Chuyện cá bớpáchlàmcábớpngonchuẩnvịBíquyếttừngưdânPhúQuốbánh bột lọc cuối tuần， nghe tưởng dễ mà không dễ. Một con cá bớp tươi rói nặng ba ký， vừa câu lên ở vùng biển Phú Quốc， thịt còn săn chắc， nếu không biết cách làm thì phí cả con cá quý. Tôi từng chứng kiến một chị nội trợ loay hoay cả tiếng đồng hồ chỉ để lọc xương cá bớp， cuối cùng nồi lẩu vẫn bị tanh vì không khử được mùi. Vậy nên。cách làm cá bớp ngon bắt đầu từ khâu sơ chế， chứ không phải từ nồi nước dùng.Cá bớp có đặc điểm da trơn。nhớt nhiều， nếu chỉ rửa qua nước lạnh thì mùi tanh sẽ bám vào thịt. Kinh nghiệm của các đầu bếp ở chợ đêm Dinh Cậu là dùng muối hạt và gừng giã nhuyễn chà xát lên da cá， sau đó rửa lại bằng nước vo gạo. Cách làm cá bớp sạch nhớt này cũng giúp thịt cá săn lại， khi nấu không bị bở. Tôi đã thử và thấy hiệu quả rõ rệt: miếng cá sau khi hấp giữ được độ ngọt tự nhiên， không còn mùi hôi dù chỉ ướp sơ với nước mắm và tiêu.

Một điều ít người để ý: cách làm cá bớp ngon còn phụ thuộc vào việc cắt tiết cá đúng cách ngay khi vừa bắt lên. Ở làng chài Cửa Cạn， ngư dân thường dùng dao nhỏ rạch một đường ngay sau mang cá để xả máu， rồi ngâm cá vào nước đá lạnh khoảng 15 phút trước khi đánh vảy. Cá bớp làm theo cách này khi chế biến sẽ có thịt trắng hồng。không bị thâm đen. Có lần tôi mua phải con cá bớp không được xả tiết， đem kho tiêu thì nước kho đục ngầu， vị tanh át hẳn mùi thơm của tiêu. Từ đó， tôi luôn dặn người bán phải làm sạch tiết trước khi giao cá.Với món cá bớp kho tộ， cách làm cá bớp chuẩn vị là ướp cá với nước mắm nhĩ， đường thốt nốt và một chút nước màu dừa trong ít nhất 30 phút. Đừng ướp muối vì muối sẽ làm thịt cá săn cứng。mất đi độ mềm béo. Khi thắng nước màu， cho vài lát gừng và hành tím đập dập vào chảo dầu nóng， phi thơm rồi mới xếp cá vào. Lửa phải nhỏ liu riu， đậy nắp kín để hơi nước không thoát ra ngoài. Tôi học được mẹo này từ một bà cụ bán cá ở chợ Hàm Ninh: bao giờ cá gần cạn nước， rắc thêm chút tiêu xay và ớt bột， tắt bếp， để nguyên nồi năm phút cho cá thấm đều. Miếng cá bớp kho tộ ăn với cơm trắng nóng hổi， béo ngậy mà không ngấy.Còn nếu muốn đổi vị， cách làm cá bớp hấp xì dầu cũng đáng thử. Cá bớp sau khi sơ chế。khứa vài đường chéo trên thân， nhét gừng và sả cây vào bụng， hấp cách thủy chừng 15 phút với lửa lớn. Trong lúc hấp， pha nước xì dầu với đường， tỏi băm và ớt tươi， đun sôi rồi rưới đều lên cá. Món này phải ăn nóng， thịt cá mềm tơi， vị mặn ngọt hài hòa. Có người bảo hấp cá bớp dễ bị khô， nhưng thực tế nếu canh đúng thời gian， thịt cá vẫn ẩm và ngọt. Tôi thường kiểm tra bằng cách dùng đũa xiên nhẹ vào phần dày nhất， nếu thấy tách ra dễ dàng là cá chín tới.

Điều quan trọng nhất trong cách làm cá bớp mà tôi đúc kết được sau nhiều lần thử sai: đừng cố gắng tẩm ướp quá nhiều gia vị. Cá bớp vốn có vị ngọt thanh， nếu lạm dụng nước mắm công nghiệp hay bột ngọt， vị cá sẽ bị lấn át. Chỉ cần nước mắm ngon， chút đường， tiêu và vài lát gừng là đủ. Một con cá bớp ngon。làm đúng cách， sẽ khiến bữa cơm gia đình trở nên đáng nhớ hơn bất kỳ món sơn hào hải vị nào.