háng trướcánnemchuagầnđâyNhữngđịachỉmớinổivàcáchnhậndiệnđặcsảnchuẩnvịchanh gần đây， trong một lần lang thang qua khu phố ẩm thực đường Vĩnh Khánh (Quận 4， TP.HCM)， tôi bắt gặp một quán nem chua mới mở nằm khiêm tốn trong hẻm nhỏ. Bảng hiệu chỉ vỏn vẹn dòng chữ “Nem chua Thanh Hóa – đặc sản quê nhà”. Chủ quán， chị Hoa， cho biết quán mở được hơn hai tháng， khách chủ yếu là dân văn phòng gần đó và những người tình cờ đi ngang. Một đĩa nem chua đủ loại (nem thính， nem nắm， nem chua rán) giá 50.000 đồng。kèm rau sống và nước chấm chua ngọt. Vị nem chua ở đây khá đậm， thịt dai và có mùi thính đặc trưng – thứ mùi mà người sành ăn thường dùng để đánh giá độ “chuẩn” của nem. Những quán nem chua gần đây như thế này mọc lên ngày càng nhiều， nhưng không phải địa chỉ nào cũng giữ được hương vị truyền thống.

Tôi có dịp ghé thêm vài quán nem chua gần đây khác， trong đó có một quán trên đường Nguyễn Trãi (Quận 5) và một xe đẩy bán nem chua nướng ở hẻm 86 Lê Thị Riêng (Quận 1). Điểm chung dễ thấy: họ đều tự làm nem tại chỗ hoặc nhập từ cơ sở gia đình， không dùng nem công nghiệp. Chị Lan， chủ xe nem nướng ở Lê Thị Riêng， kể rằng mỗi ngày chị chỉ làm 200 chiếc nem。bán hết sớm thì nghỉ. “Nem phải ủ đủ 3 ngày mới chua， vị mới thanh. Làm ẩu là khách biết ngay” – chị nói. Quả thực， miếng nem nướng ở đây khi ăn có độ giòn nhẹ của bì， vị chua vừa phải， không gắt. Một số quán nem chua gần đây khác lại chọn hướng hiện đại hóa: nem chua cuốn bánh tráng， nem chua chiên giòn ăn kèm sốt mayonnaise. Kiểu biến tấu này thu hút giới trẻ nhưng cũng làm mất đi phần nào cái hồn của món ăn truyền thống.Để tìm được quán nem chua gần đây ưng ý， tôi thường quan sát ba yếu tố. Thứ nhất là màu sắc: nem chua ngon thường có màu hồng nhạt tự nhiên， không đỏ rực. Thứ hai là độ săn chắc: nem nắm phải chắc tay， không bở. Thứ ba là mùi thính – mùi thơm của gạo rang xay nhuyễn， không lẫn mùi hóa chất. Có lần tôi thử một quán nem chua gần đây trên đường Sư Vạn Hạnh (Quận 10)， nem được quảng cáo là “nem chua Thanh Hóa chính gốc” nhưng khi ăn lại thấy vị chua gắt， thịt nhão. Hỏi ra mới biết quán nhập nem từ một lò ở tỉnh xa。thời gian vận chuyển lâu khiến nem lên men quá độ. Kinh nghiệm cho thấy， những quán nem chua gần đây có chủ trực tiếp đứng bếp và làm nem tại chỗ thường đáng tin hơn cả.Không chỉ ở TP.HCM， các quán nem chua gần đây cũng xuất hiện nhiều ở Hà Nội， Đà Nẵng. Ở Hà Nội， khu vực phố cổ có vài quán nem chua rán mở khuya， phục vụ khách ăn đêm. Một quán trên phố Hàng Bồ từng được giới sinh viên truyền tai nhau nhờ giá rẻ – 5.000 đồng/chiếc nem chua rán. Tuy vậy。chất lượng không đồng đều: hôm thì nem vừa chín tới， hôm lại hơi khô. Ở Đà Nẵng， tôi ấn tượng với một quán nem chua gần đây trên đường Nguyễn Chí Thanh， bán nem chua cuốn với bánh tráng nướng và rau rừng. Vị chua của nem hòa quyện cùng vị bùi của bánh tráng， thêm chút cay từ ớt xanh – ăn một lần là nhớ. Điều này cho thấy nem chua không còn bó hẹp trong phạm vi đặc sản vùng miền mà đang dần trở thành món ăn vặt phổ biến， với nhiều phong cách chế biến khác nhau.Nếu bạn đang tìm một quán nem chua gần đây để thưởng thức， lời khuyên của tôi là hãy đến vào giờ chiều muộn， khi nem vừa được lấy ra khỏi hũ ủ. Đừng ngại hỏi chủ quán về nguồn gốc nguyên liệu và thời gian ủ nem. Một quán nem chua gần đây mà tôi quay lại nhiều lần là quán nhỏ trên đường Trần Hưng Đạo (Quận 5) – nơi chị chủ vừa bán nem vừa kể chuyện về cách làm nem của mẹ chị ngày trước. Nem ở đây không quá chua， thịt mềm nhưng vẫn dai， ăn kèm lá sung và nước mắm ớt tỏi. Cái cảm giác ngồi trong con hẻm nhỏ， nhâm nhi miếng nem chua， nghe tiếng xe cộ ồn ào phía ngoài – tự nhiên thấy Sài Gòn cũng có những góc bình dị đến lạ. Và những quán nem chua gần đây。

dù mới hay cũ， vẫn đang âm thầm góp phần giữ gìn một nét ẩm thực dân dã của người Việt.