Mẻ mực tươi rói vừa được bà Tư ở chợ Cầu Đôi (Hà Nội) bán hết sạch chỉ trong vòng nửa tiếng buổi sớm. Không phải tự nhiên mà món mực xào lại được lòng đếníquyếtcôngthứcmựcxàogiònngọtđậmđàngaytạinhàphở bò dưới 100 nghìn vậy. Thịt mực dai giòn， quyện cùng vị cay nồng của tiêu， thơm lừng của hành lá và một chút ngọt hậu từ nước mắm ngon – tất cả tạo nên sức hút khó cưỡng. Công thức mực xào tưởng chừng đơn giản nhưng để mực không bị dai， ra nước hay mất vị tươi thì lại cần vài mẹo nhỏ mà không phải ai cũng biết.Chị Nguyễn Thị Hương， đầu bếp tại một quán nhậu ven biển Quảng Ninh， chia sẻ rằng khâu sơ chế quyết định đến bảy phần thành công. Mực sau khi mua về phải lột sạch da。rút bỏ túi mực và xương sống. Đừng rửa quá kỹ dưới vòi nước mạnh vì sẽ làm mất đi vị ngọt tự nhiên. Thay vào đó， chà nhẹ với muối hạt và gừng giã nhuyễn， rồi rửa lại bằng nước lạnh. Cắt mực thành khoanh dày chừng 1，5 cm hoặc khứa hình ca-rô để khi xào mực chín đều và nhanh hơn. Một chi tiết nhỏ nhưng nhiều người bỏ qua: ướp mực với chút dầu ăn và rượu trắng trong 10 phút trước khi xào sẽ giúp thịt mực săn chắc， khử sạch mùi tanh.
Về công thức mực xào。có hai trường phái chính: xào với rau củ và xào với gia vị đậm. Kiểu thứ nhất dành cho ai thích thanh đạm: mực xào chung với cần tây， hành tây， ớt chuông. Lửa phải thật lớn， đảo nhanh tay trong vòng 3-4 phút để rau chín tới mà vẫn giữ độ giòn. Kiểu thứ hai – được dân nhậu ưa chuộng hơn – là mực xào sa tế hoặc xào me. Với mực xào me， bạn cần hòa tan 2 thìa canh nước me cốt với 1 thìa đường， 1 thìa nước mắm， chút ớt băm. Phi thơm tỏi， cho mực vào xào săn， rồi đổ hỗn hợp me vào， đảo đều đến khi sốt sệt lại và bám đều thân mực. Món này ăn nóng với cơm trắng thì hết sảy.Một sai lầm phổ biến khiến mực xào bị dai là do ướp quá lâu với muối hoặc nước mắm trước khi xào. Muối sẽ rút nước ra khỏi thịt mực， làm mực teo lại và dai cứng. Theo kinh nghiệm của tôi sau nhiều lần thử， chỉ nên nêm nếm khi mực đã gần chín， hoặc pha nước sốt riêng rồi cho vào sau cùng. Thời gian xào lý tưởng cho mỗi mẻ mực chỉ từ 5 đến 7 phút trên lửa lớn. Nếu bạn xào quá 10 phút。mực sẽ tiết nước và dai như cao su – điều mà bất kỳ ai từng thất bại với món này đều hiểu rõ.Cuối cùng， đừng quên yếu tố tạo nên linh hồn của đĩa mực xào: hành lá và tiêu đen. Rắc hành lá cắt khúc và tiêu xay vào chảo ngay trước khi tắt bếp。đảo nhẹ tay. Hơi nóng sẽ làm hành vừa chín tới， dậy mùi thơm mà không bị nhũn. Một đĩa mực xào đúng điệu phải có màu vàng óng của tỏi phi， điểm xuyết sắc xanh của hành và những hạt tiêu đen lấm tấm. Cắn miếng mực， cảm nhận vị ngọt đậm đà， cay nhẹ nơi đầu lưỡi – đó là lúc bạn biết công thức mực xào đã thành công. Món này ngon nhất khi dùng ngay， không nên hâm lại vì mực sẽ mất đi độ giòn đặc trưng.
