Một buổi chiều cuối tháng 3ầungongầnđâyBaquánmớinổiởHộiAnkhiếndânđịaphươngphảixếphàmiến trộn giá rẻ， tôi đứng trước quán Cao Lầu Thanh Vân trên đường Trần Phú。nhìn dãy người kiên nhẫn chờ đến lượt. Chị chủ quán vừa thoăn thoắt thái thịt xá xíu vừa nói vọng ra: 'Đợi chút nha， còn ba tô nữa là tới lượt mấy đứa'. Đây không phải cảnh hiếm gặp ở Hội An gần đây， khi những quán cao lầu lâu năm bỗng trở nên đông khách lạ thường nhờ một làn sóng review từ các bạn trẻ.Không khó để nhận ra cao lầu ngon gần đây không chỉ nằm trong phố cổ. Quán bà Lê ở hẻm nhỏ đường Nguyễn Duy Hiệu， mở cửa từ 6 giờ sáng， đã trở thành điểm quen của những người chạy bộ buổi sáng. Sợi mì vàng óng， dai vừa phải， nước dùng ít nhưng đậm vị tôm khô và thịt heo quay. Tôi để ý thấy bà Lê luôn tự tay tráng từng lớp bánh mì trước khi chan nước sốt， một công đoạn nhiều quán mới bỏ qua để tiết kiệm thời gian. Cái vị ngọt thanh từ nước hầm xương ống hòa cùng chút chua của dưa góp khiến tô cao lầu ở đây có hậu vị rất riêng。
khó lẫn.Một địa chỉ khác đang được dân địa phương truyền tai nhau là quán Cao Lầu Cô Ba trên đường Cửa Đại. Quán mở chưa đầy hai tháng nhưng chiều nào cũng kín bàn. Cô Ba kể rằng cô học nấu cao lầu từ mẹ chồng， nhưng quyết định thay đổi một chút: thay vì dùng thịt xá xíu truyền thống， cô dùng thịt ba chỉ quay giòn rụm， thái lát dày. Miếng thịt vàng ruộm， béo nhưng không ngấy， ăn kèm rau sống và bánh đa nướng giòn tan. Tôi thấy nhiều thực khách gọi thêm một chén nước sốt riêng để chan thêm。bởi vị sốt ở đây hơi mặn hơn bình thường nhưng lại rất 'bắt' sợi mì.Điều đáng nói là cao lầu ngon gần đây không còn là đặc quyền của những quán lâu đời. Một bạn đọc gửi cho tôi địa chỉ quán nhỏ nằm trong hẻm 46 đường Lý Thường Kiệt， chỉ bán từ 3 giờ chiều đến khi hết hàng. Chủ quán là một đầu bếp trẻ từng làm ở khách sạn lớn， nghỉ về mở quán gia đình. Anh kể: 'Tôi không dùng bột ngọt， nước dùng nấu từ xương heo và tôm khô suốt sáu tiếng. Sợi mì tôi đặt riêng từ một lò ở Điện Bàn， mỗi ngày lấy một lần để đảm bảo độ tươi'. Quả thật， sợi mì ở đây dai hơn。thấm vị hơn， và tô cao lầu có màu nâu cánh gián đẹp mắt. Giá một tô chỉ 35.000 đồng， rẻ hơn nhiều so với mặt bằng chung ở phố cổ.Dạo một vòng các quán cao lầu mới mở gần đây， tôi nhận ra một điểm chung: người nấu đều rất chú trọng khâu chọn nguyên liệu và thời gian hầm nước dùng. Họ không ngại chia sẻ công thức， thậm chí sẵn sàng chỉ cho khách cách phân biệt cao lầu 'chuẩn' và cao lầu làm ẩu. Có lẽ vì thế mà những quán này ngày càng đông khách， không chỉ du khách mà cả người Hội An. Nếu có dịp ghé qua， bạn thử một tô ở quán bà Lê vào sáng sớm， rồi chiều ghé Cô Ba để so sánh vị thịt quay. Mỗi quán một kiểu。nhưng tất cả đều khiến bạn nhớ mãi cái vị đậm đà của cao lầu Hội An.
