Nồi nước dùng sôi sùng sụcíquyếtnấubúnbòHuếchuẩnvịtừđầubếpxứCốđôcá thu giá rẻ， mùi sả thơm nồng quyện cùng vị mắm ruốc đặc trưng – đó là hình ảnh quen thuộc tại quán bà Tám trên đường Nguyễn Công Trứ， TP Huế， mỗi sáng sớm. Chủ quán， bà Trần Thị Tám， 62 tuổi， cho biết công thức bún bò Huế gia truyền của bà đã qua ba thế hệ， và điều làm nên khác biệt chính là sự cân bằng giữa vị cay của ớt。ngọt của xương bò và đậm đà của mắm ruốc.Công thức bún bò Huế không chỉ là sự kết hợp nguyên liệu mà còn là kỹ thuật nấu nước dùng. Bà Tám chia sẻ: “Xương ống bò phải hầm ít nhất bốn tiếng với lửa nhỏ， sau đó mới cho sả đập dập， gừng nướng và mắm ruốc đã lọc kỹ vào. Nhiều người nấu bún bò Huế bỏ qua bước lọc mắm ruốc。khiến nước dùng bị chát và có cặn” Thực tế， tại các quán bún bò nổi tiếng ở Huế như bà Tám， bà Đỏ hay bà Mỹ， bí quyết nằm ở việc dùng mắm ruốc nguyên chất từ làng An Cựu， pha loãng với nước ấm rồi gạn lấy phần nước trong.
Một yếu tố khác làm nên công thức bún bò Huế chuẩn vị là cách xử lý thịt bò và chả. Thịt bò tái được thái mỏng， trụng qua nước dùng đang sôi để giữ độ mềm ngọt. Chả bò (chả lụa) tự làm từ thịt đùi bò xay nhuyễn trộn với tiêu， tỏi và một chút bột năng。hấp chín rồi cắt lát dày. Chị Nguyễn Thị Hồng， một thực khách quen tại quán bà Tám， nhận xét: “Nước dùng ở đây có vị cay nhẹ của ớt sa tế， thơm mùi sả， và đặc biệt là không bị gắt mùi mắm ruốc. Tôi đã thử nấu theo công thức bún bò Huế trên mạng nhưng không đạt được vị này”Rau sống ăn kèm cũng là phần không thể thiếu trong công thức bún bò Huế. Ngoài giá đỗ， rau muống chẻ。hành lá， người Huế còn dùng bắp chuối bào mỏng và rau thơm (húng quế， ngò gai). Bà Tám cho biết thêm: “Ớt sa tế tự làm từ ớt hiểm giã nhuyễn với tỏi， dầu ăn và một chút muối， đun nhỏ lửa đến khi sánh lại. Mỗi bát bún bò Huế khi bưng ra phải có một thìa sa tế đỏ au， tạo nên màu sắc bắt mắt và vị cay nồng đặc trưng”Không giống nhiều món bún khác， công thức bún bò Huế đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu nêm nếm. Một nồi nước dùng ngon phải có vị ngọt thanh từ xương， vị cay dịu của ớt。vị mặn mà của mắm ruốc và hương thơm của sả， gừng. Theo bà Tám， sai lầm phổ biến của người mới nấu là cho quá nhiều mắm ruốc hoặc hầm xương với lửa lớn khiến nước bị đục. “Nấu bún bò Huế cũng như làm nghề， phải có cái tâm và sự kiên trì. Tôi luôn nhắc con cháu rằng， công thức bún bò Huế có thể học thuộc nhưng hương vị thì phải cảm nhận bằng vị giác và kinh nghiệm”
Những ngày cuối tuần， quán bà Tám đón hàng trăm lượt khách， trong đó có không ít người trẻ tìm đến để học cách nấu bún bò Huế. Bà sẵn sàng chia sẻ công thức bún bò Huế của gia đình。từ khâu chọn xương bò đến cách pha mắm ruốc， bởi với bà， giữ gìn hương vị truyền thống là cách để món ăn xứ Huế không bị mai một.
