Món ăn Đông Bắc không chỉ là thắng cố hay khâu nhục. Nó là cả một hệ sinh thái ẩm thực gắn với núi đáẨmthựcĐôngBắcHànhtrìnhtừchợvùngcaođếnbànnhậuHàNộchụp ảnh đẹp， sương mù và những phiên chợ vùng cao. Tôi từng ngồi ở chợ Đồng Văn (Hà Giang) lúc 6 giờ sáng， bát phở chua nóng hổi giá 25.000 đồng， nước dùng nấu từ xương đen， thêm dấm táo mèo và ớt nướng. Vị chua thanh， cay nồng。khác hẳn phở Nam Định. Đó là món ăn Đông Bắc đúng nghĩa – thô mộc， đậm đà， không phô trương.Điểm đặc biệt của món ăn Đông Bắc nằm ở nguyên liệu bản địa. Rau cải mèo， rau dớn。măng đắng， hoa chuối rừng， cá suối， lợn cắp nách. Ở Cao Bằng， người dân dùng hạt dổi – một loại gia vị núi đá – để ướp thịt trâu gác bếp. Mùi thơm của hạt dổi khi nướng lên khác hẳn hạt tiêu. Tôi hỏi một người phụ nữ Tày ở chợ Trùng Khánh: “Sao không dùng tiêu cho tiện”. Bà cười: “Hạt dổi mới át được mùi trâu. Tiêu chỉ làm thơm， không làm mềm thịt” Chi tiết nhỏ đó cho thấy sự tinh tế trong ẩm thực Đông Bắc – không cầu kỳ nhưng cực kỳ logic.Món ăn Đông Bắc phổ biến ở Hà Nội trong 5 năm trở lại đây. Quán “Phở chua Cao Bằng” trên phố Nguyễn Khuyến mở lúc 6 giờ sáng， hết hàng trước 9 giờ. Tôi đếm được 40 bát bán trong 90 phút. Chủ quán， anh Dũng， nói: “Khách quen ăn phở chua không chan nước dùng nhiều. Họ muốn cảm nhận vị chua của dấm táo mèo， vị bùi của khoai lang， vị giòn của thịt ba chỉ” Một bát phở chua đúng chuẩn Đông Bắc phải có 5 loại topping: thịt ba chỉ， khoai lang， dưa cải。lạc rang， và rau thơm. Ăn kèm ớt nướng chấm muối hạt. Giá 45.000 đồng – rẻ hơn phở bò nhưng no hơn.
Không thể bỏ qua món khâu nhục – thịt kho tàu của người Đông Bắc. Miếng thịt ba chỉ dày 3 cm， ướp với ngũ vị hương。nước mắm， đường phên， hấp cách thủy 4 tiếng. Khi ăn， lớp mỡ trong suốt như thạch， lớp nạc mềm tan. Tôi từng ăn khâu nhục ở Lạng Sơn， bà chủ quán bảo: “Nấu khâu nhục phải dùng bếp củi. Bếp ga không lên màu đẹp” Một chi tiết nhỏ nhưng quyết định chất lượng. Món ăn Đông Bắc nhiều khi thắng nhờ những điều kiện tưởng như lạc hậu – bếp củi， nồi gang， nước suối.
Nhưng món ăn Đông Bắc đang đối mặt với thách thức. Ở Hà Giang。măng đắng rừng ngày càng hiếm vì bị khai thác quá mức. Một số quán ở Hà Nội thay thế bằng măng công nghiệp – vị nhạt， mất mùi thơm. Tôi hỏi chủ một quán ăn trên phố Tống Duy Tân: “Sao không nhập măng rừng”. Anh thở dài: “Giá gấp ba lần， mà khách không chịu trả. Họ chỉ biết món ăn Đông Bắc ngon， không biết nó đắt đỏ thế nào” Sự thật này khiến tôi băn khoăn: liệu món ăn Đông Bắc có bị thương mại hóa đến mất gốc?Hay người tiêu dùng cần hiểu rằng ngon phải đi kèm giá trị thật?