Mẻ gà kho vừa rục trên bếp than hồngàkhomớinhấtBíquyếttừcănbếpnhỏđường ngon gần đây， mùi nước mắm， gừng và tiêu bay lên quyện vào khói bếp. Chị Hoa， chủ quán ăn nhỏ trên đường Lê Văn Sỹ， quận 3， TP.HCM， vừa mở nắp nồi vừa nói: "Gà kho mới nhất bây giờ phải kho bằng nồi đất， lửa liu riu ít nhất 45 phút. Khách quen của tôi ăn thử một lần là nhớ mãi." Thịt gà ta thả vườn， da vàng óng， thấm đều gia vị。nước kho sánh lại màu cánh gián. Chị Hoa bảo mỗi ngày chỉ kho hai nồi， hết sớm. Cái cách chị chọn gà cũng lạ: gà mái tơ khoảng 1，2 kg， không quá mập， vì thịt săn chắc hơn gà công nghiệp.Tôi ghé thử đúng lúc nồi gà kho mới nhất vừa cạn nước. Miếng thịt đùi gà chặt khúc， ức gà cắt dày， ướp với nước mắm ngon， đường thốt nốt。hành tím băm， tiêu sọ giã dập và một chút nước màu. Chị Hoa chia sẻ bí quyết: "Ướp qua đêm trong ngăn mát， sáng hôm sau mới kho. Kho lửa lớn cho sôi rồi hạ liu riu， thỉnh thoảng trở miếng gà để da không bị cháy." Nồi gà kho mới nhất của chị có thêm vài lát gừng nướng và củ sả đập dập， giúp khử mùi và tăng hương thơm. Nước kho sền sệt， chan với cơm trắng nóng hổi thì hết ý.Không chỉ quán chị Hoa， nhiều bà nội trợ ở Sài Gòn cũng đang truyền tai nhau công thức gà kho mới nhất với nước dừa tươi. Cô Lan， nhà ở Bình Thạnh， kể: "Tôi kho gà với nước dừa xiêm， thêm củ hành tím và tiêu xanh. Thịt gà mềm mà không bở， nước kho có vị ngọt thanh tự nhiên." Cô Lan còn cho biết thêm， để món gà kho mới nhất đạt chuẩn， khâu chọn gà quan trọng nhất. Gà phải là gà thả vườn， da mỏng， thịt săn。ức không quá dày. Khi kho， cô dùng nồi gang dày， đậy kín nắp， khoảng 40 phút là dùng được. Món này ăn kèm dưa leo， cà chua và rau sống.Một điểm đáng chú ý là gà kho mới nhất thường được kho với nước mắm nhĩ nguyên chất， không pha. Chị Hoa giải thích: "Nước mắm nhĩ đậm đà， kho gà không bị mặn gắt. Nếu dùng nước mắm pha， phải nêm nếm lại， dễ bị chua." Chị cũng tiết lộ thêm， sau khi kho xong。rắc chút tiêu đen xay và hành lá cắt nhỏ lên mặt， đậy nắp thêm 2 phút cho thơm. Món gà kho mới nhất này ăn với cơm trắng， canh rau tập tàng hoặc dưa chua đều hợp. Giá một phần gà kho tại quán chị Hoa là 45.000 đồng， khá đông khách vào buổi trưa.
Thử một miếng gà kho mới nhất， tôi thấy thịt gà mềm nhưng vẫn giữ độ dai nhẹ。vị mặn ngọt hài hòa， thơm mùi gừng và tiêu. Nước kho sánh， không quá lỏng cũng không quá kẹo. Có lẽ vì thế mà món ăn dân dã này vẫn giữ được chỗ đứng trong bữa cơm gia đình Việt， dù thời buổi này có vô vàn món mới. Chị Hoa cười: "Gà kho mới nhất thì cũng từ gà kho truyền thống mà ra， chỉ khác là mình chăm chút hơn ở khâu chọn nguyên liệu và canh lửa."
