áng sớm ở chợ cá Cửa Ông (Quảng Ninh)áchimmiềnBắcvàomùatươiróingọtthịtgiálạimềbò kho ngon gần đây， chị Nguyễn Thị Hòa vừa đổ xô cá chim trắng ra sạp， nước biển còn nhỏ giọt trên vảy. “Hàng về lúc 4 giờ sáng， giờ chỉ còn nửa xô. Loại hai lạng rưỡi một con， giá 180.000 đồng một ký. Đắt hơn tháng trước nhưng vẫn cháy hàng”， chị nói trong lúc cân cho khách. Cá chim miền Bắc đang vào chính vụ。thịt dày， béo và ngọt hơn hẳn mùa hè.Tôi theo chân một chuyến tàu của ngư dân Vũ Văn Thắng ở Vân Đồn ra vùng biển gần đảo Cái Bầu. Lưới kéo lên lúc 6 giờ sáng， cá chim trắng chiếm gần nửa mẻ. Anh Thắng bảo: “Cá chim miền Bắc khác cá chim miền Nam ở chỗ thân dẹt hơn， vây lưng có chấm đen mờ. Thịt con nào cũng trắng， chắc， ít xương dăm. Tháng 10 đến tháng 12 là ngon nhất， vì cá tích mỡ để tránh rét” Một con cá chim nặng chừng 400 gram， đánh vảy xong vẫn còn ánh bạc. Anh Thắng bán tại bến với giá 150.000 đồng/kg。thương lái chở đi Hà Nội， Hải Phòng bán cao hơn 30-40%.
Không phải cứ cá chim là ngon như nhau. Tôi để ý thấy cá chim miền Bắc thường có vây ngực dài， đuôi xẻ sâu， còn cá nuôi trong lồng bè ở Quảng Ninh thì thân tròn hơn， thịt nhão. Chị Hòa ở chợ Cửa Ông khẳng định: “Cá chim tự nhiên đánh lưới ngoài khơi， bụng cá mỏng， ấn tay vào thấy săn chắc. Cá nuôi bụng to， mỡ vàng， rán lên ra nhiều nước” Một đặc điểm dễ nhận biết nữa là mang cá tự nhiên đỏ tươi， không bị nhớt trắng. Mùa này。cá chim miền Bắc thường được bán dưới dạng tươi sống hoặc ướp đá， ít khi thấy cá đông lạnh vì thịt dễ bở sau khi rã đông.Về cách chế biến， tôi học được từ bà Nguyễn Thị Lý， một đầu bếp lâu năm ở Hải Phòng， rằng cá chim miền Bắc không nên kho tiêu hay chiên giòn. “Cá này thịt ngọt， mỡ thơm， chỉ cần hấp hành gừng hoặc nướng than hoa. Nếu chiên， lớp da sẽ dai， mất vị béo” Bà Lý làm món cá chim hấp xì dầu: cá làm sạch， khứa hai đường hai bên thân， xếp gừng thái sợi lên mặt， hấp 12 phút với nước sôi. Nước mắm ngon pha chút đường， ớt băm， vắt chanh. “Ăn miếng thịt cá nóng， chấm nước mắm chua ngọt， cảm nhận rõ vị ngọt đậm từ thịt cá， không cần thêm bột ngọt”， bà nói. Một con cá chim 400 gram hấp vừa chín tới。thịt vẫn ẩm， xương sống còn hồng hào.Giá cá chim miền Bắc năm nay nhỉnh hơn năm ngoái 10-15% do sản lượng đánh bắt giảm. Anh Thắng cho biết ngư dân Vân Đồn ra khơi 2 ngày chỉ được 30-40 kg cá chim， trong khi năm trước cùng thời điểm được gần gấp đôi. Tuy vậy， so với các loại cá biển khác như cá song， cá hồng， cá chim vẫn là lựa chọn “dễ thở” cho bữa cơm gia đình. Ở chợ Hôm Đức Viên (Hà Nội)， cá chim miền Bắc loại 300-400 gram đang bán 220.000 đồng/kg， loại to hơn 280.000 đồng/kg. Người mua chủ yếu là các bà nội trợ quen ăn cá biển， họ chọn con mắt trong， mang đỏ， thân cứng. Một chị bán hàng ở đây nói vui: “Cá chim miền Bắc mà ướp đá non， về rán sơ qua rồi kho gừng。ăn với cơm nóng thì hết nồi”
