Ở HuếánhflanmiềnTrungVịngọtđậmđàgiữalòngphốcổcá nướng mới nhất， người ta gọi món này là bánh flan， nhưng cái tên không quan trọng bằng cách nó xuất hiện mỗi chiều muộn. Tôi từng đứng trước một gánh hàng nhỏ trên đường Nguyễn Huệ， nhìn bà cụ tỉ mẩn rót từng lớp caramel màu hổ phách lên mặt bánh. Bánh flan miền Trung không bóng bẩy như ở Sài Gòn， cũng chẳng mềm mịn như hàng nhập ngoại. Nó hơi thô。đôi khi có lỗ rỗ nhỏ li ti trên mặt， nhưng vị thì đậm đặc， ngọt gắt và thơm mùi trứng gà ta. Một miếng bánh flan miền Trung tan trên lưỡi， bạn sẽ thấy vị đắng nhẹ của caramel cháy quyện với béo ngậy của sữa， thoảng chút mặn của muối – thứ gia vị mà ít nơi làm bánh flan chịu cho vào.Nguyên liệu làm bánh flan miền Trung chẳng có gì cầu kỳ: trứng gà， sữa đặc， sữa tươi， đường và chút nước cốt dừa. Nhưng tỷ lệ mới là bí quyết. Chị Hoa， chủ một quán nhỏ trên đường Lê Lợi， Đà Nẵng， cho biết chị dùng 6 lòng đỏ trứng gà ta cho mỗi lít sữa， không dùng lòng trắng vì sợ bánh bị cứng. “Người miền Trung thích ăn ngọt hơn một chút， nhưng phải có vị mặn hậu phía sau”， chị nói. Chị cũng tiết lộ thêm: caramel ở đây thường được thắng đến khi gần cháy， có màu nâu sẫm， gần như đen， để tạo vị đắng đặc trưng. Khi hấp， bánh flan miền Trung được đậy kín bằng vải màn để nước không nhỏ vào， và hấp cách thủy trên lửa nhỏ liu riu trong gần một giờ đồng hồ. Kết quả là mặt bánh không phẳng lì mà hơi gợn sóng， thân bánh chắc。khi cắt ra vẫn giữ được hình khối.
Một điểm khác biệt dễ nhận thấy là cách thưởng thức. Ở miền Bắc hay miền Nam， bánh flan thường ăn kèm đá bào và cà phê đen. Còn ở miền Trung， người ta ăn bánh flan với bánh mì hoặc bánh quy giòn. Tôi nhớ lần đầu thấy một người bạn Quảng Nam chan nước cốt dừa lên bánh flan rồi rắc đậu phộng rang giã nhỏ. Nghe lạ tai， nhưng khi nếm thử， vị bùi của đậu， béo của dừa và ngọt đắng của caramel hòa quyện rất tự nhiên. Ở các chợ quê。bánh flan miền Trung thường được bán trong những chiếc chén sứ nhỏ， úp ngược ra đĩa， giá chỉ vài nghìn đồng một chiếc. Người mua thường mang về， đặt lên mâm cơm cúng hoặc dùng làm món tráng miệng sau bữa cơm gia đình. Cái cách nó len lỏi vào đời sống thường ngày ấy khiến bánh flan miền Trung không chỉ là món ăn vặt， mà còn là ký ức của nhiều thế hệ.Thế nhưng， bánh flan miền Trung đang dần thay đổi. Ở các thành phố lớn như Đà Nẵng， Huế， nhiều quán cà phê hiện đại bắt đầu bán bánh flan kiểu Pháp với mặt bánh mịn như nhung， caramel trong veo. Một số người trẻ cho rằng bánh flan truyền thống quá ngọt và béo. Tôi thì thấy tiếc. Bởi cái lỗ rỗ trên mặt bánh， cái vị đắng gắt của caramel cháy， cái mùi trứng gà ta nồng nàn – đó mới là linh hồn của bánh flan miền Trung. Một lần， tôi hỏi bà cụ bán hàng trên đường Nguyễn Huệ: “Sao bà không làm bánh cho mịn mặt”. Bà cười: “Mịn thì đẹp， nhưng mất vị. Tao làm cho người già ăn， họ cần cái đậm đà， không cần cái đẹp” Câu trả lời ấy khiến tôi nghĩ mãi. Có lẽ， giữa thời buổi mọi thứ đều được làm cho tròn trịa。bánh flan miền Trung vẫn cứ thô mộc như chính con người nơi đây – chân chất， đậm tình và không dễ bị lẫn vào đâu được.
