Cuốn chả giò đầu tiên tôi ăn trong đời không phải ở Việt Nam. Đó là năm 2015ảgiòViệtNamTừmâmcỗTếtđếnbànnhậuSàiGògiải pháp tối ưu hóa công cụ tìm kiếm， tại một tiệm ăn nhỏ ở Little Saigon， California. Người phụ nữ gọi tôi là 'em' rồi bưng ra đĩa chả giò nóng hổi， vỏ vàng ruộm， cắn vào giòn tan， nhân thịt bên trong còn đang bốc khói. Bà nói: 'Chả giò này tao gói theo kiểu mẹ tao dạy， phải cuốn chặt tay。chiên hai lần lửa mới đẹp.' Tám năm sau， tôi mới hiểu vì sao món ăn ấy lại là linh hồn trên mọi mâm cỗ Việt.Chả giò không chỉ là món chiên. Nó là ký ức. Ở miền Bắc， người ta gọi là nem rán， vỏ bánh đa nem mỏng tang， nhân thịt heo băm trộn mộc nhĩ， miến， cà rốt， hành tây. Còn miền Nam， chả giò dùng bánh tráng mỏng， nhân có thêm trứng cút， tôm， đôi khi là thịt cua. Một người bạn đầu bếp ở Hội An kể với tôi: 'Mỗi lần gói chả giò là một lần nhớ Tết. Cả nhà quây quần， người băm thịt， người cắt rau， trẻ con thì giành nhau ăn vụng nhân sống.' Cái vị ngọt của thịt。mặn của nước mắm， thơm của tiêu – tất cả hòa vào nhau， không thể tách rời.

Điều làm nên sự khác biệt của chả giò nằm ở cách cuốn. Cuốn lỏng quá thì khi chiên nhân sẽ bung ra， vỏ bở. Cuốn chặt quá thì nhân không chín đều， vỏ dễ cháy. Tôi từng thử cuốn theo kiểu má tôi – người Sài Gòn gốc Hoa – là dùng ngón tay cái miết nhẹ mép bánh tráng cho dính， rồi gấp hai đầu lại như gói quà. Bà nói: 'Chả giò đẹp là khi chiên xong， vỏ phồng lên， vàng đều， không có vết nứt.' Một đĩa chả giò ngon phải đạt ba tiêu chí: giòn ngoài， mềm trong， thơm mùi tiêu và hành phi. Nước chấm đi kèm cũng quan trọng không kém: nước mắm pha chua ngọt， thêm đồ chua， ớt băm。đôi khi là tương xay cho người miền Bắc.Ở Sài Gòn。chả giò có mặt khắp nơi， từ quán nhậu bình dân đến nhà hàng sang trọng. Nhưng ngon nhất vẫn là những gánh hàng rong buổi chiều， người bán ngồi cuốn từng cuốn một， chiên trong chảo dầu sôi. Tôi nhớ có lần ngồi ở hẻm 174 Lê Quang Định， ăn chả giò với bún， rau sống， chấm nước mắm ớt. Chủ quán， chị Hoa， nói: 'Chả giò tao bán 30 năm rồi. Ngày nào cũng cuốn 200 cuốn， không bán hết thì để mai chiên lại.' Chị cười: 'Mày ăn thử đi， khác hẳn chả giò đông lạnh.' Quả thật， vỏ giòn rụm， nhân nóng hổi， thơm mùi hành phi， ăn kèm bún và rau thơm， chấm nước mắm chua ngọt – đúng là hương vị khó quên.Ngày nay。

chả giò đã đi khắp thế giới. Ở Paris， Tokyo， Seoul， người ta gọi nó là 'Vietnamese spring rolls' hay 'fried spring rolls'. Nhưng với người Việt xa xứ， chả giò vẫn là món ăn của sum họp， của ký ức Tết. Một cuốn chả giò ngon không chỉ nằm ở công thức， mà còn ở bàn tay người cuốn， ở lửa chiên， ở thời gian chờ đợi. Và có lẽ， chính vì thế mà chả giò chưa bao giờ lỗi thời， dù là trong mâm cỗ Tết hay bàn nhậu Sài Gòn.