Chị Nguyễn Thị Hồngíquyếtnấulẩuhảisảnngonchuẩnvịtạinhàlẩu bò cuối tuần， chủ quán lẩu hải sản trên đường Phan Xích Long， TP.HCM。cho biết bí quyết nằm ở nước dùng. Chị thường ninh xương ống heo với tôm khô， mực khô và củ cải trắng trong 4 tiếng， sau đó lọc lấy nước trong. Vị ngọt thanh tự nhiên từ hải sản khô quyện cùng vị ngọt của xương khiến nồi lẩu đậm đà mà không cần nhiều bột ngọt. Đây là cách làm lẩu hải sản được nhiều đầu bếp tại gia áp dụng.
Hải sản tươi sống là yếu tố quyết định. Tôm sú。mực ống， nghêu， sò điệp， cá chẽm… nên chọn loại còn tươi， thịt săn chắc. Tôm phải còn nhảy， mực trắng trong， nghêu ngậm miệng. Sơ chế sạch， rửa với nước muối pha loãng rồi để ráo. Một mẹo nhỏ: ướp hải sản với chút nước cốt chanh， gừng giã nhuyễn và tiêu trong 15 phút để khử tanh. Cách làm lẩu hải sản ngon không thể thiếu bước này.Nước chấm là linh hồn thứ hai. Pha nước mắm ớt tỏi chua ngọt theo tỉ lệ 2:1:1 (nước mắm， đường， nước cốt chanh)， thêm tỏi băm。ớt băm và sả băm nhuyễn. Nếu thích vị đậm đà hơn， dùng mắm nêm pha với dứa băm， tỏi， ớt và chút đường. Mỗi loại hải sản sẽ hợp với một loại chấm riêng: tôm chấm muối tiêu chanh， mực chấm mắm gừng， nghêu chấm mắm ớt. Sự đa dạng này làm nên nét đặc trưng của món lẩu.Rau nhúng lẩu hải sản không thể thiếu nấm kim châm。nấm bào ngư， cải thảo， rau muống， bông bí và đặc biệt là mồng tơi. Theo kinh nghiệm của tôi， cho rau cứng như cải thảo， nấm vào trước， đợi nước sôi lại mới thả hải sản. Thời gian nhúng tôm khoảng 2 phút， mực 1-2 phút， nghêu đến khi há miệng. Đừng nhúng quá lâu， hải sản sẽ dai và mất vị ngọt. Nồi lẩu nên đặt giữa bàn， vừa ăn vừa nhúng để giữ độ nóng.Một số lưu ý khi làm lẩu hải sản tại nhà: không nên cho hải sản vào nồi nước dùng từ đầu vì sẽ làm nước bị tanh;
nêm nếm lại nước dùng sau khi nhúng hải sản vì vị ngọt sẽ tăng dần. Nếu dùng nồi lẩu điện， điều chỉnh nhiệt độ ở mức trung bình để nước không sôi quá mạnh. Cuối cùng， chuẩn bị thêm bún tươi hoặc mì gói để kết thúc bữa ăn. Cách làm lẩu hải sản thành công là khi thực khách còn muốn thêm nước dùng.
