Mưa kéo dài ở miền Bắc những ngày qua khiến không ít bà nội trợ đứng ngồi không yên. Chị Nguyễn Thị HoaộtmìmùamưaẨmmốcvóncụcvàcáchbảoquảđường đang hot， chủ một tiệm bánh mì nhỏ trên phố Hàng Bông (Hà Nội)， mở túi bột mì mới mua cách đây ba ngày， phát hiện những cục bột vón chặt như đá， mùi ẩm mốc thoang thoảng. “Bột mì mùa mưa khó chiều lắm， hôm trước còn thơm phức， hôm sau đã nghe mùi lạ”， chị Hoa nói. Câu chuyện của chị không phải cá biệt. Vào cao điểm mưa ẩm。độ ẩm không khí thường vượt 85%， tạo điều kiện lý tưởng cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển trong bột mì – nguyên liệu chính của bánh mì， bánh ngọt， và vô số món ăn sáng.Bột mì mùa mưa dễ hút ẩm trở lại nếu túi không được hàn kín. Tôi từng thử để một túi bột mì 1kg trên kệ bếp trong bốn ngày mưa phùn. Kết quả: bột mất độ tơi xốp， khi nhào với nước tạo cảm giác dính tay， bánh nướng ra không nở đều. Một số lò bánh mì thủ công ở TP.HCM còn phàn nàn rằng bột mì mùa mưa làm men nở chậm hơn， thời gian ủ phải kéo dài thêm 20-30 phút. Nguyên nhân chính là hơi nước ngưng tụ trong túi bột。làm thay đổi cấu trúc gluten. Nếu không xử lý kịp， mẻ bánh có thể bị chua， ruột bánh đặc và nhanh hỏng.Vậy làm sao để nhận biết bột mì đã bị ảnh hưởng bởi mưa ẩm?Trước tiên， hãy quan sát bề mặt bột. Bột mì mùa mưa thường xuất hiện những vệt xám， đôi khi có đốm xanh đen li ti – dấu hiệu của mốc. Ngửi thử: mùi bột mì tươi là mùi ngũ cốc nhẹ。còn bột ẩm mốc có mùi ẩm mốc， hơi chua. Sờ tay: bột mì tốt tơi mịn， còn bột bị ẩm sẽ vón thành cục nhỏ， khó tan khi bạn bóp nhẹ. Chị Hoa chia sẻ thêm: “Có lần tôi tiếc rẻ， rây lại bột rồi đem nướng thử. Bánh chín nhưng ăn có vị lạ， khách chê. Từ đó tôi bỏ hẳn” Kinh nghiệm của chị đáng để lưu tâm: đừng cố dùng bột mì mùa mưa đã có dấu hiệu mốc， vì độc tố nấm mốc có thể gây hại cho sức khỏe.
Bảo quản bột mì mùa mưa không khó nếu bạn thay đổi thói quen nhỏ. Đừng đổ bột mì từ túi giấy sang hộp nhựa ngay khi mua về. Hãy để nguyên trong túi giấy， cho vào hộp kín có nắp gài， hoặc dùng túi zip loại dày. Một mẹo tôi học được từ thợ làm bánh lâu năm: đặt vài gói hút ẩm silica gel (loại dùng cho thực phẩm) dưới đáy hộp. Nếu không có， bạn có thể dùng một nắm gạo rang để nguội， gói vào vải mỏng， đặt cùng. Nhiệt độ lý tưởng là 20-25°C， tránh xa bếp gas， lò nướng. Với bột mì mùa mưa đã mở túi， nên dùng hết trong vòng 2 tuần. Nếu mua số lượng lớn。chia thành các phần nhỏ， hút chân không rồi cấp đông. Khi dùng， lấy ra để về nhiệt độ phòng trước khi nhào.Thực tế， nhiều người vẫn chủ quan với bột mì mùa mưa vì nghĩ rằng bột khô ráo là an toàn. Nhưng độ ẩm trong không khí có thể ngấm dần qua bao bì giấy. Một tiệm bánh ở Đà Nẵng từng phải đổ bỏ 20kg bột mì chỉ sau một tuần mưa dầm vì không kiểm tra định kỳ. Chi phí nguyên liệu tăng， uy tín giảm – bài học không nhỏ. Với người nội trợ。hãy tập thói quen kiểm tra bột mì mỗi sáng. Nếu thấy bột dính tay hoặc có mùi， đừng tiếc. Bột mì mùa mưa không đáng để đánh đổi sức khỏe gia đình. Và nếu bạn làm bánh chuyên nghiệp， hãy ghi chú ngày mua， ngày mở túi lên hộp bột. Một chút kỹ lưỡng sẽ giúp mẻ bánh thơm ngon bất chấp tiết trời ẩm ương.
