Một con gà ta thả vườn nặng chừng 1àhấptruyềnthốngHươngvịnguyênbảngiữalòngHàNộhướng dẫn nấu ăn ngon，2kg， da vàng óng， thịt săn chắc – đó là nguyên liệu chính để làm nên món gà hấp truyền thống. Không cầu kỳ gia vị， không sốt phủ bóng bẩy， món ăn này chinh phục thực khách bởi vị ngọt tự nhiên của thịt gà quyện cùng mùi thơm nhẹ của lá chanh， gừng và sả. Ngồi trong quán nhỏ trên phố Lý Quốc Sư (Hà Nội)。tôi chứng kiến đầu bếp Nguyễn Văn Hùng thoăn thoắt dùng chày đập dập củ gừng， thái sợi lá chanh rồi xát đều lên da gà trước khi hấp cách thủy. Ông bảo: “Gà hấp truyền thống phải giữ được nguyên vị， gia vị chỉ để nâng chứ không được lấn át”Điều làm nên sự khác biệt của gà hấp truyền thống nằm ở khâu chọn gà. Gà phải là giống gà ri， nuôi thả tự nhiên ít nhất 4 tháng， thịt mới dai và ngọt đậm. Ở nhiều quán ăn gia đình tại Nam Định， họ còn kỳ công chọn gà mái tơ vừa đẻ trứng lứa đầu – loại gà này có lớp mỡ vàng dưới da， khi hấp lên tỏa mùi thơm đặc trưng. Tôi từng thử một miếng gà hấp tại quán bà Tám (huyện Vụ Bản) và nhận ra vị ngọt thanh， không hề khô， khác hẳn gà công nghiệp. Cách hấp cũng cầu kỳ: xếp gà lên đĩa， rải gừng thái chỉ。sả đập dập và một chút muối hạt， hấp cách thủy khoảng 25 phút với lửa vừa. Khi nước trong nồi cạn dần， hơi nước thấm vào thịt gà， giữ ẩm tự nhiên.Nhiều người lầm tưởng gà hấp truyền thống chỉ đơn giản là gà luộc. Nhưng luộc thì gà chín trong nước， còn hấp thì gà chín bằng hơi nước， nhờ vậy thịt không bị nhạt và da không bị bở. Một lần dự đám giỗ ở Thái Bình。

tôi thấy cỗ bàn có đĩa gà hấp rắc lá chanh non， chấm cùng muối tiêu chanh ớt. Miếng gà vàng ruộm， thịt mềm nhưng vẫn dai， da giòn sần sật. Bà chủ nhà cười: “Làm gà hấp phải canh lửa， non quá thì đỏ xương， già quá thì khô thịt. Tôi thường hấp hai lần lửa: lửa lớn 10 phút đầu cho da săn， rồi hạ nhỏ 15 phút cho chín đều” Chi tiết nhỏ ấy giải thích vì sao cùng một con gà， người nấu khéo và người nấu vụng cho ra hai kết quả khác nhau.Ở các tỉnh phía Bắc。gà hấp truyền thống thường xuất hiện trong mâm cỗ cúng， liên hoan hay bữa cơm sum họp. Tôi để ý thấy lớp trẻ thành thị có xu hướng chuộng gà hấp hơn gà rán bởi cảm giác thanh đạm， ít dầu mỡ. Một khảo sát nhỏ của tôi tại ba quán ăn trên phố cổ Hà Nội cho thấy lượng khách gọi gà hấp tăng khoảng 20% so với năm ngoái， đặc biệt vào dịp cuối tuần. Tuy vậy， để tìm được đúng vị gà hấp truyền thống không dễ. Có quán vì lợi nhuận mà dùng gà công nghiệp， hấp sơ qua rồi phun nước luộc gà lên bề mặt để da bóng bẩy. Ăn miếng đầu tiên thì thấy mềm， nhưng đến miếng thứ hai đã nhận ra vị bột và thiếu hương lá chanh.Giữa vô vàn món ăn nhanh， gà hấp truyền thống vẫn có chỗ đứng riêng. Vị thanh khiết của thịt gà hòa cùng chút cay nồng của gừng。

thơm dịu của sả khiến người ta nhớ mãi. Tôi vẫn thường ghé quán nhỏ đầu ngõ， gọi đĩa gà hấp， thêm bát canh măng và chén muối ớt xanh. Đơn giản vậy thôi， nhưng đủ để thấy hương vị quê hương không cần phô trương.