Nồi nước dùng phở bò đạt chuẩn phải trong veoíquyếtnấuphởbògiatruyềnTừxươngốngđếnbánhphởtươcách làm lẩu bò， thơm mùi gừng nướng và hồi quế， nhưng không hề ngậy mỡ. Anh Tuấn， chủ quán phở trên đường Nguyễn Trãi， quận 5， TP.HCM， cho biết mỗi ngày quán dùng hết 40kg xương ống bò。ninh liên tục 12 tiếng. Công thức phở bò của anh không có gì bí mật ngoài việc chọn đúng loại xương và kiểm soát lửa. Xương ống phải tươi， bẻ đôi để tủy ngọt tiết ra， sau đó chần qua nước sôi khoảng 3 phút rồi rửa sạch. Anh nhấn mạnh: “Nhiều người bỏ qua bước chần xương， nước dùng sẽ bị đục và tanh”Gia vị là linh hồn của món ăn. Một công thức phở bò ngon cần 8 loại thảo mộc: hồi， quế， đinh hương， tiểu hồi， hạt ngò， gừng， hành tím và thảo quả. Tất cả được rang trên chảo nóng đến khi dậy mùi。riêng gừng và hành tím phải nướng cháy xém vỏ. Chị Hoa， bán phở ở chợ Bến Thành， chia sẻ bí quyết: “Tôi cho thảo quả vào túi vải， đập dập rồi mới thả vào nồi. Nếu để nguyên， mùi thơm không thoát ra hết” Nước dùng sau khi ninh xong phải nêm nước mắm ngon， muối hột và một chút đường phèn. Không dùng bột ngọt， vì sẽ làm mất vị thanh tao.
Thịt bò cho vào phở phải được thái mỏng。tái vừa chín tới khi chan nước dùng sôi. Ba loại thịt phổ biến là gầu， nạm và bắp hoa. Gầu bò có lớp mỡ giòn， nạm mềm， bắp hoa dai nhẹ. Người bán thường để thịt trong ngăn đá khoảng 30 phút trước khi thái， giúp lát thịt mỏng đều. Một tô phở bò đúng điệu không thể thiếu hành lá， ngò gai， giá đỗ và vài lát ớt. Nước dùng phải nóng đến mức khi chan vào， thịt bò chín tái ngay trước mắt thực khách.Bánh phở tươi là yếu tố quyết định độ ngon. Bánh phở khô thường dai và cứng hơn， trong khi bánh phở tươi mềm， thơm mùi gạo mới. Cô Lan， chủ lò bánh phở ở làng nghề Phú Thượng。Hà Nội， cho biết để làm ra sợi phở ngon phải chọn gạo cũ， ngâm 8 tiếng， xay nhuyễn rồi tráng mỏng. “Sợi phở tươi chỉ để được 2 ngày， nhưng vị ngon không loại bánh khô nào sánh bằng” Khi trụng bánh phở， nước phải thật sôi， trụng nhanh tay để sợi phở không bị bở. Xếp bánh phở vào tô， xếp thịt bò lên trên， rắc hành ngò， rồi chan nước dùng nóng hổi.Một công thức phở bò thành công không nằm ở nguyên liệu đắt tiền mà ở sự kiên nhẫn. Ninh xương đủ lâu， rang gia vị đúng lửa， nêm nếm vừa miệng. Anh Tuấn kể: “Có hôm tôi quên canh lửa， nước dùng sôi quá mạnh， mất hết vị ngọt thanh. Từ đó tôi luôn để lửa liu riu” Người nấu phở giỏi phải nếm nước dùng mỗi giờ。điều chỉnh độ mặn nhạt tùy theo thời tiết. Vào ngày mưa， thực khách thích vị đậm hơn;ngày nắng， vị thanh hơn. Đó là lý do không có một công thức phở bò duy nhất， mà mỗi quán đều có bí quyết riêng.
