Một quán nhỏ nằm sâu trong con hẻm trên đường Nguyễn TrãiươngvịmónquêViệtNamgiữalòngđôthịhiệnđạvay vốn ngân hàng， TP.HCM， mỗi sáng thứ Bảy lại tấp nập người ra vào. Chủ quán， bà Nguyễn Thị Hòa， 62 tuổi， quê gốc Nam Định， bắt đầu nấu nồi nước dùng từ 4 giờ sáng. Mùi xương ống hầm với gừng。hành khô và mắm cá biển lan tỏa khắp xóm. Thực khách đến đây không chỉ vì bát bún cá rô đồng giá 45.000 đồng， mà còn để tìm lại cảm giác được ăn món quê Việt Nam đúng vị Bắc.
Món quê Việt Nam không chỉ là công thức nấu nướng. Nó là ký ức tập thể của những người rời làng ra phố. Bà Hòa kể rằng mỗi lần múc nước dùng， bà nhớ căn bếp đất ở quê， nơi mẹ bà dạy cách nêm mắm tôm phải quấy đều tay theo một chiều. Cái vị đậm đà ấy khó tìm thấy trong các chuỗi nhà hàng. Một nghiên cứu nhỏ của Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam năm 2023 cho thấy 78% người được hỏi ở Hà Nội và TP.HCM sẵn sàng trả thêm 20-30% để ăn đúng món quê Việt Nam do người gốc nấu， thay vì phiên bản công nghiệp.Ở Huế， câu chuyện lại khác. Chị Lê Thị Mỹ Linh， 35 tuổi， mở quán bánh bèo – bánh nậm – bánh lọc trên đường Phạm Ngũ Lão. Chị nói rằng khách du lịch thường gọi món quê Việt Nam như một trải nghiệm văn hóa， nhưng người địa phương lại ăn vì thói quen. Mỗi chiếc bánh lọc trong suốt， nhân tôm thịt rim vàng， được gói trong lá chuối hơi héo. Chị Linh không dùng máy xay. Chị giã tôm bằng cối đá， vì “máy làm tôm nhuyễn quá， mất độ dai”. Một chi tiết nhỏ。nhưng đủ để phân biệt món quê Việt Nam thật và hàng nhái.Không phải món quê Việt Nam nào cũng giữ nguyên bản. Anh Trần Văn Đức。đầu bếp một quán ăn ở Đà Nẵng， thừa nhận anh từng bỏ bớt mắm nêm trong món bún mắm để chiều khách nước ngoài. Sau đó， một thực khách lớn tuổi người Quảng Nam gọi điện phàn nàn: “Bún mắm mà không mắm nêm thì còn gì là quê hương”. Anh Đức quyết định tách riêng hai phiên bản: một cho khách quen， một cho khách mới. Anh bảo， giữ món quê Việt Nam không có nghĩa là bảo thủ， mà là biết đâu là hồn cốt.Thị trường ẩm thực trong nước đang chứng kiến làn sóng quay về với món quê Việt Nam. Các ứng dụng giao đồ ăn ghi nhận lượng đơn món như cơm hến， canh chua cá lóc， thịt kho tàu tăng 40% so với năm 2020. Nhưng điều đáng nói hơn cả là những bếp ăn gia đình vẫn âm thầm tồn tại. Họ không quảng cáo rầm rộ. Họ chỉ nấu bằng nguyên liệu mua từ chợ sớm。bằng nồi gang cũ， bằng lửa liu riu. Và người ăn， sau một ngày mệt nhoài， tìm đến chỉ để nghe mùi món quê Việt Nam thấm vào không khí. Đôi khi， no nê không quan trọng bằng cảm giác được sống lại một buổi chiều ở quê.
