Cuốn chả giò giòn taníquyếtcôngthứcchảgiògiònrụmchuẩnvịSàiGòcua Việt Nam， vàng ươm là món khai vị không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết. Nhưng để đạt được độ giòn hoàn hảo， bí quyết nằm ở công thức chả giò với tỷ lệ nguyên liệu cân đối và kỹ thuật cuốn chặt tay. Chị Nguyễn Thị Hoa， chủ quán ăn lâu năm trên đường Võ Văn Tần。Quận 3， TP.HCM， tiết lộ: “Nhiều người nghĩ chả giò ngon là nhờ nhân thịt， nhưng thực ra vỏ bánh và cách chiên mới quyết định 70% độ ngon”

Công thức chả giò truyền thống của chị Hoa bắt đầu từ phần nhân: 500g thịt heo xay (nên chọn thịt vai có chút mỡ)， 200g tôm tươi băm nhỏ， 100g mộc nhĩ ngâm nở thái sợi， 1 củ hành tây băm， 2 củ hành tím， 1 muỗng cà phê tiêu， 1 muỗng canh nước mắm， 1 muỗng cà phê đường， và 1 quả trứng gà. “Tôi không dùng bột nêm hay hạt nêm， chỉ nước mắm nguyên chất để giữ vị ngọt tự nhiên của thịt và tôm” chị Hoa nói. Trộn đều hỗn hợp theo một chiều để nhân dai。sau đó để ngăn mát 30 phút cho gia vị thấm.Vỏ bánh chả giò là yếu tố then chốt. Loại bánh đa nem loại mỏng， dai (bánh tráng nem) thường được ưa chuộng hơn bánh gạo. Trước khi cuốn。dùng khăn ẩm lau nhẹ bánh để mềm， tránh bánh bị rách. Đặt nhân vào giữa， gấp hai mép bên vào rồi cuốn chặt tay. “Cuốn lỏng quá thì khi chiên nhân sẽ bung ra， còn cuốn chặt quá thì bánh dễ vỡ. Phải cuốn vừa tay， thấy nhân căng đều là được” chị Hoa chia sẻ. Một mẹo nhỏ: pha chút bột năng với nước làm hồ dán mép bánh để cuốn không bị bung.Chiên chả giò cần hai lửa. Đầu tiên， đun dầu ăn ở lửa vừa (khoảng 160°C)， thả từng cuốn vào chiên đến khi vàng nhạt thì vớt ra. Sau đó。tăng lửa lớn (180°C)， chiên lại lần hai trong 30 giây để vỏ giòn rụm và không ngấm dầu. “Tôi học được cách chiên hai lần từ một đầu bếp người Hoa. Nhờ vậy， chả giò để nguội vẫn giòn， không bị mềm” chị Hoa cho biết. Khi chiên， không nên xếp chả giò chồng lên nhau， mà để ráo dầu trên giấy thấm.Nước chấm đi kèm cũng góp phần tôn vị. Công thức chả giò hoàn chỉnh không thể thiếu bát nước mắm chua ngọt: 2 muỗng canh nước mắm， 2 muỗng canh đường。

1 muỗng canh nước cốt chanh， 4 muỗng canh nước lọc， tỏi ớt băm. Khuấy đều đến khi đường tan hết， nêm nếm lại cho vừa khẩu vị. “Nhiều người bỏ qua bước đun nước mắm với đường rồi để nguội， nhưng tôi thấy cách đó giúp nước chấm sánh và đậm đà hơn” chị Hoa nói thêm.Một sai lầm phổ biến là dùng quá nhiều trứng trong nhân， khiến chả giò bị bở và dễ cháy. Chị Hoa khuyên chỉ nên dùng 1 quả trứng cho 500g thịt， hoặc thay bằng 2 muỗng canh nước dùng để nhân mềm mà không bết dính. Ngoài ra， nếu muốn chả giò có màu đẹp tự nhiên， có thể phết một lớp mỏng bia hoặc nước đường lên vỏ trước khi chiên. “Tôi đã thử hàng chục công thức chả giò khác nhau。nhưng công thức này là cân bằng nhất giữa vị truyền thống và độ giòn lâu” chị Hoa khẳng định.