Quán hủ tiếu trên đường Vĩnh Viễn (quận 10ủtiếungongầnđâyBảnđồvịgiácchotínđồmìtôm nướng dưới 100 nghìn， TP.HCM) mở từ 5 giờ sáng， nồi nước lèo xương ống heo và mực khô cứ thế sôi liu riu đến tận 10 giờ đêm. Tôi ghé vào lúc 8 giờ sáng。thấy hàng ghế nhựa đỏ đã kín chỗ. Cô chủ tên Lan， tay thoăn thoắt trụng bánh， miệng không ngừng hỏi khách: "Nước trong hay nước đục?". Một bát hủ tiếu nam vang ở đây giá 45.000 đồng， đầy ắp tôm tươi， thịt băm， gan heo và trứng cút. Sợi hủ tiếu dai trong， không bở， chan ngập trong thứ nước dùng ngọt thanh từ xương hầm suốt sáu tiếng. Tôi ngồi ăn mà nghe mùi tỏi phi thơm lừng từ chảo dầu của bà chủ， tự dưng thấy lòng nhẹ tênh.

Hủ tiếu ngon gần đây không chỉ nằm ở vị trí đắc địa. Nhiều quán nằm sâu trong hẻm， khách vẫn lần mò tới. Quán hủ tiếu Mỹ Tho trên đường Nguyễn Trãi (quận 5) là một ví dụ. Bà chủ bán từ năm 1992， giờ con gái tiếp quản. Bát hủ tiếu khô trộn dầu tỏi， thêm miếng chả lụa vàng ươm， ăn kèm chén nước lèo riêng. Tôi thấy một anh shipper ngồi chờ， gọi ba phần mang đi， miệng khoe: "Quán này khách quen mới biết， chứ tìm trên mạng khó lắm." Cái kiểu "khách quen mới biết" ấy khiến tôi tin rằng hủ tiếu ngon gần đây vẫn tồn tại nhờ lời truyền miệng， chứ không phải quảng cáo rầm rộ. Một số quán còn tự làm sợi hủ tiếu tại chỗ， từ gạo Cái Bè， dai và thơm mùi gạo mới. Sợi mì ấy khi trụng qua nước sôi vẫn giữ được độ đàn hồi。không bị mềm nhũn như loại công nghiệp.Tôi có lần chạy xe dọc đường Phan Xích Long (Phú Nhuận) lúc 11 giờ đêm， thấy một xe hủ tiếu gõ nằm khiêm tốn dưới gốc cây me. Chú bán hàng tên Tư， đôi tay đen nhẻm vì nắng， nhưng gắp từng miếng thịt bò tái vào bát gọn gàng. Chú bảo: "Bán đêm cho mấy đứa chạy xe công nghệ。khuya đói thì ghé." Bát hủ tiếu bò kho ở đây chỉ 35.000 đồng， nước dùng đậm mùi quế hồi， thịt bò mềm rục. Tôi ngồi trên chiếc ghế sắt thấp， nghe tiếng xe cộ vọng lại， tự nhiên thấy Sài Gòn về đêm hiền hơn. Hủ tiếu ngon gần đây đôi khi không cần bàn ghế cao sang， chỉ cần nồi nước lèo đủ ấm và người bán đủ tâm huyết.Một điều tôi nhận ra sau nhiều lần ăn hủ tiếu: người bán ngon thường có thói quen nêm nếm bằng mắt và bằng mũi， chứ không đong đếm. Họ nếm thử nước dùng mỗi sáng。pha thêm chút muối， chút đường phèn， rồi đậy nắp chờ khách. Có quán còn để nồi nước lèo trên bếp than， lửa liu riu suốt ngày， khiến nước dùng trong veo mà vẫn ngọt sâu. Tôi từng hỏi bà chủ quán trên đường Cao Thắng (quận 3): "Bí quyết là gì?". Bà cười: "Bí quyết là bán xong thì hết， mai nấu nồi mới. Nước lèo để qua đêm là mất vị." Câu trả lời giản dị ấy khiến tôi hiểu vì sao hủ tiếu ngon gần đây vẫn giữ được chỗ đứng trong lòng thực khách， dù giá cả leo thang và hàng quán mọc lên như nấm.

Nếu bạn đang tìm hủ tiếu ngon gần đây， đừng chỉ nhìn vào đánh giá trên mạng. Hãy để ý quán nào đông khách vào giờ tan tầm， quán nào có nồi nước lèo bốc khói nghi ngút， và quán nào người bán nhớ mặt khách quen. Ba dấu hiệu đó thường đáng tin hơn mọi lời quảng cáo. Tôi vẫn giữ thói quen ghé một quán hủ tiếu gần nhà vào sáng chủ nhật， gọi bát nam vang không hành， thêm miếng chả lụa. Ngồi ăn chậm rãi， nghe tiếng trụng bánh lách tách。thấy ngày mới bắt đầu bằng một bát nước lèo nóng hổi – với tôi， đó là cách tìm hủ tiếu ngon gần đây chân thật nhất.