Khói bốc lên nghi ngút từ bếp than hồngảisảnnướngtruyềnthốngHươngvịbiểncảgiữalòngphốthịlưu ý khi giáo dục con cái， mùi mực tươi quyện với sả ớt thoảng trong gió biển. Đó là hình ảnh quen thuộc mỗi chiều muộn ở các quán hải sản nướng truyền thống dọc bờ kè. Tôi vẫn nhớ lần đầu ngồi xệp xuống chiếc ghế nhựa thấp， tay cầm con tôm hùm còn nhảy tanh tách。chờ nó chín đỏ dưới lớp muối ớt. Vị ngọt đậm của thịt hải sản tươi sống， cái the nồng của ớt xanh， chút chua thanh từ chanh – tất cả hòa quyện tạo nên thứ hương vị không lẫn vào đâu được.Hải sản nướng truyền thống không cầu kỳ. Người ta dùng than củi。
đôi khi là vỏ dừa khô， để lửa cháy đều và tỏa mùi thơm tự nhiên. Cá， tôm， mực， sò – mỗi loại có cách ướp riêng. Mực ống nhồi thịt băm， nướng trên lửa vừa đến khi da căng bóng. Tôm sú xiên que， phết một lớp mỡ hành rồi rắc đậu phộng rang giã dập. Cá mú chấm muối tiêu chanh， da giòn rụm， thịt bên trong vẫn ẩm. Tôi từng thấy một bà cụ ở quán vỉa hè quận 4 nướng sò lông bằng rơm – lửa bùng lên nhanh， sò chín tới， ngọt lịm. Bà bảo làm vậy mới giữ được nước biển bên trong vỏ.Điều làm nên sự khác biệt của hải sản nướng truyền thống chính là nguyên liệu tươi sống. Hải sản phải còn bơi。hoặc vừa mới đánh bắt. Ở những quán lâu năm， chủ quán thường nhập hàng từ sớm， đích thân chọn từng con. Một anh bạn đầu bếp ở Nha Trang kể: “Nướng truyền thống là nướng bằng mắt và mũi. Nhìn lửa， ngửi mùi là biết khi nào lật” Cách nướng này đòi hỏi kinh nghiệm， không thể dùng máy móc thay thế. Khách sành ăn thường chọn quán có bếp than đặt ngay trước mặt， thấy hải sản sống được xiên que tại chỗ.Thực khách đến với hải sản nướng truyền thống không chỉ vì món ăn. Họ tìm một không gian dân dã， tiếng cười nói rôm rả， mùi khói cay xè mắt. Ở Sài Gòn， những quán hải sản nướng truyền thống mọc lên san sát dọc đường Võ Văn Kiệt， Phạm Văn Đồng. Mỗi tối。hàng trăm chiếc bàn kê sát nhau， người ngồi kín. Có hôm tôi ghé quán quen， thấy một nhóm bạn trẻ vừa nướng mực vừa hát karaoke， tiếng vỗ tay rộn rã. Chị chủ quán cười: “Khách đến đây ăn là chính， nhưng vui là mười” Cái không khí ấy khó tìm thấy ở nhà hàng sang trọng.Hải sản nướng truyền thống vẫn giữ được chỗ đứng giữa vô vàn lựa chọn ẩm thực hiện đại. Nó không cần phô trương， không cần biến tấu. Chỉ cần than hồng， hải sản tươi và bàn tay khéo léo của người nướng. Một lần ngồi ở quán ven biển Vũng Tàu， tôi nghe ông lão bán hàng nói: “Nướng kiểu này là nướng cho người mình thương” Câu nói giản dị ấy có lẽ đã gói gọn cả linh hồn của món ăn – thứ hương vị mộc mạc mà bất kỳ ai từng nếm thử đều nhớ mãi.
