Buổi sáng ở Sài GònánhcănmiềnNam–Hươngvịbìnhdịgiữalòngphốthịchia sẻ về bảo trì xe máy， tôi hay ghé một quán bánh căn nhỏ nằm sâu trong hẻm đường Nguyễn Trãi. Cái mùi bột gạo nướng trên than hồng quyện với mùi dừa nạo， mùi tôm khô thoảng trong gió sớm – thứ mùi chẳng lẫn vào đâu được. Người bán ở đây đổ bột vào khuôn đất nung， đậy nắp， chờ vài phút， rồi mở ra。những chiếc bánh căn miền Nam vàng ruộm， giòn rụm ở mép， mềm ẩm ở giữa. Ăn kèm nước mắm chua ngọt pha loãng， thêm ít đồ chua và rau sống. Đơn giản vậy thôi mà níu chân thực khách mấy chục năm.Bánh căn miền Nam khác bánh khọt ở chỗ nào?Nhiều người nhầm lẫn hai món này. Bánh khọt thường có nhân tôm thịt ngay từ đầu， còn bánh căn thì đổ bột trước， khi mặt bánh se lại mới rắc thêm nhân – có thể là tôm tươi， mực， hoặc trứng cút. Ở miền Nam， bánh căn phổ biến ở Bình Thuận， Ninh Thuận， Bà Rịa – Vũng Tàu và lan vào tận Sài Gòn. Mỗi vùng có một kiểu nhân khác nhau， nhưng cái vỏ bánh thì luôn giống: bột gạo pha với nước cốt dừa， đôi khi thêm chút bột nghệ để có màu vàng nhẹ. Tôi từng ăn bánh căn ở Phan Rang。nhân tôm sú tươi rói， ngọt lịm， cắn vào thấy cả vị biển. Vào Sài Gòn， quán bánh căn của bà Tư trên đường Trần Hưng Đạo lại dùng nhân thịt băm với mộc nhĩ， ăn bùi và đậm đà hơn.Điều làm nên sự khác biệt của bánh căn miền Nam chính là nước chấm. Không phải nước mắm pha theo kiểu chung chung. Người bán thường pha nước mắm với nước dừa tươi， thêm chút đường thốt nốt， ớt băm， tỏi và đôi khi có cả xoài xanh bào sợi. Vị mặn， ngọt， chua， cay hòa quyện， thấm vào từng miếng bánh giòn tan. Tôi nhớ có lần ngồi ăn ở quán ven đường Lê Văn Sỹ， bà chủ còn cho thêm một chén mắm nêm dậy mùi thơm của dứa và tỏi. Bà bảo: “Ăn bánh căn mà thiếu mắm nêm thì coi như chưa ăn”. Đúng là vậy。cái mùi nồng ấy ban đầu hơi khó ngửi với người lạ， nhưng khi đã quen lại thành ghiền.Thời gian gần đây， bánh căn miền Nam xuất hiện nhiều hơn trong các khu chợ đêm và cả những quán ăn vặt phong cách hiện đại. Có người còn sáng tạo ra bánh căn nhân phô mai， nhân xúc xích – nghe qua thì lạ tai， nhưng thử một lần lại thấy khá thú vị. Tuy vậy， với tôi， chiếc bánh căn truyền thống với nhân tôm khô và hành phi vẫn là chân ái. Cái cảm giác ngồi xung quanh bếp than nhỏ， chờ từng chiếc bánh chín tới， nghe tiếng bột xèo xèo。
rồi tự tay gắp miếng bánh nóng hổi chấm vào chén nước mắm – nó thân thuộc và ấm áp đến lạ. Giữa một thành phố luôn hối hả， bánh căn miền Nam như một nhịp chậm， nhắc người ta nhớ về những điều giản dị mà ngon lành.
