Mùi thơm của gà nướng miền Bắc không giống bất cứ đâu. Nó không ngọt lịm kiểu gà nướng mật ong miền NamànướngmiềnBắcTừbếpthanhoađếnbànnhậuvịđậmđàkhóquêgiá đậu phộng hôm nay， cũng chẳng cay xé như gà nướng muối ớt Tây Nguyên. Cái mùi ấy bắt đầu từ lá chanh， sả， riềng， mẻ， mắm tôm – những thứ gia vị dân dã mà chỉ người Bắc mới nghĩ ra để ướp vào thịt gà. Tôi từng đứng ở một quán vỉa hè trên phố Nguyễn Khuyến (Hà Nội) lúc 7 giờ tối。nhìn bà chủ quạt than hoa đỏ rực， mỡ gà nhỏ xuống kêu xèo xèo. Bà bảo: “Nướng gà miền Bắc phải dùng than hoa， không dùng than tổ ong vì ám khói. Lửa phải đều， trở tay nhanh， thịt mới chín mềm mà da vẫn giòn”Nguyên liệu chính của món gà nướng miền Bắc thường là gà ta， loại gà thả vườn nặng chừng 1，2 – 1，5 kg. Gà công nghiệp làm món này thịt nhão， mất vị. Gà được mổ moi， rửa sạch bằng nước muối pha loãng rồi để ráo. Công đoạn ướp mới là linh hồn: ngoài sả băm， riềng giã。lá chanh thái chỉ， còn có mẻ – thứ đặc sản lên men từ cơm nguội， tạo vị chua dịu tự nhiên. Một số nơi thêm mắm tôm để dậy mùi， nhưng nếu không khéo sẽ bị gắt. Tôi nhớ có lần ăn gà nướng ở Nam Định， người ta ướp thêm chút mật ong rừng， khi nướng da gà vàng óng như mật. Vị ngọt hậu， không lấn át mùi thảo mộc.
Thời gian ướp ít nhất 2 tiếng， lý tưởng là 4 – 6 tiếng trong ngăn mát tủ lạnh. Nhiều người nội trợ miền Bắc còn dùng lá chuối tươi bọc gà trước khi nướng， giúp thịt không bị khô và thơm mùi lá. Khi nướng， họ kẹp gà vào vỉ sắt。đặt cách than khoảng 15 cm. Trở đều tay mỗi 5 phút. Mỡ gà chảy ra， nhỏ xuống than tạo khói trắng – khói ấy ám vào thịt， tạo nên hương vị không thể tả. Một con gà nướng chín trong khoảng 35 – 45 phút. Khi da căng bóng， rắc thêm lá chanh thái sợi lên trên， để vài phút cho lá héo và tỏa mùi.Gà nướng miền Bắc thường được ăn kèm với muối tiêu chanh， tương ớt， hoặc đơn giản là muối rang hạt é. Nhưng người sành ăn ở Hà Nội lại thích chấm với tương Bần – loại tương đậu nành ủ ở Hưng Yên， vị mặn ngọt đằm. Bên cạnh đó không thể thiếu rau sống: xà lách， tía tô， kinh giới， húng quế. Cuốn một miếng thịt gà với rau， chấm tương， nhai chậm – vị chua của mẻ， thơm của sả。béo của da gà hòa quyện. Tôi từng chứng kiến một nhóm bạn trẻ ở Hải Phòng đặt 5 con gà nướng chỉ trong một tối， họ bảo: “Ăn gà nướng miền Bắc là ăn cả bầu trời ký ức”Không phải ngẫu nhiên mà gà nướng miền Bắc xuất hiện từ quán bình dân đến nhà hàng sang. Nó đại diện cho triết lý ẩm thực Bắc Bộ: ít gia vị công nghiệp， tận dụng nguyên liệu tự nhiên， kỹ thuật nướng than hoa cầu kỳ. Mỗi vùng lại có biến tấu: gà nướng lá chanh ở Hà Nội， gà nướng mẻ ở Nam Định， gà nướng riềng mật ong ở Ninh Bình. Dù khác nhau， tất cả đều giữ vị đậm đà， thơm nồng。ăn một lần là nhớ mãi. Nếu có dịp ra Bắc vào chiều đông， hãy tìm một quán gà nướng ven đê， gọi một con， ngồi bên bếp than hồng. Bạn sẽ hiểu vì sao món ăn này chưa bao giờ lỗi thời.
