Chị Nguyễn Thị HoaákhotiêumớinhấtHươngvịđậmđàtừnhữngmẻkhocuốinăbánh mì được yêu thích， chủ một quán ăn nhỏ trên đường Nguyễn Trãi， quận 5， TP.HCM， vừa mở nắp nồi cá kho tiêu mới nhất sau ba tiếng đồng hồ canh lửa. Mùi tiêu đen。nước mắm và đường thắng quyện vào nhau， bay xa đến tận đầu hẻm. Chị Hoa nói rằng mẻ cá kho này khác hẳn mọi năm vì chị quyết định dùng cá lóc đồng thay vì cá basa， dù giá nguyên liệu tăng gần 20% so với tháng trước. "Cá lóc thịt săn， kho tiêu thấm lâu mà không bở"， chị vừa nói vừa dùng đũa tre gắp một miếng cá vàng óng， thịt cá trắng ngần， săn chắc， nước kho sánh lại như mật ong.Không chỉ riêng chị Hoa。nhiều hộ gia đình ở các tỉnh miền Tây như An Giang， Đồng Tháp cũng đang tất bật chuẩn bị cho mùa cá kho tiêu Tết. Anh Trần Văn Đực， một thương lái cá ở chợ đầu mối Mỹ Tho， cho biết lượng cá lóc， cá rô đồng bán ra trong tuần qua tăng gấp ba lần so với ngày thường. "Người ta mua về kho một nồi lớn， ăn dần cả tháng. Cá kho tiêu mới nhất năm nay chuộng vị tiêu sọ Phú Quốc， hạt to， thơm nồng chứ không cay xé"， anh Đực chia sẻ. Một số bà nội trợ còn tiết lộ bí quyết riêng: thắng nước màu bằng dừa xiêm thay vì đường cát， giúp cá có màu cánh gián tự nhiên mà không bị ngọt gắt.Điều làm nên sự khác biệt của cá kho tiêu mới nhất năm nay nằm ở khâu chọn nguyên liệu. Chị Hoa kể， chị phải ra chợ từ 4 giờ sáng để giành được những con cá lóc còn tươi rói， mắt trong veo， mang đỏ au. Cá sau khi mua về được rửa bằng nước muối pha loãng， để ráo rồi ướp với nước mắm nhĩ， đường thốt nốt， tiêu sọ giã dập và một chút hành tím băm. Thời gian ướp ít nhất hai tiếng để gia vị thấm đều. "Nhiều người kho cá bằng nồi áp suất cho nhanh， nhưng tôi vẫn trung thành với nồi đất， lửa liu riu. Cá kho tiêu ngon phải mất ít nhất bốn tiếng。nước kho cạn còn một nửa， cá săn lại， thịt cá không nát"， chị Hoa nói thêm.Một điểm đáng chú ý là giá cả nguyên liệu cho món cá kho tiêu mới nhất đang có xu hướng tăng. Theo khảo sát tại một số chợ truyền thống ở TP.HCM， cá lóc đồng loại 1 kg (2-3 con) có giá từ 120.000 đến 150.000 đồng， tăng 15-20% so với cùng kỳ năm ngoái. Tiêu sọ Phú Quốc loại 1 giá khoảng 180.000 đồng/kg. Dù vậy， nhiều người vẫn sẵn sàng chi tiền bởi món cá kho tiêu không chỉ là món ăn mà còn là ký ức， là hương vị sum họp. Chị Lê Thị Thu， một khách hàng quen của quán chị Hoa， cho biết: "Tôi mua hai hộp cá kho tiêu về để dành， mỗi bữa chỉ cần một miếng cá với cơm nóng là đủ ấm bụng. Vị tiêu cay nhẹ， mặn ngọt hài hòa。ăn hoài không ngán".
Với những ai muốn tự tay kho một nồi cá kho tiêu mới nhất tại nhà， chị Hoa mách nước: chọn cá tươi， ướp đủ thời gian， kho bằng nồi đất và kiên nhẫn chờ đợi. Thành phẩm đạt chuẩn là khi nước kho sánh lại， màu nâu cánh gián， thịt cá săn chắc， thấm vị tiêu nồng nàn mà không gắt. Một nồi cá kho tiêu ngon không cần quá nhiều gia vị cầu kỳ， chỉ cần tấm lòng của người nấu. Cuối tuần này。chị Hoa dự định kho thêm hai nồi lớn để phục vụ khách đặt trước. "Mùa Tết năm nay， tôi sẽ giữ nguyên công thức truyền thống， bởi cá kho tiêu không chỉ là món ăn， nó là hồn quê"， chị Hoa nói， tay vẫn thoăn thoắt trở từng miếng cá cho thấm đều nước kho.
