Buổi sáng ở Quy NhơnủtiếumiềnTrungHươngvịđậmđàgiữalòngphốthịbún cá dưới 200 nghìn， sương còn giăng nhẹ trên những con phố nhỏ， tôi ghé vào một quán hủ tiếu ven đường. Nồi nước dùng bốc khói nghi ngút， mùi tôm khô và xương hầm quyện vào nhau， thơm đến lạ. Cô chủ quán thoăn thoắt trụng bánh， chan nước， rắc hành ngò. Một tô hủ tiếu miền Trung nóng hổi được đặt trước mặt tôi， sợi bánh trắng ngần。nước dùng trong veo mà đậm đà đến khó tả. Ăn kèm vài lát thịt heo， con tôm tươi và một ít giá đỗ， tôi nhận ra vì sao món ăn này lại ăn sâu vào tiềm thức của người dân nơi đây đến vậy.Khác với hủ tiếu Nam Vang hay hủ tiếu Mỹ Tho， hủ tiếu miền Trung mang một cá tính riêng. Nước dùng thường được nấu từ xương ống heo， tôm khô và mực khô， tạo vị ngọt thanh tự nhiên chứ không dùng đường hay bột ngọt nhiều. Ở nhiều nơi như Đà Nẵng， Huế， Quảng Nam， người ta còn thêm củ cải trắng và hành tây nướng để nước dùng có mùi thơm dịu. Sợi hủ tiếu ở miền Trung thường nhỏ hơn， dai hơn và được làm từ gạo nguyên chất， không pha bột năng. Tôi từng hỏi một bà cụ bán hủ tiếu lâu năm ở Hội An。bà bảo: “Nấu hủ tiếu miền Trung khó nhất là giữ cho nước dùng trong mà vẫn đậm. Xương phải hầm lửa nhỏ， vớt bọt liên tục. Tôm khô phải chọn loại tôm đất， rang thơm trước khi cho vào nồi” Những chi tiết nhỏ ấy làm nên sự khác biệt.Một điểm đáng chú ý là topping của hủ tiếu miền Trung khá đa dạng nhưng không hề lộn xộn. Ngoài thịt heo xắt mỏng， tôm tươi， có nơi còn thêm trứng cút， chả lụa， thậm chí là cá lóc đồng ở các tỉnh Quảng Ngãi， Bình Định. Rau sống ăn kèm cũng tùy mùa: hẹ， giá đỗ， xà lách， rau thơm. Chính sự linh hoạt ấy khiến hủ tiếu miền Trung không bị nhàm chán. Tôi có lần ăn hủ tiếu ở một quán nhỏ trong hẻm đường Phan Chu Trinh， Đà Nẵng。chủ quán còn cho thêm vài lát khế chua， tạo vị chua nhẹ rất lạ miệng. Hỏi ra mới biết đó là kiểu ăn của người gốc Quảng. Đúng là mỗi vùng một vị， nhưng tựu trung đều đậm chất miền Trung.
Thời gian gần đây， hủ tiếu miền Trung không chỉ còn ở những quán vỉa hè mà đã bước vào các nhà hàng， khách sạn phục vụ du khách. Tuy nhiên， nhiều người sành ăn vẫn khẳng định hương vị chuẩn nhất phải là ở những quán bình dân， nơi người bán hàng ngày đứng bếp từ 4 giờ sáng. Có lần trò chuyện với anh Tuấn。một tài xế xe ôm ở Nha Trang， anh bảo: “Tôi chạy xe cả ngày， cứ sáng sớm làm tô hủ tiếu miền Trung là đủ sức. Ăn ở quán quen hơn chục năm， bà chủ nhớ luôn tôi thích thêm ớt xanh” Những câu chuyện nhỏ như vậy khiến món ăn không chỉ là ẩm thực mà còn là ký ức.Để nấu một tô hủ tiếu miền Trung đúng điệu tại nhà， bạn cần chọn bánh phở tươi loại nhỏ， nước dùng hầm từ xương heo và tôm khô ít nhất ba tiếng. Phi thơm hành tím， cho vào nồi nước dùng cùng chút nước mắm， muối và tiêu. Trụng bánh vừa chín tới， xếp thịt。
tôm lên trên。chan nước dùng thật nóng， rắc hành ngò và tiêu. Ăn kèm rau sống và một chén nước mắm ớt. Cầu kỳ hơn， bạn có thể thêm củ cải trắng và hành tây nướng khi hầm xương để nước dùng có vị ngọt thanh. Đừng quên nêm nếm vừa phải， vì hủ tiếu miền Trung đề cao vị tự nhiên của nguyên liệu.
