Chị Nguyễn Thị HoaíquyếtcôngthứcbánhxèogiònrụmtừđầubếpSàiGòlưu ý khi nghỉ hưu sớm， chủ quán bánh xèo trên đường Võ Văn Tần， Quận 3， TP.HCM， cho biết bí quyết nằm ở tỷ lệ pha bột. “Một phần bột gạo。nửa phần bột nghệ， thêm chút bột năng để tạo độ giòn. Nước cốt dừa pha loãng giúp bánh có vị béo nhẹ mà không ngấy” chị Hoa chia sẻ khi đang tráng chiếc bánh vàng ươm trên chảo gang nóng hổi. Công thức bánh xèo truyền thống của chị đã được truyền qua ba thế hệ， và mỗi ngày quán phục vụ hơn 200 chiếc bánh.

Công thức bánh xèo ngon không chỉ ở phần vỏ. Nhân bánh thường gồm tôm tươi， thịt ba chỉ thái mỏng， giá đỗ và hành lá. Chị Hoa bật mí: “Tôm phải là tôm sú còn sống， lột vỏ để nguyên đuôi. Thịt ướp với chút nước mắm và tiêu trong 15 phút trước khi xào sơ” Khi đổ bánh， chị múc một vá bột tráng đều chảo。sau đó nhanh tay xếp nhân lên một nửa mặt bánh， gập đôi lại. Tiếng bột xèo xèo trong dầu nóng là dấu hiệu bánh chín giòn.Một điểm khác biệt trong công thức bánh xèo miền Nam là nước chấm. Chị Hoa pha nước mắm chua ngọt với tỷ lệ: một phần nước mắm， một phần đường， hai phần nước lọc。thêm nước cốt chanh và tỏi băm. “Nhiều người bỏ qua bước rang đậu phộng rồi giã nhuyễn trộn vào nước chấm. Đó là bí quyết tạo vị bùi” chị nói thêm. Quán của chị còn kèm theo rau sống gồm xà lách， húng quế， diếp cá và lá cải bẹ xanh， cuốn bánh xèo với bánh tráng mỏng.Thực tế， công thức bánh xèo có thể biến tấu tùy vùng miền. Ở miền Trung， bánh xèo nhỏ hơn， nhân chủ yếu là tôm và thịt， ít giá đỗ. Miền Bắc lại dùng bột gạo pha với bột mì theo tỉ lệ 2:1 để bánh dai hơn. Tuy nhiên， theo chị Hoa， yếu tố quyết định vẫn là chảo gang dày và lửa lớn. “Chảo mỏng thì bánh cháy mà không giòn. Lửa vừa thì bánh khô。mất ngon” chị khẳng định.

Vào mỗi buổi chiều， quán chị Hoa lại tấp nập khách. Chị cho biết thêm: “Có thực khách từ Hà Nội vào， ăn xong còn xin công thức bánh xèo để về nhà làm. Tôi chỉ cười và bảo rằng， làm bánh xèo cần kiên nhẫn， đừng vội vàng” Chị cũng nhấn mạnh khâu chọn nguyên liệu: bột gạo phải là loại mới xay trong ngày， tôm phải tươi rói. Công thức bánh xèo ngon không khó。nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ từ khâu chuẩn bị đến khi tráng bánh.