở mềm hay sợi mì vàng. Tôi từng thử một tô ở quận 5， nước lèo có vị ngọt lạ – thì ra người nấu cho thêm củ cải trắng và táo đỏ. Đó là biến tấu riêng của từng gánh， không nơi nào giống nơi nào.Vậy một bát hủ tiếu Nam Vang ngon chuẩn vị gồm những gì?Trước hết， nước dùng phải trong， không váng mỡ， nêm vừa ăn. Tôm tươi luộc chín đỏ， thịt heo xá xíu thái mỏng， gan heo non， trứng cút， tép khô và một ít hẹ lá. Điểm nhấn là tóp mỡ chiên giòn rắc lên trên – thứ mà nhiều hàng quên mất. Khi ăn， bạn trộn đều với giá đỗ， rau sống。chút nước tương đen và sa tế. Tôi có lần quan sát một bà cụ ở quận 3: bà không chan nước tương， chỉ vắt chanh， rắc tiêu. Bà bảo: “Nước lèo ngon thì đừng phá bằng tương” Đúng là mỗi người một kiểu， nhưng cái gốc vẫn là nồi nước dùng nấu từ 4 giờ sáng.Không khó để tìm hủ tiếu Nam Vang ngon ở Sài Gòn. Quận 1 có cô Liên， quận 3 có gánh chú Bảy trên đường Vườn Chuối。quận 10 có tiệm Hủ Tiếu Nam Vang 549. Mỗi nơi đông khách vì một lý do: chỗ thì nước lèo đậm， chỗ thì topping đầy， chỗ lại nổi tiếng vì sợi hủ tiếu tươi tự làm. Giá trung bình 40.000 – 70.000 đồng/tô. Nhưng theo tôi， ngon nhất vẫn là những gánh hàng rong bán buổi sáng， khi nồi nước lèo còn nóng hổi và người bán còn đủ kiên nhẫn để tỉa từng cọng hẹ. Có lần tôi hỏi cô Liên bí quyết， cô cười: “Nấu hủ tiếu Nam Vang không khó， khó là giữ lửa đều. Lửa to quá thì nước đục， lửa nhỏ quá thì xương không ngọt”Ngày nay， nhiều quán mở đến tận khuya， phục vụ cả khách du lịch. Một số nơi còn thêm mực tươi， bò viên， hoặc biến tấu thành hủ tiếu Nam Vang khô – sợi trộn nước tương， ăn kèm chén nước lèo riêng. Nhưng với người sành ăn。

bát nước dùng nóng vẫn là linh hồn. Đừng vội vàng. Cứ ngồi xuống， chờ cô chủ múc từng muỗng nước lèo， rắc tóp mỡ， rồi hít hà cái mùi thơm của tôm khô và hẹ. Đó mới là cách thưởng thức trọn vẹn món ăn đã sống hơn nửa thế kỷ giữa lòng Sài Gòn.