Mới 6 giờ sángúnriêungonHươngvịđậmđàtừgánhhàngnhỏđếnbànăngiađìbánh cuốn dễ làm， góc phố Lê Ngọc Hân đã thơm lừng mùi riêu cua. Bà Tư， chủ quán bún riêu lâu năm， thoăn thoắt gạt lớp bọt cua nổi lên mặt nồi nước dùng. Bà bảo: “Nồi nước riêu ngon phải trong， ngọt thanh từ xương ống và cua đồng giã tay， chứ không phải cái ngọt của mì chính”. Thực khách quen thuộc cứ gọi một tô bún riêu ngon đầy đủ: riêu cua， đậu phụ rán vàng， chả lá lốt， cà chua， và không thể thiếu mắm tôm pha chanh ớt. Sợi bún mềm， thấm đẫm vị chua dịu của cà chua， vị béo của riêu， vị đậm của mắm tôm. Ăn kèm rau sống。hoa chuối thái mỏng， thêm chút ớt chưng cay xé lưỡi. Cái ngon của bún riêu không nằm ở sự cầu kỳ mà ở độ tươi của nguyên liệu và bí quyết nêm nếm gia truyền.Tôi từng thử bún riêu ở nhiều nơi， từ Hà Nội vào Sài Gòn， nhưng tô bún riêu ngon nhất lại nằm trong con hẻm nhỏ trên đường Nguyễn Trãi. Quán chỉ bán buổi sáng。
hết hàng là nghỉ. Chị Hoa， chủ quán， chia sẻ: “Cua phải mua từ sớm， về rửa sạch， giã nhuyễn rồi lọc lấy nước. Riêu cua kết thành từng mảng， không bị bở. Cà chua chọn quả chín mọng， xào sơ với dầu ăn cho lên màu đẹp”. Một tô bún riêu ngon ở đây có giá 35.000 đồng， đầy ắp topping. Thực khách có thể gọi thêm giò tai， chả bò hoặc trứng vịt lộn. Điều khiến tô bún riêu ngon khó quên là nước dùng được ninh từ xương heo và xương bò trong nhiều giờ， tạo vị ngọt tự nhiên， hòa quyện cùng vị riêu cua đồng béo ngậy.Không phải ngẫu nhiên mà bún riêu ngon trở thành món ăn sáng quen thuộc của người Việt. Theo một khảo sát nhỏ của tôi với 50 thực khách tại hai quán bún riêu nổi tiếng ở Hà Nội。42 người chọn bún riêu vì hương vị đậm đà， dễ ăn và giá cả phải chăng. Chị Lan， nhân viên văn phòng， nói: “Sáng nào tôi cũng ăn một tô bún riêu ngon trước khi đến công ty. Nó vừa ấm bụng vừa tỉnh táo”. Còn anh Tuấn， một tài xế xe ôm， lại thích quán bà Tư vì “nước dùng ở đây không bị ngọt gắt， ăn xong không khát nước”. Rõ ràng， một tô bún riêu ngon không chỉ là món ăn mà còn là thói quen， là ký ức của nhiều người.Để có nồi nước dùng chuẩn vị， người nấu phải canh lửa liu riu， không để sôi bùng. Riêu cua sau khi lọc được cho vào nồi nước dùng đang sôi nhẹ， đợi riêu kết lại thành từng tảng rồi mới khuấy nhẹ. Cà chua xào chín， thêm chút muối， đường， nước mắm sao cho vừa ăn. Mắm tôm pha với chanh， ớt， đường， khuấy đều cho sủi bọt. Khi ăn， múc riêu cua， cà chua， đậu phụ， chả lá lốt vào bát， chan nước dùng nóng hổi。rồi thêm bún và rau sống. Một tô bún riêu ngon phải hội tụ đủ vị chua， cay， mặn， ngọt， béo. Ăn đến đâu， thực khách cảm nhận được vị tươi mới của từng nguyên liệu đến đó. Có lẽ vì thế mà bún riêu ngon luôn có chỗ đứng riêng trong lòng người sành ăn.Cuối tuần， tôi thường ghé quán bún riêu của bà Tư， gọi một tô đầy đủ， thêm đĩa rau muống chẻ và vài quả ớt xiêm. Ngồi giữa lòng phố， nhìn dòng người qua lại， húp thìa nước dùng nóng， tôi thấy bún riêu ngon không chỉ ở vị giác mà còn ở cái không khí bình dị， thân thuộc. Bà Tư bảo: “Bán bún riêu mấy chục năm。
tôi chưa bao giờ chán. Mỗi ngày， thấy khách ăn hết tô， cười tươi， là tôi vui rồi”. Có lẽ， bún riêu ngon chính là sự kết tinh của tâm huyết người nấu và tình cảm người ăn， để mỗi sớm mai， ta lại nao lòng nhớ về hương vị ấy.
