Ngồi bên vỉa hè phố Lê Văn Hữu vào sáng sớmúnchảHàNộiTừgócphốLêVănHữuđếnbànăchia sẻ về làm bánh tại nhà， tôi nhìn chị chủ quán thoăn thoắt gắp từng miếng thịt ba chỉ nướng trên than hoa. Khói bốc lên nghi ngút， mùi mỡ cháy quyện với hương lá chuối tươi thơm lựng cả một đoạn phố. Chị bảo: “Bún chả ở đây bán từ 6 giờ sáng， nhưng ngon nhất là tầm 9 giờ， khi thịt vừa chín tới。nước chấm còn ấm” Một suất đầy đủ gồm bún rối， rau sống， chả viên và chả miếng， giá 40.000 đồng. Thực khách đa phần là dân văn phòng quanh khu Bạch Mai， họ ăn vội vàng nhưng không quên gọi thêm đĩa nem chua rán.Bún chả không phải món ăn cầu kỳ， nhưng để đạt đến độ “chuẩn vị” thì phụ thuộc rất nhiều vào nước chấm. Tôi từng thử hơn chục quán ở Hà Nội， từ hàng bún chả nổi tiếng trên phố Cửa Đông đến gánh hàng rong ở ngõ chợ Đồng Xuân. Nước chấm ngon phải có vị chua thanh của giấm gạo， ngọt dịu của đường mía。mặn vừa của nước mắm cá cơm Phú Quốc， thêm chút tỏi băm và ớt tươi. Chị Hoa， chủ quán trên phố Hàng Bồ， tiết lộ: “Tôi pha nước chấm theo tỉ lệ 1 mắm – 1 đường – 1 giấm – 4 nước， nhưng phải đun sôi để nguội rồi mới vắt chanh. Chanh pha sau cùng giữ được mùi thơm” Một số nơi còn cho thêm dưa góp hoặc đu đủ muối chua để tăng vị giòn.Thịt nướng là linh hồn của món bún chả. Chả miếng thường làm từ thịt ba chỉ hoặc thịt vai， thái mỏng， ướp với nước mắm， đường， hành khô， tiêu và chút dầu hào. Chả viên thì băm nhuyễn thịt nạc vai， trộn cùng mỡ phần。nặn thành từng viên nhỏ. Than hoa là yếu tố quyết định: khi mỡ chảy xuống than， khói bốc lên làm thịt săn lại， thơm mùi khét nhẹ. Anh Tuấn， thợ nướng chả tại quán trên phố Nguyễn Hữu Huân， cho biết: “Nướng chả phải trở đều tay， lửa vừa phải. Lửa to quá thịt cháy bên ngoài nhưng bên trong còn sống. Lửa nhỏ quá thịt khô， mất nước”Một suất bún chả đúng điệu không thể thiếu bún rối sợi nhỏ， mềm nhưng không nát. Rau sống gồm xà lách， tía tô， kinh giới， húng quế， ngò gai và giá đỗ. Tất cả cuốn lại trong lá xà lách， chấm ngập vào bát nước chấm， cắn một miếng thấy đủ vị chua， cay， mặn。ngọt， béo. Nhiều người nước ngoài lần đầu ăn bún chả thường bối rối vì không biết cuốn hay trộn. Tôi từng chứng kiến một du khách người Pháp hỏi chị bán hàng: “Ăn thế nào cho đúng” Chị cười， đưa cho anh một cuốn mẫu rồi bảo: “Cứ cuốn như nem， chấm thoải mái”

Bún chả từng bước ra thế giới theo cách rất tự nhiên. Năm 2016， Tổng thống Mỹ Barack Obama trong chuyến thăm Việt Nam đã ghé quán bún chả Hương Liên trên phố Lê Văn Hữu， ăn một suất gồm bún。chả nướng và nem cua bể. Bữa ăn cùng đầu bếp Anthony Bourdain khiến món bún chả trở thành hiện tượng truyền thông toàn cầu. Từ đó， nhiều quán bún chả ở Hà Nội mọc lên， giá có nơi lên tới 100.000 đồng một suất. Nhưng với tôi， bát bún chả ngon nhất vẫn là bát bún chả vỉa hè buổi sáng， khi khói than còn phảng phất và người bán hàng vẫn hỏi: “Anh ăn chả miếng hay chả viên”