Chiếc chõ gỗ đặt trên nồi nước sôi sùng sụcánhcuốnHàNộiHơinóngtừchõgỗvànhịpsốngphốcổgiải pháp vượt qua trầm cảm， hơi bốc lên nghi ngút. Bà Nguyễn Thị Hòa， 62 tuổi， quán trên phố Hàng Bồ， tráng lớp bột gạo mỏng tang， đậy nắp， chờ đúng ba nhịp đếm là bánh chín. Bà mở nắp。dùng thanh tre mỏng cuộn tròn chiếc bánh trắng ngần， xếp ra đĩa. Một suất bánh cuốn Hà Nội nóng hổi gồm nhân thịt băm， mộc nhĩ， hành phi， ăn kèm nước chấm chua ngọt. Mỗi sáng， quán bà bán hơn 200 suất. Khách quen có người ăn ba mươi năm， từ hồi bánh còn giá 500 đồng.

Tôi đứng xem bà Hòa tráng bánh suốt mười lăm phút. Thao tác nhanh thoăn thoắt。không thừa một động tác. Bà bảo bí quyết nằm ở bột. Gạo phải là gạo tẻ ngon， ngâm đủ tám tiếng， xay nhuyễn rồi pha với nước theo tỉ lệ riêng. Lửa phải đều， nước trong nồi luôn sôi nhưng không quá dữ. Nhân thịt băm nhỏ， mộc nhĩ thái sợi， ướp chút nước mắm và hạt tiêu. Hành phi phải vàng ruộm， thơm lừng. Nước chấm pha từ nước mắm ngon， đường， chanh， ớt， tỏi， có nơi thêm chút giấm. Có thực khách nước ngoài hỏi bà bí quyết， bà cười: “Làm bánh cuốn Hà Nội không khó， khó là giữ được hơi nóng và cái tình khi tráng bánh”Bánh cuốn Hà Nội không chỉ là món ăn sáng. Nó là nhịp sống. Sáu giờ sáng， các hàng bánh cuốn trên phố cổ đã đỏ lửa. Người ta ngồi chen chúc trên ghế nhựa thấp， chờ đĩa bánh nóng. Có người ăn vội trước khi vào cơ quan， có người ngồi nhẩn nha đọc báo. Một đĩa bánh cuốn Hà Nội đúng điệu phải có đủ vị: vỏ bánh mềm， dai nhẹ;nhân thịt đậm đà;hành phi giòn;nước chấm thanh. Ăn kèm vài lát chả lụa hoặc chả quế. Tôi từng thấy một cụ già ngồi ăn。mắt nhắm lại như đang thưởng thức từng chút ký ức. Cụ bảo bánh cuốn Hà Nội thời bao cấp thiếu thịt， thiếu mộc nhĩ， nhưng hương vị thì không đổi.Ở Hà Nội， mỗi quán bánh cuốn có một bí quyết riêng. Quán trên phố Tống Duy Tân nổi tiếng với nhân thịt băm to。

ăn đầy miệng. Quán trên phố Lò Đúc lại mỏng tang， gần như trong suốt. Quán trong ngõ nhỏ phố Hàng Chiếu bán từ bốn giờ sáng， khách toàn người già. Có quán thêm chút tinh dầu cà cuống vào nước chấm， tạo mùi thơm rất riêng. Giá một suất bánh cuốn Hà Nội hiện dao động từ 25.000 đến 40.000 đồng. Nguyên liệu tăng giá， nhưng nhiều hàng vẫn giữ mức cũ vì sợ mất khách. Bà Hòa nói: “Tôi bán cho người quen， tăng giá thì người ta bỏ đi. Mà bỏ đi thì buồn lắm”Chiều muộn， tôi quay lại quán bà Hòa. Bà đang dọn dẹp。chõ gỗ đã nguội. Bà bảo sáng mai lại dậy từ bốn giờ， ngâm gạo， xay bột. Công việc lặp lại mỗi ngày， nhưng bà chưa từng chán. Bánh cuốn Hà Nội với bà là cái nghiệp， là hơi thở của phố. Một người khách trẻ đi ngang， ghé vào hỏi mua suất cuối. Bà lắc đầu: “Hết rồi cháu ạ. Mai nhớ đến sớm” Cậu khách cười， hẹn sáng mai. Tôi hiểu vì sao bánh cuốn Hà Nội không chỉ là món ăn. Nó là sợi dây nối những con người với nhau， qua từng lớp bánh mỏng， qua từng buổi sáng vội vã.