Ở các quán nhậu ven biển miền TrungômhấpmiềnTrungBíquyếtgiữtrọnvịbiểcơm tấm cho 4 người， món tôm hấp xuất hiện với tần suất dày đặc. Ngồi ở một quán cóc dọc đường Trần Phú， Nha Trang， tôi để ý thấy bàn nào cũng gọi một đĩa tôm hấp. Con tôm đỏ au， thơm mùi sả， chấm muối tiêu chanh ớt – đơn giản vậy mà cuốn hút lạ thường. Đầu bếp ở đây nói vui: “Tôm hấp miền Trung không cần cầu kỳ。chỉ cần tôm tươi và lửa đủ lớn”.Điều làm nên khác biệt của tôm hấp miền Trung nằm ở nguyên liệu. Tôm sú， tôm thẻ hay tôm đất đều được chọn loại còn sống。

thân trong， vỏ bóng. Ở chợ cá Hòn Rớ (Khánh Hòa)， tôi thấy người bán hàng liên tục rửa tôm bằng nước muối loãng rồi xếp lên đá lạnh. Họ bảo tôm phải “ngủ” trước khi hấp để thịt không bị bở. Một số nơi còn dùng nước dừa tươi thay nước lã khi hấp， tạo vị ngọt thanh tự nhiên. Tôi đã thử cả hai cách: hấp nước dừa cho vị đậm đà hơn， còn hấp nước lã giữ được mùi thơm nguyên bản của tôm.Gia vị ướp tôm hấp miền Trung cũng có chút khác biệt. Ngoài sả đập dập， gừng lát。người ta thêm vài lá chanh và một nhúm hạt tiêu đen. Ở Quy Nhơn， tôi thấy có quán dùng cả lá é (húng quế) – một loại rau thơm đặc trưng miền Trung – để lót đáy nồi. Hơi nước bốc lên mang theo tinh dầu lá é thấm vào vỏ tôm， thơm dịu mà không gắt. Một chủ quán ở Đà Nẵng chia sẻ: “Hấp tôm phải mở vung đúng lúc， thấy vỏ chuyển màu cam đỏ là gắp ra ngay， để lâu thịt dai như cao su”.Thời gian hấp thường chỉ 5-7 phút tùy kích cỡ tôm. Lửa lớn， nồi kín， không mở vung giữa chừng. Tôi từng chứng kiến một đầu bếp ở Hội An dùng nồi gang dày， xếp tôm lên lớp sả và gừng， đậy nắp rồi bật lửa lớn. Ông không đổ nước， chỉ dựa vào hơi nước từ tôm và sả tiết ra. Kết quả là vỏ tôm khô ráo， thịt bên trong vẫn mọng nước. Cách làm này khác với kiểu hấp cách thủy thông thường。nhưng lại được nhiều quán miền Trung ưa chuộng vì giữ được vị tôm đậm hơn.Món tôm hấp miền Trung thường đi kèm muối tiêu chanh ớt xanh hoặc nước mắm gừng. Ở Nha Trang， người ta còn dùng muối hột rang với lá chanh non， giã nhuyễn. Tôi thấy nhiều thực khách nước ngoài tỏ ra ngạc nhiên khi lần đầu chấm tôm vào hỗn hợp muối ớt xanh – vị mặn， cay。chua hòa quyện， làm nổi bật vị ngọt của tôm. Một cô bán hàng ở chợ đêm Nha Trang nói: “Tôm hấp miền Trung mà không có muối ớt xanh thì mất một nửa cái ngon”.Giá tôm hấp dao động từ 150.000 đến 300.000 đồng một đĩa tùy loại và kích cỡ. Vào mùa du lịch， các quán ven biển miền Trung phục vụ hàng trăm đĩa mỗi ngày. Tôi nhận thấy món ăn này không chỉ là đặc sản mà còn phản ánh sự tối giản trong ẩm thực miền Trung: ít gia vị， tập trung vào nguyên liệu tươi. Có lần ngồi ở quán bà Tám (Phan Thiết)。

tôi nghe một thực khách lớn tuổi nói: “Ăn tôm hấp miền Trung rồi， đi đâu cũng thấy thiếu thiếu”.