Quán cơm chiên của chị Hoa nằm sâu trong hẻm 47 Lê Thị RiêngơmchiênngongầnđâyMónănđêmởhẻmLêThịRiêhướng dẫn giáo dục con cái， quận 1， mở cửa từ 6 giờ tối đến 2 giờ sáng. Không biển hiệu， chỉ một bóng đèn vàng treo trước cửa。nhưng khách cứ nườm nượp kéo đến. Tôi ghé vào lúc 9 giờ tối thứ Ba， thấy chị Hoa tay thoăn thoắt đảo chảo trên bếp gas đỏ lửa. Mùi trứng chiên， hành lá và mỡ heo quyện vào nhau， thơm đến mức đứng ngoài hẻm cũng ngửi thấy. Chị bảo: “Cơm chiên ngon gần đây không thiếu， nhưng khách quay lại vì cái vị mộc mạc này”Đĩa cơm chiên cá mặn của chị Hoa có giá 45.000 đồng. Hạt cơm tơi， không dính， vàng đều màu trứng. Cá mặn được xé nhỏ， rang sơ trước khi trộn vào cơm， nên vị mặn thấm đều từng hạt. Tôi để ý thấy chị dùng cơm nguội để qua đêm， thay vì cơm mới nấu. “Cơm nguội mới chiên được hạt tơi， chứ cơm nóng thì nhão lắm” chị giải thích. Một chi tiết nhỏ nhưng quyết định chất lượng. Bên cạnh đó， chị còn bán cơm chiên hải sản với tôm， mực tươi， giá 65.000 đồng. Khách ngồi kín hai dãy bàn nhựa đỏ， người thì gọi thêm canh rong biển。người thì làm lon bia.Không chỉ quán chị Hoa， khu vực quanh chợ Thái Bình， quận 1， cũng mọc lên vài xe cơm chiên đêm. Anh Tuấn， một khách quen， nói với tôi: “Tôi ăn cơm chiên ở đây mười năm rồi. Giờ nhiều chỗ bán cơm chiên ngon gần đây lắm， nhưng tôi vẫn trung thành với chị Hoa vì chị chiên bằng mỡ heo， thơm kiểu khác” Quả thật。mỡ heo là điểm khác biệt. Nhiều quán dùng dầu ăn， cơm chiên ra khô và nhạt. Còn chị Hoa thắng mỡ heo mỗi chiều， để riêng một hũ， múc từng muỗng nhỏ cho vào chảo. Mùi mỡ heo cháy cạnh hành phi tạo nên lớp hương khó trộn lẫn.Tôi thử một đĩa cơm chiên Dương Châu của quán cô Lan trên đường Nguyễn Trãi， quận 5， cách đó ba cây số. Giá 55.000 đồng， topping gồm lạp xưởng， tôm， trứng， đậu Hà Lan. Cơm cũng tơi， nhưng vị hơi nhạt và thiếu mùi khói. Cô Lan chiên bằng bếp điện。
không có lửa lớn nên hạt cơm không săn. Một so sánh nhỏ: cơm chiên ngon gần đây thường đến từ những quán lâu năm， dùng bếp gas hoặc bếp than， lửa lớn mới đủ “bén” chảo. Chị Hoa còn bật mí: “Chiên cơm phải để lửa thật lớn， đảo nhanh tay， hạt cơm mới không bị cháy mà vẫn giòn”Đêm xuống， hẻm 47 Lê Thị Riêng càng đông. Tiếng chảo xèo xèo。tiếng cười nói rôm rả. Chị Hoa vừa chiên cơm vừa tranh thủ lau bàn. Một anh shipper ghé lấy ba đĩa cơm chiên hải sản， chị gói giấy bạc cẩn thận. Tôi ngồi thêm mười lăm phút， gọi thêm đĩa cơm chiên trứng muối. Vị béo của trứng muối quyện với cơm nóng， ăn kèm dưa leo chua ngọt. Có lẽ vì thế mà khách không ngại ngồi chật， chờ đợi. Cơm chiên ngon gần đây không cần quảng cáo rầm rộ， chỉ cần một bếp lửa đỏ và người đầu bếp tận tâm.
