Chị Nguyễn Thị HòaôngthứccáthầnthánhcủađầubếpQuảngNinhBíquyếtgiữtrọnvịtươkinh doanh online， đầu bếp tại một nhà hàng hải sản ở Cẩm Phả， Quảng Ninh， vừa chia sẻ công thức cá ướp đặc biệt giúp món cá nướng của chị luôn cháy hàng mỗi tối. Không dùng nước mắm pha sẵn， chị Hòa tự tay giã hỗn hợp gừng。sả， ớt và một chút mật ong rừng. “Công thức cá này tôi học từ mẹ chồng， nhưng phải mất ba năm mới chỉnh được tỷ lệ vừa miệng” chị nói trong lúc trở cá trên vỉ than hồng. Điều đáng chú ý là chị không ướp cá quá lâu – chỉ 15 phút trước khi nướng – để thịt cá săn lại mà vẫn giữ được độ ẩm tự nhiên.Công thức cá của chị Hòa gồm 4 thìa nước mắm cá cơm nguyên chất， 2 thìa đường thốt nốt， 1 thìa nước cốt chanh， 1 củ sả băm nhuyễn， 3 tép tỏi và 1 trái ớt hiểm giã dập. Tất cả trộn đều rồi cho cá vào ướp. Chị nhấn mạnh: “Đừng dùng nước mắm công nghiệp， vị sẽ gắt và làm mất mùi cá tươi” Với cá thu hoặc cá nục。chị khứa vài đường chéo trên thân để gia vị thấm sâu. Một mẹo nhỏ khác là cho thêm một thìa cơm nguội vào hỗn hợp ướp – tinh bột giúp cá không bị khô khi nướng than.Thực tế， nhiều người nội trợ thường ướp cá với nước mắm pha loãng và để qua đêm. Chị Hòa cho rằng đó là sai lầm. “Ướp lâu， muối sẽ rút hết nước trong cá， thịt bở và mất vị ngọt” chị giải thích. Trong một buổi thử nghiệm nhỏ tại bếp ăn của chị， hai miếng cá cùng loại được ướp theo hai cách: một miếng theo công thức cá truyền thống (ướp 2 giờ)， một miếng theo cách của chị (15 phút). Kết quả， miếng ướp lâu bị dai và mặn gắt。
còn miếng ướp nhanh có vị đậm đà hài hòa， thịt cá săn chắc. Khách quen của chị thường gọi món cá nướng kèm rau sống và bún – một combo đơn giản nhưng đắt khách.Công thức cá này cũng có thể áp dụng cho cá chiên hoặc cá kho. Chị Hòa gợi ý: nếu kho， giảm đường và thêm nước dừa tươi để cá mềm hơn. Còn khi chiên， ướp cá với một chút bột nghệ để tạo màu vàng đẹp mắt. Chị kể về lần một vị khách du lịch người Hàn Quốc xin công thức cá mang về nước. “Tôi chỉ nói miệng。nhưng anh ấy ghi chép cẩn thận lắm. Vài tháng sau， anh gửi ảnh món cá nướng tự làm， trông cũng ra phết” chị cười. Điều đó cho thấy công thức cá ngon không cần cầu kỳ。chỉ cần đúng tỷ lệ và thời gian.Hiện tại， chị Hòa đang thử nghiệm thêm phiên bản công thức cá dành cho người ăn kiêng。thay đường bằng cỏ ngọt và giảm nước mắm. Dù vậy， chị vẫn giữ nguyên tắc cốt lõi: ướp nhanh， nướng than hoa， và không bao giờ dùng cá ươn. “Cá tươi là yếu tố quyết định 70% thành công. Công thức cá chỉ là phần còn lại” chị khẳng định. Với những ai muốn thử， chị khuyên nên bắt đầu từ cá nục – loại cá rẻ， dễ mua và dễ thấm vị. Một buổi chiều ở bếp của chị， mùi sả gừng quyện với khói than tạo nên thứ hương thơm khó quên. Có lẽ vì thế mà món cá nướng theo công thức cá của chị chưa bao giờ ế khách.
