Hà Nội những ngày trở gióíquyếtlàmnemrángiònrụmchuẩnvịHàNộgiải pháp ăn uống lành mạnh， ngồi bên mâm cơm có đĩa nem rán vàng ruộm， chấm với nước mắm chua ngọt thì còn gì bằng. Nhưng để có được cuốn nem giòn tan， nhân thơm phức， không bị bở hay chảy nước。không phải ai cũng biết. Tôi đã từng thất bại vài lần trước khi học được cách làm nem rán từ bà ngoại – người bán nem hơn 30 năm ở chợ Hôm. Bí quyết không nằm ở nguyên liệu đắt tiền mà ở sự tỉ mỉ trong từng công đoạn nhỏ.Nguyên liệu chính cho món nem rán gồm thịt heo xay (nên chọn thịt ba chỉ để có độ béo vừa phải)， miến khô， mộc nhĩ， nấm hương， cà rốt， hành tây。trứng gà và bánh đa nem. Tôi thường mua bánh đa nem loại mỏng， dẻo ở phố Hàng Chiếu. Một sai lầm phổ biến là dùng quá nhiều trứng khiến nhân bị nhão， khi rán dễ vỡ. Bà ngoại tôi chỉ dùng lòng đỏ trứng để tăng độ kết dính mà không làm ướt bánh. Cà rốt và hành tây cần thái hạt lựu thật nhỏ， sau đó cho vào chút muối， để ráo nước rồi mới trộn cùng thịt. Miến ngâm nước ấm khoảng 5 phút， cắt khúc ngắn chừng 2cm. Mộc nhĩ， nấm hương ngâm nở， rửa sạch， băm nhuyễn. Tất cả trộn đều với một thìa nước mắm ngon， chút hạt tiêu， không nêm đường vì đường sẽ làm nhân cháy khi chiên.Cuốn nem là khâu quyết định độ giòn. Bánh đa nem mua về nên dùng ngay， nếu khô quá thì lau qua khăn ẩm. Trải bánh lên thớt， múc một thìa nhân vừa phải (khoảng 25g) đặt vào giữa， gấp hai mép bên rồi cuộn tròn. Cuốn chặt tay nhưng đừng siết quá vì nhân sẽ trào ra khi rán. Tôi học được mẹo nhỏ: trước khi cuộn， phết một lớp mỏng lòng đỏ trứng lên mép bánh để dán kín. Nem cuốn xong xếp lên đĩa， không chồng lên nhau. Nếu chưa rán ngay。đậy khăn ẩm để bánh không bị khô cứng.Rán nem cần dầu ăn ngập mặt nem. Đun dầu nóng già (khoảng 170°C)， thả nem vào từng cuốn một， không thả nhiều cùng lúc. Lửa vừa để nem chín đều từ trong ra ngoài. Khi nem vàng nhạt， vớt ra để ráo dầu trên giấy thấm. Sau đó， đun dầu sôi lại。

thả nem vào rán lần hai khoảng 30 giây cho giòn rụm. Cách rán hai lần này giúp nem giòn lâu， kể cả khi nguội. Tôi đã thử rán một lần và thấy nem mềm nhanh hơn hẳn. Một số người cho rằng rán hai lần làm nem khô， nhưng nếu canh thời gian chuẩn thì lớp vỏ vẫn giòn tan， nhân bên trong mọng nước.Nước chấm nem rán không thể thiếu. Pha nước mắm theo tỉ lệ 1 mắm : 1 đường : 1 giấm : 5 nước， thêm tỏi ớt băm nhuyễn. Tôi thích vắt thêm chút chanh và nếm lại cho vừa khẩu vị. Nem rán ăn kèm bún， rau sống， dưa góp. Có lần tôi làm nem rán đãi bạn nước ngoài， họ ngạc nhiên vì vỏ ngoài giòn rụm mà nhân bên trong vẫn ẩm， thơm mùi nấm hương. Đó là thành quả của việc kiểm soát độ ẩm nguyên liệu và kỹ thuật rán hai lần. Món nem rán không khó， nhưng đòi hỏi sự kiên nhẫn. Mỗi cuốn nem ngon là một chút tâm huyết。

để bữa cơm gia đình thêm ấm cúng.