Quán nem chua gần đây: Nhữcua rang me dưới 100 nghìnng địa chỉ mới nổi và câu chuyện từ người trong cuộc

háng trướcánnemchuagầnđâyNhữngđịachỉmớinổivàcâuchuyệntừngườitrongcuộcua rang me dưới 100 nghìn， tôi tình cờ ghé một quán nem chua gần đây trên đường Nguyễn Trãi， quận 5。Sài Gòn. Quán nhỏ， chỉ kê được bốn bộ bàn ghế nhựa đỏ， nhưng khách ra vào nườm nượp từ 4 giờ chiều. Chị chủ tên Lan， tay thoăn thoắt gói nem， miệng cười: “Mở được hai tháng， khách quen chiếm nửa， còn lại là dân văn phòng ghé mua mang về” Nem chua ở đây được làm theo kiểu miền Trung， vị chua thanh từ thính gạo rang， thịt heo tươi trộn bì， tỏi ớt. Một phần nem chua cuốn bánh tráng， rau sống， chấm nước mắm chua ngọt giá 35.000 đồng – mức giá dễ chịu cho một bữa xế. Điều khiến tôi chú ý là quán không treo biển hiệu rực rỡ， chỉ một tấm bạt in dòng chữ “Nem chua – Chả ram” đơn giản. Vậy mà lượng khách ổn định nhờ truyền miệng. Có lẽ， sức hút của những quán nem chua gần đây không nằm ở mặt tiền hoành tráng， mà ở cái vị đúng điệu và sự thân tình.Tìm một quán nem chua gần đây ở Hà Nội lại là câu chuyện khác. Khu vực quanh chợ Hôm， phố Huế， tôi đếm được ít nhất năm quán mới mở trong vòng sáu tháng trở lại. Chị Hạnh， chủ quán trên phố Bà Triệu， chia sẻ: “Nem chua là món ăn chơi， nhưng giờ người ta ăn thay bữa nhẹ. Mình phải làm loại nem chua không quá chua gắt， thêm lá chanh thái chỉ để át mùi thịt sống” Quán của chị Hạnh còn bán nem chua nướng， nem chua rán – hai biến tấu được giới trẻ ưa chuộng. Một điểm đáng chú ý: các quán nem chua gần đây thường đăng bán trên mạng xã hội với hình ảnh bắt mắt， nhưng khách đến thử lại phàn nàn vì nem quá ngọt hoặc thiếu độ dai. Tôi thử một quán như vậy ở quận Đống Đa， giá 40.000 đồng/phần， nem được gói sẵn trong hộp nhựa， ăn kèm dưa leo và ớt trái. Vị ổn。nhưng lớp bì heo hơi dai và thính chưa thơm. Cảm giác như quán đang chạy theo số lượng hơn là chất lượng.

Ở miền Trung， đặc biệt là Thanh Hóa và Nghệ An， nem chua là đặc sản địa phương， nên quán nem chua gần đây thường mọc lên ở các con hẻm nhỏ， phục vụ dân địa phương và khách du lịch. Tôi có dịp ghé một quán ở thành phố Thanh Hóa， ngay gần chợ Vườn Hoa. Quán bán nem chua sống， nem chua nướng và nem chua rán chấm tương ớt. Cô chủ tên Hòa。hơn 60 tuổi， làm nem tại chỗ. Cô bảo: “Nem ngon phải ủ đủ ba ngày， thính phải rang mới， thịt phải còn ấm. Bây giờ nhiều quán làm công nghiệp， nem chua gần đây tuy mới nhưng ăn không có hồn” Câu nói của cô khiến tôi nghĩ về sự khác biệt giữa quán lâu năm và quán mới. Quán mới thường có không gian sạch sẽ， menu đa dạng， nhưng hương vị đôi khi thiếu chiều sâu. Một quán nem chua gần đây trên đường Lê Lợi， thành phố Vinh， lại gây ấn tượng với tôi bởi cách bày trí: nem chua được xiên que， nướng trên than hồng ngay trước cửa， mùi thơm lan tỏa khắp vỉa hè. Giá 10.000 đồng/xiên， khách có thể ăn tại chỗ hoặc mang đi. Đông khách， nhưng chủ quán vẫn niềm nở hỏi han từng người.Điều tôi nhận ra sau nhiều lần thử các quán nem chua gần đây là sự phân hóa rõ rệt. Nhóm quán phục vụ dân văn phòng thường chú trọng bao bì， giao hàng nhanh， nhưng hương vị dễ dãi. Nhóm quán trong hẻm， do người địa phương mở， lại giữ được công thức gia truyền， khách quen trung thành. Một anh xe ôm ở quận 3， TP.HCM， nói với tôi: “Tôi chở khách đi ăn nem chua gần đây hoài. Quán nào mới mở mà đông khách là do người ta ăn thử một lần rồi thôi. Còn quán nào khách ngồi lâu， nói chuyện rôm rả mới là quán ngon thật” Quan sát của anh có lý. Những quán nem chua gần đây thành công thường có chủ quán đứng bếp trực tiếp。nguyên liệu tươi trong ngày， và không ngại khách chê. Họ lắng nghe và điều chỉnh. Ngược lại， quán mở ồ ạt theo phong trào， thuê mặt bằng đắt đỏ， thường hạ giá thành bằng cách dùng thịt đông lạnh， thính mua sẵn – ăn một lần là biết.Nếu bạn đang tìm một quán nem chua gần đây để thử， lời khuyên của tôi là hãy quan sát lượng khách địa phương. Quán có nhiều người trung niên， người già ghé mua mang về thường đáng tin hơn quán đông bạn trẻ check-in. Và đừng ngại hỏi chủ quán về cách ủ nem， loại thịt họ dùng. Ở một quán nem chua gần đây trên đường Trần Quang Diệu， quận 3， tôi hỏi chị chủ về thời gian ủ nem， chị cười: “Ủ hai ngày rưỡi là vừa。chua quá thì mất vị ngọt của thịt” Chi tiết nhỏ đó cho thấy người làm nghề thật sự. Nem chua không phải món cầu kỳ， nhưng để ngon và giữ khách， người bán phải có tâm. Các quán nem chua gần đây mọc lên như nấm sau mưa， nhưng rồi sẽ tự đào thải. Người tiêu dùng ngày càng khó tính， và cái bụng của họ là thước đo công bằng nhất.