Mùa mưa vềấmtruyềnthốngViệtNamTừrừngsâuđếnbànăncâuchuyệnchưakểlưu ý khi quản lý cửa hàng nhỏ。những cánh rừng già ở miền Bắc lại rộn ràng bước chân người đi hái nấm. Ở xã Mẫu Sơn (Lạng Sơn)， bà Hoàng Thị Páo， 62 tuổi， đã có hơn 40 năm gắn bó với nghề hái nấm truyền thống. Bà kể: “Nấm mối chỉ mọc sau những trận mưa đầu mùa， phải dậy từ 4 giờ sáng， đi sâu vào rừng mới tìm được. Mỗi kg nấm tươi bán được 200.000 – 300.000 đồng， nhưng không phải ngày nào cũng có” Câu chuyện của bà Páo không phải cá biệt. Nhiều hộ dân tộc Dao， Tày ở các tỉnh miền núi vẫn duy trì tập quán hái nấm truyền thống， vừa để cải thiện bữa ăn， vừa tạo thu nhập phụ.Nấm truyền thống ở Việt Nam không chỉ là món ăn dân dã mà còn gắn với tri thức bản địa về thời tiết， địa hình và sinh thái rừng. Ông Lý Văn Sinh， một người chuyên thu mua nấm ở chợ Đồng Văn (Hà Giang)， cho biết: “Người dân địa phương phân biệt được hàng chục loại nấm khác nhau， từ nấm hương， nấm mèo， nấm đùi gà rừng đến nấm lim xanh quý hiếm. Họ biết loại nào ăn được， loại nào có độc。
dựa vào kinh nghiệm truyền miệng qua nhiều thế hệ” Tuy nhiên， ông Sinh cũng thừa nhận rằng lớp trẻ ngày càng ít mặn mà với nghề này， một phần vì thu nhập bấp bênh， phần khác vì rừng bị thu hẹp.Sự suy giảm diện tích rừng tự nhiên đang đặt áp lực lên nguồn nấm truyền thống. Theo số liệu từ Tổng cục Lâm nghiệp， giai đoạn 2010–2020， cả nước mất khoảng 200.000 ha rừng tự nhiên， chủ yếu do chuyển đổi mục đích sử dụng đất và khai thác gỗ trái phép. Hệ quả là nhiều loại nấm quý như nấm lim xanh， nấm linh chi rừng trở nên khan hiếm， giá tăng gấp 3–4 lần so với mười năm trước. Trong khi đó。các mô hình nuôi trồng nấm công nghiệp (nấm bào ngư， nấm rơm) lại không thể thay thế hoàn toàn hương vị và giá trị dinh dưỡng đặc trưng của nấm rừng tự nhiên.Đáng chú ý， một số địa phương đang nỗ lực bảo tồn và phát triển nấm truyền thống theo hướng bền vững. Tại Vườn quốc gia Cát Tiên。từ năm 2021， nhóm nghiên cứu của TS. Nguyễn Thị Hồng Nhung (Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật) đã phối hợp với cộng đồng địa phương xây dựng bản đồ phân bố các loài nấm quý và hướng dẫn kỹ thuật thu hái có kiểm soát. “Chúng tôi không cấm hái nấm， nhưng khuyến khích người dân chỉ lấy những cây trưởng thành， chừa lại nấm non để tái sinh. Đồng thời， mở các lớp tập huấn nhận diện nấm độc， tránh ngộ độc đáng tiếc” bà Nhung chia sẻ. Cách làm này bước đầu giúp duy trì nguồn lợi và nâng cao ý thức cộng đồng.Nhìn từ góc độ thị trường。nấm truyền thống Việt Nam vẫn còn nhiều dư địa. Các chuỗi nhà hàng đặc sản ở Hà Nội， TP.HCM ngày càng ưa chuộng nấm rừng tự nhiên để chế biến các món lẩu， nướng， canh. Một đầu bếp tại quận 1 (TP.HCM) nhận xét: “Khách hàng sẵn sàng trả giá cao cho đĩa nấm mối xào tỏi hay lẩu nấm hương rừng， vì hương thơm rất khác nấm nuôi. Nhưng nguồn hàng không ổn định， có hôm phải hủy món” Điều này cho thấy tiềm năng kinh tế của nấm truyền thống là có thật， nhưng cần tổ chức lại chuỗi cung ứng và bảo vệ sinh cảnh rừng – nơi sản sinh ra chúng.
